La gastronomía de alta montaña es producto, territorio y comunidad. Es poner en valor nuestra tierra —catalana y andorrana—, nuestra materia prima, pero sobre todo, también las personas que la conforman. Y celebrar este tipo de gastronomía justo en medio de Ciutat Vella es fabuloso. Primero, porque nos adentramos en el espectacular Koy Shunka* y, segundo, porque está donde se produce un cuatro manso especial que simboliza la unión culinaria entre Barcelona y Andorra. Una comida que recorre 200 km de distancia a través de ocho pases y dos postres sensacionales.
Cocina de alta montaña en Andorra Taste 2025
Esta comida es el preludio de la cuarta edición de Andorra Taste, el congreso de gastronomía de alta montaña que enseña músculo de la cocina de Andorra. Un cuatro manso coprotagonizado por Hideki Matsuhisa y Rodrigo Martínez en el restaurante estrellado del primero con la voluntad de entrelazar el talento local e internacional y que sea un preludio y una pequeña cata de lo que se vivirá entre el 17 y el 21 de septiembre. Martínez, chef argentino nacido en 1988, es el cocinero del restaurante Beç (Escaldes-Engordany).
Así pues, un japonés enclaustrado en Barcelona desde hace casi un cuarto de siglo, y un argentino instalado a Andorra y con un catalán cada vez más correcto, se han unido para celebrar la cocina de alta montaña y la hermandad de Barcelona y Andorra. Unos platos que han borrado la distancia de 200 kilómetros y que, incluso, algunos de ellos les han creado expresamente para la ocasión.
El menú, de diez pases descomunales, arranca con un doblete de Hideki formado por un apio-rábano ahumado con huevos de trucha de río y una anguila con berros silvestres. Rodrigo, que no hace corto tampoco, sale de inicio con un taco de patatas de Andorra, huevos de trucha y garum y, además, un impactante y profundo trinxat y caldo de donja de Cal Jordi.
Es fascinante ver cómo el equipo de uno y el equipo del otro trabajan armónicamente y sin hacerse estorbo, a pesar de no conocerse previamente. Estoy sentado en una de las barras laterales conversando con compañeros periodistas sobre las vacaciones, el verano y la vuelta al cole. No obstante, no puedo dejar de mirar a la veintena de cocineros que trabajan en campo abierto para servir más de una treinta comensales. La brasa, los cuchillos, los cubiertos, emplatar las reliquias que elaboran. Todo ello es extremadamente delicado y artístico.
El menú avanza con el paso de los principales. El primero de ellos un maki de trucha de río y setas. Una fusión nipona-catalana increíble que es la antesala de la vieira y butifarra del país andorrano que elabora la gente del Beç. Una lubina asada y la bilbaína de montaña es tierno y se deshace en el paladar al nivel de los mejores platos de cocina marinera que se combina con la montaña fronteriza. Un asado a 1503 metros, la altura justamente del restaurante de Escaldes-Engordany. Lo rematamos al fin y al cabo con la mejor carne del mundo, wagyu con guarnición de montaña, hoja de pino y leña de Andorra con demi-glace de trufa.
De postres, las aguaturmas con helado de leche de soja. Absolutamente, cada detalle estudiado y perpetuado casi improvisadamente denotan la grandeza de los mejores cocineros de Catalunya y Andorra. Y, ahora, que empiece Andorra Taste 2025. ¡Vamos a ello!