Segur que t'ha passat: estàs llegint una recepta d'aquestes que prometen deixar tots bocabadats amb unes postres d'alta rebosteria i, de sobte, apareix a la llista d'ingredients el temut sucre invertit. Sona a una cosa artificial, gairebé sospitós o perillós. Una cosa semblant a l'oli de palma, que saps que la brioixeria industrial el porta, però no se t'acudiria emprar-lo a casa. Però no. Encara que el seu nom pugui tirar enrere, el sucre invertit no només és perfectament segur, sinó que té usos molt concrets i pràctics a la cuina. De fet, molts rebosters professionals l'utilitzen perquè millora la textura, n'allarga la conservació i potencia la dolçor sense necessitat d'afegir més quantitat.
El secret més ben guardat de molts pastissers que no coneix ningú
Es tracta d'una barreja de glucosa i fructosa, dos sucres simples que s'obtenen en descompondre la sacarosa (el sucre comú de taula). Es diu “invertit” perquè, durant el procés d'hidròlisi, canvia el sentit de polarització de la llum. Una dada de laboratori que poc té a veure amb el que passa a la teva cuina, però que dona nom al producte. Sí, és cert, en podrien haver buscat un altre, però el mal ja està fet. En termes pràctics, és un xarop espès que s'obté en escalfar sucre amb aigua i afegir un àcid o una base (per exemple, àcid cítric i bicarbonat). El resultat té un poder endolcidor major i algunes propietats molt interessants si el que busques són unes postres més esponjoses, més duradores o més cremoses. És a dir, una cosa que es busca a pràcticament totes les postres.
A més d'endolcir més, per la qual cosa necessites menys sucre per al mateix resultat, i ajuda que la vida útil del preparat sigui més gran, aquest tipus de sucre té més avantatges. D'una banda, evita que es formin cristalls, especialment útil en gelats, cremes o caramels. També accelera la fermentació en masses, perquè el llevat metabolitza abans la glucosa i la fructosa.
Molts pastissers professionals utilitzen el sucre invertit perquè en millora la textura, allarga la conservació i potencia la dolçor
Acostumats al “tot el que és bo s'engreixa” és fàcil donar per suposat que aquest sucre serà pitjor, nutricionalment parlant. I la realitat és que no. Té el mateix valor calòric i els mateixos efectes que el sucre comú. L'única diferència és que endolceix una mica més i es comporta millor en certes elaboracions. No és un edulcorant artificial, ni conté additius rars, ni és menys saludable per definició. Això sí, continua sent sucre, així que no convé abusar-ne. Però si estàs preparant unes postres de forma puntual, fer servir sucre invertit pot marcar la diferència en el resultat sense canviar res des del punt de vista nutricional.
A quines receptes s'utilitza?
On més brilla és als gelats casolans. Si alguna vegada has intentat fer-ne un i t'ha sortit amb cristalls o massa dur, el sucre invertit és la teva solució. També s'usa en tortells de Reis, panets tipus brioix, magdalenes, brioixeria que vols que aguanti tendra diversos dies, o merengues més estables.
Encara que pots trobar-ho en botigues especialitzades, preparar-lo a casa és fàcil. Només necessites 350 g de sucre blanc, 150 ml d'aigua i 1 sobre de gasosa de rebosteria, que contingui un sobre blanc (àcid) i un altre blau (bicarbonat). La preparació és molt simple. En primer lloc, escalfa l'aigua amb el sucre i el sobre blanc fins que es dissolgui tot. Després, retira del foc, deixa temperar i afegeix el sobre blau. Finalment, es formarà una escuma que en acabat desapareixerà. Quan sigui fred, guarda'l en un pot hermètic a la nevera. Dura fins a un any sencer.
Una curiositat dolça
El sucre invertit no té un inventor concret, però va començar a utilitzar-se al segle XIX a Europa, especialment en la indústria cervesera i pastissera. S'aplicava en la fabricació de mel artificial, bombons i caramels, i a poc a poc va passar al món de la rebosteria artesanal. Avui és un d'aquests secrets professionals que marquen la diferència entre un pa de pessic normal i un que sembla de pastisseria de luxe. T'animes a provar-ho? Si vols que el teu gelat quedi més cremós o que les teves magdalenes aguantin tendres més dies, aquest és el truc que estaves buscant. I no, no t'estàs passant al costat fosc.