Todo en La Jovita, el restaurante del chef Esteve García Vilanova en Calonge, tiene un sentido que busca vincular el pasado con el presente. El mismo nombre es un homenaje que los calongins y calongines sienten como los colores de una bandera: la Jovita fue una cocinera muy apreciada en la villa, tenía una casa de comidas que abrió a los años 60 del siglo XX y cerró al poco de estrenar el nuevo milenio. Todo el mundo pasaba por casa suya, y es tanta la estima a la cocinera que su nombre se encuentra un parque (de la abuela Jovita) y personifica a la giganta del pueblo.
La Jovita per L'Esteve GV: una imprenta propia de coherencia
Esteve fue sensible al significado de un nombre y lo mantuvo, en cuánto alquiló aquel restaurante tan significativo. Eso sí, especificando que es la Jovita de l'Esteve GV. Pero también lo es de Céline Wu, su pareja profesional y personal. Ambos se entrecruzan caminos en Singapur, cuando Esteve se traslada para hacer la apertura del restaurante Gaig que en Carles Gaig abrió el año 2017. La azafata de vuelo de clase Prémium de Singapore Airlines no se lo pensó dos veces cuando Esteve manifestó el deseo de volver a Catalunya… con ella.
La cocina catalana y la francesa clásica forman parte del ADN de este cocinero de 34 años: su formación en alta cocina en la Escuela Jesuitas de Sarrià - Sant Ignasi primero, el aprendizaje de su “maestro” Josep Maria Massó (con quien hizo la apertura del Hotel a Mercer) y del Artur Martínez al Capricho de Terrassa junto con su larga estancia en el Hotel Hermitage bajo el mando del mismo Gaig y Nandu Jubany explican esta vinculación emocional a una cocina que, en palabras propias, remueve el alma.
Aterrizan a La Jovita con ilusiones, usando los tiempos muertos de la pandemia para rehabilitar la casa, dejando la huella inconsciente de un comedor doméstico como los de antes, con cuadros pertenecientes a la colección de sus abuelos y detalles de la abuela Cisqueta, cocinera (tenía una borda, El Rincón de Les Bons, en Encamp, Andorra). Como muchos otros cocineros, Esteve vincula recuerdos de infancia a la comida y a la cocina, desde los cazadores que llevaban conejos a la abuela Cisqueta a los bizcochos con fruta confitada de la Pastissseria La Montserratina de Terrassa que, una vez por semana se zampaba para merendar.
Este joven entiende el oficio de cocinero como se entendía antes. “Las cocinas clásicas me interesan, así como mantener el esquema clásico que en la mesa todo el mundo disfrute de uno primero, un segundo y unos postres y no me interesan los menús degustación”, confiesa a Esteve. Tiene una carta pequeña donde brillan platos como el filete de ternera al estilo Rossini (sí, con su tostada, rebanada de foie gras y filete suavizado por una reducción de salsa española con extra de trufa), un buen arroz o un pescado de lonja con escamas de patata y su suquet de pescadores, ligado con destreza, paciencia y profesión para evitar espesantes.
Ahora bien, el gozo está, como a menudo sucede, en los fuera de carta: desde un capipota que sella labios por el colágeno en platos históricos de la cocina francesa, sea de la nouvelle cuisine o del maestro Escoffier. Por encargo mínimo de 24 h y para clientes que conoce, Esteve puede hacer una langosta Wellington y, si el reto lo templa, cualquier plato clásico que apetezca al comensal.
Todo pasa por sus manos y desde bien temprano por la mañana, Esteve va a la lonja de Palamós (ojo, que tiene mando para comprar directamente a subasta), recoge verdura a los campesinos de Calonge y si hace falta, va al Pla de l'Estany a buscar su cabrito, en Vullpellac a por cordero o a Castellolí para controlar cómo va el rebaño de vacas. Un ejercicio diario que le permite trabajar con producto fresco, de primera mano, en estrecho contacto con los productores. Y excepto el pan, todo se lo hacen él y su equipo. Así vive el oficio y así es como disfruta. Del disfrute del comensal está al cargo Céline, que ha aprendido a querer el trato directo con la clientela, moviéndose con discreción y elegancia, convirtiéndose en los ojos de Esteve a la sala.
El comedor, de tonos verde inglés, mesas redondas y sillas tapizadas con reposabrazos, es el escenario de platos excepcionales como la ventresca confitada con naranja a la menta y cebolla roja o la galantina de pollo de campesino a la catalana, un embutido de origen francés que se sirve frío e incorpora las orejetas, las pasas, las ciruelas y los piñones, mostrando respeto reverencial por una elaboración que, siendo francesa de origen, se adoptó como propia en Catalunya.
De los arroces, se da un buen hartón de cocinar, pero lo que en todas las mesas no se perdona es el pastel Alaska, una fantasía de otros tiempos donde un bizcocho de fruta confitada queda tapado por un merengue que se flamea ante el comensal con licor de naranja casero. “El bizcocho es uno de mis orgullos”, explica Esteve, “la receta me la dio el pastelero de La Montserratina, de Terrassa, poco antes de jubilarse y todavía guardo aquel trocito de papel con las indicaciones anotadas como si fuera un tesoro”.
Tesoro es esta cocina con alma, donde cada plato y cada elaboración tiene su sentido. Incluso para la Céline, nacida en la región china de Fujo, conocida como el San Sebastián chino: “Excepto la gamba de Palamós, comen el mismo marisco que nosotros”, bromea Esteve con la sonrisa cómplice de Céline, “comer con poca sal y sin salsas, cocina muy sencilla y sabrosa de producto”. Y tesoro, en este caso escondido, es la bodega de La Jovita, creada con laboriosa paciencia por el mismo Esteve. Se encuentran cerca de 250 referencias, siendo la más extensa la debilidad del cocinero: los champanes de pequeño vignerons que él mismo va a buscar en viajes periódicos a Francia.
De allí, del sur, donde la DO Côtes de Catalogne, también devuelve cargado interesantes vinos de pequeños productores. Hacía mucho tiempo que no oía decir que Francia fuera un puesto de avituallamiento y me recuerda cocineros de hace decenios, cuando estos viajes eran tan importantes como el día a día en la cocina (y me viene a la cabeza Francesc Fortí o el mismo Santi Santamaria). En definitiva, La Jovita ha encajado como un guante la herencia gastronómica de los últimos 50 años para presentarla como novedad por|para aquellos paladares que nunca lo hayan probado, sin renunciar a dejar una huella propia de coherencia: toda una oportunidad de disfrute gastronómico de altura.