El debate sobre si conviene o no lavar el arroz antes de cocinarlo sigue dividiendo tanto a cocineros como a expertos en nutrición. Para muchos, se trata de un gesto heredado de generaciones anteriores que buscaban limpiar posibles impurezas, pero la realidad es más compleja. Lavar o no el arroz puede alterar de forma decisiva el resultado final de un plato, y además tiene implicaciones para la salud, ya que este cereal contiene de manera natural arsénico inorgánico, una sustancia considerada cancerígena. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha señalado que los niveles habituales no representan un riesgo inmediato, se recomienda reducir su presencia en aquellas regiones donde el arroz es la base de la dieta. Aun así, cada tipo de arroz reacciona de forma distinta al contacto con el agua, y eso hace que en algunos casos sea recomendable enjuagarlo, mientras que en otros es mejor conservar todo su almidón intacto.
Por qué no deberías lavar el arroz de ciertas variedades
Cuando hablamos del arroz integral, que conserva la capa de salvado, muchos especialistas sugieren dejarlo en remojo, ya que de esa manera resulta más digerible y libera nutrientes al comenzar un proceso de germinación. En cambio, si nos centramos en el arroz de grano medio, el más común en España, la cuestión es diferente. Este tipo tiene una reserva interna de almidón que ayuda a absorber líquidos y sabores durante la cocción. Por eso, aunque no siempre se enjuaga antes de preparar una paella, hacerlo puede contribuir a que no quede un exceso de cremosidad indeseada.
Con el arroz bomba, estrella indiscutible de las paellas, el lavado no es necesario, ya que este grano se hincha con facilidad y mantiene el almidón en su interior, lo que asegura que los granos permanezcan sueltos. Todo lo contrario ocurre con el arroz para risotto o para un postre, como el arroz con leche, donde lavar sería un error. En estas elaboraciones lo que se busca precisamente es aprovechar al máximo la densidad que aporta el almidón, por lo que las variedades arborio o carnaroli nunca deben enjuagarse.
En cambio, el arroz utilizado para sushi requiere un proceso de lavado cuidadoso que los japoneses convierten en todo un ritual: se introduce en un bol amplio con agua y se acarician suavemente los granos, cambiando el agua varias veces hasta que quede transparente. Solo así se consigue la textura exacta que este plato exige. Por último, los arroces de grano largo como el basmati o el jazmín apenas necesitan lavado, ya que contienen poco almidón. Al hervirse suelen quedar sueltos y ligeros, ideales para ensaladas o guarniciones, aunque sin la capacidad de retener sabores que tienen otras variedades.
Los arroces de grano largo, como el basmati, contienen poco almidón
La decisión de enjuagar el arroz depende tanto de la variedad como de la receta. No existe una única respuesta, pero sí una certeza: conocer bien el tipo de arroz que tenemos entre manos es el primer paso para lograr un resultado perfecto en la cocina y evitar riesgos innecesarios para la salud.