El jamón ibérico es uno de esos productos que parecen sencillos, pero esconden detrás una auténtica ciencia. Desde el corte hasta la conservación, cada gesto cuenta. En un reciente vídeo publicado en Instagram por la cuenta @victor_sanchego_jamon, el reconocido cortador profesional Víctor Sanchego ha lanzado una advertencia clara para todos los amantes de este manjar: “nunca se te ocurra hacer esto”. Su consejo, aunque parece obvio, puede marcar la diferencia entre disfrutar de un jamón en su punto o arruinarlo por completo.
Cortador profesional de jamones: "Nunca hagas esto"
Según explica Sanchego, mantener el jamón en buen estado no requiere grandes trucos ni milagros caseros, sino sentido común. Lo primero que recomienda es no tenerlo durante meses una vez empezado. “Lo ideal es ir consumiéndolo poco a poco”, señala, recordando que este producto tiene una vida útil limitada una vez abierto. El jamón, aunque parezca un alimento seco, es una pared húmeda, como él mismo la define, que sigue “viva” y necesita expulsar sus propios líquidos, sobre todo agua. Por eso, cualquier error en su conservación puede alterar su sabor o incluso provocar que se estropee.
El jamón, aunque parezca un alimento seco, es una pared húmeda
El fallo más usual, y el que Sanchego pide evitar a toda costa, es cubrir el corte del jamón con papel film o plástico. A primera vista parece una buena idea, pero en realidad es justo lo contrario. “El film lo que hace es atrapar la humedad”, explica el experto, y al hacerlo impide que el jamón respire. Este exceso de humedad genera una especie de “sudor” que termina dañando la carne, reblandeciendo la superficie y favoreciendo la aparición de mohos indeseados.
La alternativa correcta, según Sanchego, es mucho más sencilla y natural. Si vas a dejar el jamón sin tocar durante unos días, por ejemplo, si te vas de viaje o no planeas cortarlo pronto, lo ideal es colocar un trozo de papel de horno sobre la parte expuesta y cubrirlo con un trapo limpio. El papel de horno protege del aire sin sellar del todo, permitiendo que el jamón siga respirando, mientras que el trapo evita la luz directa y las partículas de polvo. De este modo, se mantiene su textura y sabor sin que se reseque ni se humedezca en exceso.
Además, el maestro cortador da un último consejo clave: empieza siempre el jamón por la zona más infiltrada en grasa, ya que es la que mejor resiste el paso del tiempo y conserva su jugosidad. Así, al avanzar en el corte, las partes más magras quedarán protegidas durante más tiempo. Sencillo, lógico y eficaz. Tres palabras que resumen la filosofía de Víctor Sanchego, que con su experiencia recuerda que cuidar un jamón no es cuestión de técnica, sino de entender el producto y dejarlo respirar como lo que es: una obra de arte viva.