Seguro que te ha pasado: estás leyendo una receta de esas que prometen dejar a todos boquiabiertos con un postre de alta repostería y, de repente, aparece en la lista de ingredientes el temido azúcar invertido. Suena a algo artificial, casi sospechoso o peligroso. Algo parecido al aceite de palma, que sabes que la bollería industrial lo lleva, pero no se te ocurriría echarlo en casa. Pero no. Aunque su nombre pueda dar reparo, el azúcar invertido no solo es perfectamente seguro, sino que tiene usos muy concretos y prácticos en la cocina. De hecho, muchos reposteros profesionales lo utilizan porque mejora la textura, prolonga la conservación y potencia el dulzor sin necesidad de añadir más cantidad.
El secreto mejor guardado de muchos reposteros que no conoce nadie
Se trata de una mezcla de glucosa y fructosa, dos azúcares simples que se obtienen al descomponer la sacarosa (el azúcar común de mesa). Se llama “invertido” porque, durante el proceso de hidrólisis, cambia el sentido de polarización de la luz. Un dato de laboratorio que poco tiene que ver con lo que ocurre en tu cocina, pero que da nombre al producto. Sí, es cierto, podrían haber buscado otro, pero el mal ya está hecho. En términos prácticos, es un jarabe espeso que se obtiene al calentar azúcar con agua y añadir un ácido o una base (por ejemplo, ácido cítrico y bicarbonato). El resultado tiene un poder endulzante mayor y algunas propiedades muy interesantes si lo que buscas es un postre más esponjoso, más duradero o más cremoso. Es decir, algo que se busca en prácticamente todos los postres.
Además de endulzar más, por lo que necesitas menos azúcar para el mismo resultado, y ayuda a que la vida útil del preparado sea mayor, este tipo de azúcar tiene más ventajas. Por un lado, evita que se formen cristales, especialmente útil en helados, cremas o caramelos. También acelera la fermentación en masas, porque la levadura metaboliza antes la glucosa y la fructosa.
Muchos reposteros profesionales utilizan el azúcar invertido porque mejora la textura, prolonga la conservación y potencia el dulzor
Acostumbrados al “todo lo bueno engorda” es fácil dar por hecho que este azúcar va a ser peor, nutricionalmente hablando. Y la realidad es que no. Tiene el mismo valor calórico y los mismos efectos que el azúcar común. La única diferencia es que endulza un poco más y se comporta mejor en ciertas elaboraciones. No es un edulcorante artificial, ni contiene aditivos raros, ni es menos saludable por definición. Eso sí, sigue siendo azúcar, así que no conviene abusar. Pero si estás preparando un postre de forma puntual, usar azúcar invertido puede marcar la diferencia en el resultado sin cambiar nada desde el punto de vista nutricional.
¿En qué recetas se utiliza?
Donde más brilla es en los helados caseros. Si alguna vez has intentado hacer uno y te ha salido con cristales o demasiado duro, el azúcar invertido es tu solución. También se usa en roscones de Reyes, panecillos tipo brioche, magdalenas, bollería que quieres que aguante tierna varios días, o merengues más estables.
Aunque puedes encontrarlo en tiendas especializadas, prepararlo en casa es fácil. Solo necesitas 350 g de azúcar blanco, 150 ml de agua y 1 sobre de gaseosa de repostería, que contenga un sobre blanco (ácido) y otro azul (bicarbonato). La preparación es muy simple. En primer lugar, calienta el agua con el azúcar y el sobre blanco hasta que se disuelva todo. Después, retira del fuego, deja templar y añade el sobre azul. Finalmente, se formará una espuma que luego desaparecerá. Cuando esté frío, guárdalo en un tarro hermético en la nevera. Dura hasta un año entero.
Una curiosidad dulce
El azúcar invertido no tiene un inventor concreto, pero comenzó a usarse en el siglo XIX en Europa, especialmente en la industria cervecera y pastelera. Se aplicaba en la fabricación de miel artificial, bombones y caramelos, y poco a poco pasó al mundo de la repostería artesanal. Hoy es uno de esos secretos profesionales que marcan la diferencia entre un bizcocho normal y uno que parece de pastelería de lujo. ¿Te animas a probarlo? Si quieres que tu helado quede más cremoso o que tus magdalenas aguanten tiernas más días, este es el truco que estabas buscando. Y no, no te estás pasando al lado oscuro.