¡Hoy os traemos una receta espectacular! De aquellas recetas que te tienes que preparar con tiempo, que cocinas con ilusión y que acabas llevando a mesa con una sonrisa de oreja en oreja, cuando todo el mundo dice "Ohhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!". Una comida para comer sin prisas, para disfrutar con toda la calma del mundo, y cómo no, con un maridaje a la altura.
1 buey de mar vivo
400g de arroz
1/3 de pimiento rojo troceado
1 cebolla troceada
3 dientes de ajo picados
3 tomates maduros
1 cucharada de pimentón
1 sepia en dados con la salsa
un puñado de almejas (opcional)
unas hebras de azafrán
una copa de vino blanco
medio puerro cortado
aceite de oliva
2l de fumet de pescado
perejil
sal
Variantes:
Podéis hacerlo sin la sepia
Podéis añadir gambas peladas
Lo primero que tendréis que hacer es matar al animal. Yo lo pongo 20-30 minutos en el congelador. Lo podéis hervir 5 minutos también o atravesarlo con un cuchillo. En internet encontraréis más opciones más o menos decentes. Pero es importante comprar el marisco fresco y, por lo tanto, vivo.
Aparte, ponéis las almejas con agua y sal, y así van soltando la arena.
Lavad y cortad la sepia, si es que no os lo han hecho ya en la pescadería. Guardad la salsa marrón (bazo).
Ahora preparad la verdura.
Trocead la cebolla, el puerro, el ajo y una tercera parte de un pimiento rojo aproximadamente.
Rayad los tomates y mezcladlos con el bazo de la sepia y el pimentón.
Con una cuchillo sin punta, hacéis palanca y separáis el caparazón de las patas. No es trivial, se tiene que hacer un poco de fuerza.
Ahora, retirad las partes más oscuras del caparazón y la membrana que recubre todo el lateral, vigilando que no os caiga el contenido. Lo reserváis.
Retirad las sobras.
Procurad dar un golpe en las pinzas y romperlas.
El contenido del caparazón...
Mezcladlo con el tomate. El caparazón lavadlo y reservadlo, que lo pondremos en el arroz más adelante, ni que sea por razones estéticas.
Lo removéis y lo reserváis.
En una cazuela con un chorro de aceite, saltead el buey.
Cuando cambie de color, lo retiráis y lo reserváis.
Aquí mismo, haced la sepia.
Vigilad cuándo empiece a estallar, podéis taparla temporalmente para evitar quemaduras.
Una vez dorada la sepia, la reserváis.
En la misma cazuela, y si hace falta, añadid aceite, sofreís la cebolla, el puerro y el pimiento.
Cuando esté dorado, haced espacio y poned el ajo.
Poned también unas hebras de azafrán.
Cuando el ajo esté dorado, lo mezcláis todo y vertéis el vino blanco .Dejadlo unos 10 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Ahora, ya podéis echar la mezcla de tomate.
Lo tenéis que dejar sofreír hasta que se consuma todo el líquido y se empiece a enganchar.
Ahora, parad el fuego y pasad este sofrito a un bote para triturar.
Con la batidora eléctrica, dejadlo bien fino.
Y de nuevo, para la cazuela.
Aprovechad bien el sofrito limpiando el bote con un poco de agua o caldo.
Añadid la sepia.
Y el buey.
Removedlo todo, que se impregne bien mientras se calienta.
Ahora ya podéis echar el arroz. Y le dais unas vueltas.
Añadid el fumet de pescado caliente.
Lo saláis un poco y lo dejáis hacer a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.
¡Qué olor que hace!
Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción, añadid el caparazón del buey y las almejas, limpias de sal y arena.
Rectificad de sal si hace falta.
Finalmente, añadid un poco de perejil picado.
Probadlo. Seguramente al grano de arroz le faltará un poco de cocción, y tendrá el corazón un poco blanco. Será el momento de apagar el fuego y dejar que la cocción pasiva haga el resto del trabajo.
Dejad reposar el arroz unos 10-15 minutos con el fuego apagado.
¡Y ahora si, ya lo podéis servir!
¡Buen Provecho!