Un clásico de nuestra cocina, eh? Un plato de fiesta... de aquellos que se hacen para las grandes ocasiones. La verdad es que tenía muchas ganas de hacer este plato... y mucho miedo también. Me explicaré. Ahora hará 8 o 10 años que tuve tres experiencias horrorosas con este plato… La primera vez que comí bogavante, en Sanxenxo (Pontevedra), me puse blanco blanco, como el mármol, y perdí el conocimiento durante unos minutos. Me tuvieron que recoger del suelo que no podía ni respirar. La segunda vez lo saqué todo, y la tercera también me puse blanco y, sin llegar a desmayarme, pasé un mal trago.
En definitiva, tres veces seguidas comiendo bogavante y tres veces seguidas que lo pasé muy mal. Quizás fue un golpe de calor, una mala reacción, intoxicaciones puntuales y consecutivas... no lo sé. Claro está, ante una situación así llegas a pensar que eres alérgico al bogavante y lo dejas de comer. ¿Parecía evidente, no? Podía comer langosta, cigala, gambas, ostras, mejillones... todo tipo de marisco, pero bogavante no. Y me daba rabia, eso. Lo retiré de mi dieta de mala gana.
Ya hace un tiempo que decidí darme una última oportunidad, pero en esta ocasión el plato lo tenía que cocinar yo. Y ha sido hoy el día escogido. No os engañaré, he comido con un ojo puesto en el teléfono... para llamar en el 112... pero también os diré que lo he disfrutado mucho y es uno de los platos que más me gustan. No está bien que lo diga yo, pero me ha quedado exquisito, de película... para lamerse los dedos.
1500 g de caldo rojo de pescado
300 g arroz bomba
2 bogavantes vivos
2 cebollas
1/2 puerro
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
perejil picado
1 cucharada de pimentón dulce
sal
Variantes:
Podéis añadir una picada de almendras, avellanas, ajo y perejil y pan tostado
Podéis añadir carne de ñora a la picada
Se pueden incorporar gambas peladas y/o almejas
Se puede hacer con un caldo de pescado que no sea el rojo y reforzar el pimentón del plato
Podéis obviar el puerro
Os recomiendo leer previamente la receta del caldo rojo de pescado.
Mientras, iremos cortando el puerro...
... y la cebolla de Figueres...
Rayaremos tres tomates maduros y le pondremos un par de hojas de laurel.
Una vez dorado el ajo, incorporamos la cebolla, el puerro y el perejil, más o menos picado.
Removedlo todo. Pensad que después lo colaremos todo, por lo tanto no importa mucho si picáis bien la verdura, aunque si es pequeña se cocerá toda de forma más homogénea.
Cuando tengamos la cebolla dorada incorporamos el tomate.
Ahora añadiremos el vino blanco y yo tenía un Albariño empezado.
... un vaso aproximadamente.
Dejamos que se evapore el alcohol...
Mientras, lavaremos el pescado: un escórpora, una cabeza de merluza, otra de rape, unas espinas de lenguado, cangrejos, galeras... lo que encontráis en la pescadería, vaya.
Incorporamos el pescado.
Una cucharada de pimentón dulce y el agua, unos dos litros y medio aproximadamente.
Yo siempre utilizo agua embotellada, ya que en casa el agua del grifo no es muy buena.
Más o menos hasta que el liquido llegue hasta los 3/4 de altura de la olla.
Tiene que hervir unos 25 minutos, no más.
Si lo dejáis hervir una hora perderéis todos los sabores del mar: no os paséis con la cocción.
Solamente nos quedará colarlo y reservarlo.
Qué colorete más chulo, eh?... De hecho, como todos los platos de pescado, el caldo es el secreto y más en un arroz caldoso como este.
Vamos a por el arroz. Hoy, además, estrenaré la "cocotte" que me regaló la mujer.
... un producto con el que da gusto trabajar...
Lo que haremos primero es obtener un juguito de cabeza de gamba roja. En abundante aceite freiremos las pieles y las cabezas de 8 gambas rojas. Después las gambas las podéis incorporar al plato o hacer algún entrante.
