Tot a La Jovita, el restaurant del xef Esteve García Vilanova a Calonge, té un sentit que busca vincular el passat amb el present. El mateix nom és un homenatge que els calongins i calongines senten com els colors d’una bandera: la Jovita fou una cuinera molt apreciada a la vila, tenia una casa de menjars que va obrir als anys 60 del segle XX i va tancar al poc d’estrenar el nou mil·lenni. Tothom passava per casa seva, i és tanta l’estima a la cuinera que el seu nom es troba un parc (de l’àvia Jovita) i personifica la geganta del poble.
La Jovita per L'Esteve GV: una empremta pròpia de coherència
L’Esteve va ser sensible al significat d’un nom i el va mantenir, en quant va llogar aquell restaurant tan significatiu. Això sí, especificant que és la Jovita de l’Esteve GV. Però també ho és de la Céline Wu, la seva parella professional i personal. Ambdós entrecreuen camins a Singapur, quan l’Esteve s’hi trasllada per fer l’obertura del restaurant Gaig que en Carles Gaig va obrir l'any 2017. L’hostessa de vol de classe Prèmium de Singapore Airlines no s’ho va pensar dues vegades quan l’Esteve va manifestar el desig de tornar a Catalunya… amb ella.
La cuina catalana i la francesa clàssica formen part de l’ADN d’aquest cuiner de 34 anys: la seva formació en alta cuina a l’Escola Jesuïtes de Sarrià - Sant Ignasi primer, l’aprenentatge del seu “mestre” Josep Maria Massó (amb qui va fer l’obertura de l’Hotel Mercer) i de l’Artur Martínez al Capritx de Terrassa junt amb la seva llarga estada a l’Hotel Hermitage sota el comandament del mateix Gaig i en Nandu Jubany expliquen aquesta vinculació emocional a una cuina que, en paraules pròpies, remou l’ànima.
Aterren a La Jovita amb il·lusions, usant els temps morts de la pandèmia per a rehabilitar la casa, deixant l’empremta inconscient d’un menjador domèstic com els d’abans, amb quadres pertanyents a la col·lecció dels seus avis i detalls de l’àvia Cisqueta, cuinera (tenia una borda, El Racó de Les Bons, a Encamp, Andorra). Com molts altres cuiners, l’Esteve vincula records d’infància al menjar i a la cuina, des dels caçadors que portaven conills a l’àvia Cisqueta als bescuits amb fruita confitada de la Pastissseria La Montserratina de Terrassa que, un cop per setmana es cruspia per berenar.
Aquest jove entén l’ofici de cuiner com s’entenia abans. “Les cuines clàssiques m’interessen, així com mantenir l’esquema clàssic que a taula tothom gaudeixi d’un primer, un segon i unes postres i no m’interessen els menús degustació”, confessa l’Esteve. Té una carta petita on brillen plats com el filet de vedella a l’estil Rossini (sí, amb la seva torrada, llesca de foie-gras i filet amorosit per una reducció de salsa espanyola amb extra de tòfona), un bon arròs o un peix de llotja amb escates de patata i el seu suquet de pescadors, lligat amb destresa, paciència i professió per evitar espessidors.
Ara bé, la gresca està, com sovint succeeix, als fora de carta: des d’un capipota que segella llavis pel col·lagen a plats històrics de la cuina francesa, sigui de la nouvelle cuisine o del mestre Escoffier. Per encàrrec mínim de 24 h i per a clients que coneix, l’Esteve pot fer una llagosta Wellington i, si el repte el trempa, qualsevol plat clàssic que vingui de gust al comensal.
Tot passa per les seves mans i des de ben d’hora al matí, l’Esteve va a la llotja de Palamós (ull, que té comandament per comprar directament a subhasta), recull verdura als pagesos de Calonge i si cal, va al Pla de l’Estany a buscar el seu cabrit, a Vullpellac a per xai o a Castellolí per controlar com va el ramat de vaques. Un exercici diari que li permet treballar amb producte fresc, de primera mà, en estret contacte amb els productors. I excepte el pa, tot s’ho fan ell i el seu equip. Així viu l’ofici i així és com en gaudeix. Del gaudi del comensal n’està al càrrec la Céline, que ha après a estimar el tracte directe amb la clientela, movent-se amb discreció i elegància, convertint-se en els ulls de l’Esteve a la sala.
El menjador, de tons verd anglès, taules rodones i cadires entapissades amb reposabraços, és l’escenari de plats excepcionals com la ventresca confitada amb taronja a la menta i ceba vermella o la galantina de pollastre de pagès a la catalana, un embotit d’origen francès que se serveix fred i incorpora els orellons, les panses, les prunes i els pinyons, mostrant respecte reverencial per una elaboració que, essent francesa d’origen, es va adoptar com a pròpia a Catalunya.
Dels arrossos, se’n fa un bon fart de cuinar, però el que a totes les taules no es perdona és el pastís Alaska, una fantasia d’altres temps on un bescuit de fruita confitada queda tapat per un merengue que es flameja davant del comensal amb licor de taronja casolà. “El bescuit és un dels meus orgulls”, explica l’Esteve, “la recepta me la va donar el pastisser de La Montserratina, de Terrassa, poc abans de jubilar-se i encara guardo aquell trosset de paper amb les indicacions anotades com si fos un tresor”.
Tresor és aquesta cuina amb ànima, on cada plat i cada elaboració té el seu sentit. Fins i tot per la Céline, nascuda a la regió xinesa de Fujo, coneguda com el Sant Sebastià xinès: “Excepte la gamba de Palamós, mengen el mateix marisc que nosaltres”, fa broma l’Esteve amb el somriure còmplice de la Céline, “menjat amb poca sal i sense salses, cuina molt senzilla i saborosa de producte”. I tresor, en aquest cas amagat, és el celler de La Jovita, creada amb laboriosa paciència pel mateix Esteve. S’hi troben vora 250 referències, essent la més extensa la debilitat del cuiner: els xampanys de petit vignerons que ell mateix va a buscar en viatges periòdics a França.
D’allà, del sud, on la DO Côtes de Catalogne, també en torna carregat d’interessants vins de petits productors. Feia molt de temps que no sentia a dir que França fos un punt d’avituallament i em recorda cuiners de fa decennis, quan aquests viatges eren tan importants com el dia a dia a la cuina (i em ve al cap en Francesc Fortí o el mateix Santi Santamaria). En definitiva, La Jovita ha encaixat com un guant l’herència gastronòmica dels últims 50 anys per presentar-la com a novetat per aquells paladars que mai l’hagin tastat, sense renunciar a deixar una empremta pròpia de coherència: tota una oportunitat de gaudi gastronòmic d’alçada.