El debat sobre si convé o no rentar l'arròs abans de cuinar-lo continua dividint tant a cuiners com a experts en nutrició. Per a molts, es tracta d'un gest heretat de generacions anteriors que buscaven netejar possibles impureses, però la realitat és més complexa. Rentar o no l'arròs pot alterar de forma decisiva el resultat final d'un plat, i a més té implicacions per a la salut, ja que aquest cereal conté de manera natural arsènic inorgànic, una substància considerada cancerígena. Encara que l'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units ha assenyalat que els nivells habituals no representen un risc immediat, es recomana reduir la seva presència en aquelles regions on l'arròs és la base de la dieta. Així i tot, cada tipus d'arròs reacciona de forma diferent al contacte amb l'aigua, i això fa que en alguns casos sigui recomanable esbandir-lo, mentre que en d'altres és millor conservar tot el seu midó intacte.
Per què no hauries de rentar l'arròs de certes varietats
Quan parlem de l'arròs integral, que conserva la capa de segó, molts especialistes suggereixen deixar-lo en remull, ja que d'aquesta manera resulta més digerible i allibera nutrients en començar un procés de germinació. En canvi, si ens centrem en l'arròs de gra mitjà, el més comú a Espanya, la qüestió és diferent. Aquest tipus té una reserva interna de midó que ajuda a absorbir líquids i sabors durant la cocció. Per això, encara que no sempre s'esbandeix abans de preparar una paella, fer-ho pot contribuir que no quedi un excés de cremositat indesitjada.
Amb l'arròs bomba, estrella indiscutible de les paelles, el rentat no és necessari, ja que aquest gra s'infla amb facilitat i manté el midó a dins, la qual cosa assegura que els grans romanguin solts. Al contrari passa amb l'arròs per a risotto o per a unes postres, com l'arròs amb llet, on rentar seria un error. En aquestes elaboracions el que es busca precisament és aprofitar al màxim la densitat que aporta el midó, per la qual cosa les varietats arborio o carnaroli mai no s'han d'esbandir.
En canvi, l'arròs emprat per a sushi requereix un procés de rentat acurat que els japonesos converteixen en tot un ritual: s'introdueix en un bol ampli amb aigua i s'acaricien suaument els grans, canviant l'aigua diverses vegades fins que quedi transparent. Només així s'aconsegueix la textura exacta que aquest plat exigeix. Finalment, els arrossos de gra llarg com el basmati o el gessamí amb prou feines necessiten rentat, ja que contenen poc midó. En bullir-se solen quedar solts i lleugers, ideals per a amanides o guarnicions, encara que sense la capacitat de retenir sabors que tenen altres varietats.
Els arrossos de gra llarg, com el basmati, contenen poc midó
La decisió d'esbandir l'arròs depèn tant de la varietat com de la recepta. No existeix una única resposta, però sí una certesa: conèixer bé el tipus d'arròs que tenim entre mans és el primer pas per aconseguir un resultat perfecte a la cuina i evitar riscos innecessaris per a la salut.