Hi ha postres que semblen de restaurant i que, en realitat, amaguen una preparació molt més senzilla del que sembla. I és que moltes persones continuen associant els préssecs en almívar a una llauna del supermercat, quan la realitat és que es poden fer a casa amb molt més gust i una textura completament diferent. Aquesta és precisament una de les idees que defensa Nandu Jubany, que transforma unes postres clàssiques en una versió molt més elegant i plena de matisos. El resultat combina fruita, iogurt, vi dolç i una textura freda que converteix una recepta tradicional en unes postres molt més especials.
El xef Jubany ho té molt clar: "Aquests préssecs no venen en una llauna"
El secret és preparar l’almívar des de zero
La base de la recepta comença amb els préssecs frescos tallats per la meitat. Res de llaunes ni almívars industrials. En una cassola es posa aigua amb sucre i s’hi afegeix pell de llimona i vainilla perquè el líquid comenci a agafar aroma. D’aquesta manera, quan l’almívar està calent, s’hi incorporen els préssecs perquè es coguin lentament durant uns 20 minuts aproximadament. I és que el que es busca no és desfer la fruita, sinó que absorbeixi els aromes i mantingui la textura.
Durant aquest procés arriba un dels detalls que més diferència marca, com un petit raig de Tokaji, el vi dolç que aporta profunditat i una aroma molt característica. Mentrestant, els préssecs es van girant perquè la cocció sigui uniforme i quedin melosos per totes bandes. Paral·lelament, es preparen dos iogurts grecs escorreguts perquè perdin part del sèrum i quedin molt més densos i cremosos.
La gelatina i l’ametlla transformen completament les postres
Quan els préssecs ja estan preparats, arriba la part més sorprenent de la recepta. En uns 200 mil·lilitres d’aigua s’hi desfà gelatina neutra i s’hi afegeix una mica més de Tokaji juntament amb una part del líquid aromatitzat de la cocció dels préssecs.
La realitat és que aquesta barreja és la que dona identitat al plat. Un cop preparada, s’aboca en un recipient i es porta al congelador perquè agafi consistència i després es pugui trencar en textures fredes i lleugeres. També es prepara ametlla caramel·litzada al forn per aportar contrast i textura cruixent. En el muntatge final, els préssecs es col·loquen al costat del iogurt grec, s’hi afegeix l’ametlla i es corona amb aquesta gelatina freda aromatitzada amb Tokaji.
El resultat és un plat molt diferent del que molts imaginen quan pensen en préssecs en almívar. Així doncs, Nandu Jubany demostra que aquestes postres no venen d’una llauna. Amb fruita fresca, un bon almívar aromàtic, iogurt i un toc de vi dolç, es pot transformar una recepta de tota la vida en unes postres que semblen de restaurant sense sortir de casa.