Ahora, con la ayuda de un "chino" y una mano de mortero, iremos presionando para extraer todo el juguito de las cabezas de gamba, con el aceite de freírlos y todo. Si os ha quedado poco aceite (residual) lo podéis mezclar con el jugo de la cabeza de las gambas. Si hay una cantidad considerable de aceite (una taza de café), los podéis reutilizar para freír y aromatizar otras cosas.
Vamos a por los bichos. El bogavante lo tenéis que comprar siempre vivo (o congelado).
Prepararemos también los ajos, la cebolla, el puerro y los tomates.
¡Quieto aquí!
Llega el momento de matar a la "bestia". Hay gente que el hierve primero, que lo congela, o que le hace mil cosas al animal. Yo siempre le clavo la punta del cuchillo el medio de la cabeza, de un golpe seco y el tema va rápido.
Cortadle la cola y partid la cabeza por la mitad. Sacáis las pinzas. Fijaos en que lo corto encima de una bandeja. Eso lo hago porque todos los jugos que salen del bogavante se tienen que aprovechar y tirar dentro del caldo. Es mucha agua de mar y es vital no perder este jugo.
Seguidamente incorporamos la cebolla, el puerro y el perejil picado.
Dejamos que se dore lentamente.
Añadiremos el tomate rayado,
el concentrado de cabezas de gamba,
una cucharada de pimentón dulce,
y un vaso de vino blanco, el Albariño mismo de antes. Lo dejamos 5 minutos para que evapore el alcohol.
Ahora incorporamos un litro y medio de caldo de pescado rojo o de roca, ya que pondremos 300g de arroz. Eso se tiene que medir para no llevarnos ninguna sorpresa. Tenéis que pensar que tenéis que poner 4 veces el peso total de arroz. Por lo tanto, para 300g serían 1200ml de caldo, pero yo siempre pongo un poco más (1500 ml), por qué me gusta así.
Cuando arranque el hervor le pasaremos un turmix para triturar todos los restos de ajo, cebolla, etc. No es imprescindible aunque a mí me gusta dejarlo fino.
Arroz bomba, en esta ocasión.
Pesamos los 300 g. Una taza por persona son unos 60g. Por lo tanto, eso sería arroz para 4+1, por aquello que siempre repite alguien.
Cuando arranque el hervor de nuevo, incorporaremos el arroz,
y el bogavante, pero sólo cabezas y pinzas, la cola la pondremos 5 minutos antes de acabar la cocción, por no hacerla demasiado tiempo.
Os recuerdo que he utilizado 2 bogavantes, aunque este plato se hace con uno. Pero con uno siempre hay "hostias" para coger el trocito de cola... ¿verdad que si? Así que he querido que todo el mundo tenga su trocito de cola, por un dia!... tampoco es un plato que se haga demasiado a a menudo, ¿no?
El arroz tiene que cocer unos 20 minutos de reloj, así que pasados 15 minutos añadiremos las colas.
Removedlo bien, que no se quede el arroz enganchado en la parte baja de la cazuela. Añadid también toda el agua y jugos que tenía la bandeja donde hemos cortado el marisco... es el mar en la mesa.
Tenéis que ir probando el juguito y rectificando de sal, ¡probad siempre las comidas! No me cansaré de repetirlo, hay mucha gente que cocina y no prueba el plato hasta que está en mesa, y es todo un error.
Perfecto, ya hemos incorporado las colas a pesar de estar ya acabada la cocción. Veréis que en el grano de arroz le falta un poquito, pero se acabará de cocer a solas.
Con el fuego apagado, dejad reposar el plato unos 5-10 minutos.
Ahora ya lo podemos servir. Procurad repartir bien el arroz, el juguito y el bogavante, si no os puede pasar que el último comensal se quede sin caldo o sin marisco.
Y ya tenemos aquí el espectacular arroz caldoso que tanto he deseado durante muchos años (ver introducción).
¡Tiene una pinta de la hostia!
Este plato entra por la vista.
Lo que os comentaba. Si ponemos dos bogavantes... toca una pinza un trozo de cabeza y de cola para cada uno de los cuatro comensales, cosa que, como plato único, está bastante bien.
Se puede hacer el mismo plato con langosta, aunque es bastante más caro, claro está.
Acompañadlo de un buen vinito blanco y utilizad la cuchara para mezclar un trocito de carne de bogavante con un puñado de arrocito y caldo.
¡Buen provecho!