En el mundo de los embutidos catalanes hay tres nombres que siempre aparecen juntos: secallona, fuet y longaniza. A simple vista, parecen primos hermanos, y de hecho lo son, ya que se elaboran con la misma carne magra de cerdo. Sin embargo, basta con probarlos para notar que el sabor de cada uno es distinto, con matices que van desde lo más suave hasta lo más intenso. La pregunta que muchos se hacen es: ¿cómo puede ser que, siendo la misma carne, el resultado sea tan diferente? La respuesta la encontramos en un detalle que a menudo pasa desapercibido, pero que lo cambia todo: el grosor de la tripa en la que se embute la carne.
Secallona, fuet y longaniza: ¿por qué saben tan diferente?
Así lo explican en un vídeo conjunto los creadores de contenido gastronómico @alexmasmarsi y @porcscasolanscorominas, que revelan que no es la carne lo que marca la diferencia, sino la envoltura. La secallona, por ejemplo, se embute en una tripa muy fina, lo que hace que el proceso de secado sea rápido y la pérdida de agua casi inmediata. En cambio, el fuet utiliza una tripa algo más gruesa, que ralentiza el secado, y la longaniza va un paso más allá con una tripa todavía más gorda. Este simple cambio provoca que el proceso de curación sea completamente diferente en cada uno de los embutidos, aunque la mezcla interna sea idéntica.
El secado no es más que el momento en el que el embutido pierde el agua de su interior, pero lo importante es cómo ocurre este proceso. Si la tripa es fina, el agua escapa antes y el embutido conserva un sabor más suave y limpio, sin tiempo suficiente para que la carne fermente en exceso. En el caso del fuet, como la pared que lo envuelve es más gruesa, la salida del agua es más lenta y la carne tiene más margen para fermentar, intensificando así su sabor. Y finalmente, la longaniza, con una tripa todavía más gorda, tarda aún más en secarse, lo que prolonga la fermentación y hace que adquiera un sabor más fuerte, intenso y complejo.
El secado no es más que el momento en el que el embutido pierde el agua de su interior
Este fenómeno convierte a tres embutidos que comparten la misma base en tres experiencias gustativas distintas. La secallona es ideal para quienes prefieren un bocado ligero, fácil de comer y menos agresivo al paladar. El fuet, probablemente el más popular de los tres, ofrece ese equilibrio entre suavidad y carácter que lo ha convertido en un clásico de las mesas catalanas. Y la longaniza, más rotunda, es para quienes disfrutan de sabores profundos y matices fermentados, perfecta para acompañar un buen pan con tomate y un vaso de vino.
La próxima vez que tengas en la mesa una tabla de embutidos con secallona, fuet y longaniza, recuerda que lo que los diferencia no es la carne, sino el grosor de la tripa que los envuelve y el tiempo de secado que ello provoca. Tres variantes de un mismo origen que nos demuestran cómo en la gastronomía, a veces, los pequeños detalles lo cambian absolutamente todo.