De tener referentes a convertise en uno. Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) no ha llegado a los treinta años y ya se ha convertido en un icono en Catalunya y en el mundo entero en el sector de la pastelería. En el 2022 se proclamaba mejor chocolatero del mundo en el World's Chocolate Masters (WCM) de París y desde entonces no ha parado de remar en su carrera profesional para divulgar la chocolatería y la pastelería al público general a través de su pastelería El Carme o su propia marca de chocolate, Eukarya. Ahora, en este afán imparable, protagoniza el documental Lluc, una crónica de la pastelería que revive con entusiasmo y tensión el año previo a la final del WCM celebrada en la capital francesa.
Lluc, una crónica de la pastelería. Documenta todo el año hasta que llegas a París para proclamarte mejor chocolatero del mundo en el 2022. ¿Es el momento más importante de tu carrera?
Es uno de los momentos. También es un punto de inflexión en mi carrera profesional, clave y crucial, y que creo que ha sido al mismo tiempo una oportunidad que nos ha dado la vida en este sentido e intentamos poner todas las herramientas posibles para aprovecharla al máximo.
¿Notaste un incremento en las redes, en las tiendas o en propuestas de proyectos?
Sí, porque un concurso así no deja de ser una catapulta. Después la puedes aprovechar o no, ya que se abren muchas puertas y quizás lo más difícil es decidir qué puerta de estas es en la que tienes que entrar y es la correcta. A raíz del World's Chocolate Masters hay un cambio que no es fácil de asimilar, pero estoy muy contento que con todo el equipo humano lo hemos gestionado muy bien. Supimos aprovechar las oportunidades que realmente creemos ideales y saber decir que no a puertas muy atractivas. No sé si lo estamos haciendo bien o mal, pero nosotros estamos disfrutando del camino y, sobre todo, no podemos perder nunca la ilusión porque sino todo deja de tener sentido.
¿De qué equipo te rodeas? ¿Cuáles son las tareas y cómo os organizáis?
Creo que lo más importante es saber reconocer en qué no eres bueno. Uno de los errores que cometemos, y hablo del sector de la pastelería, es pensar que también tenemos que saber de contabilidad, de gestión de empresa, de gestión de personal, de entrevistas a personal, de organización. Eso es un error. No podemos estar en todas partes y hacerlo todo bien. Por eso es importante dotarse de un equipo que sea lo mejor en aquella cosa. Y es lo que intentamos día a día. Y en este aspecto concreto, hay una persona que me ha acompañado en todo este camino, que es Josep Novellas, mi socio, y es con quien hacemos todos los proyectos y me ha enseñado a entender y adoptar esta filosofía.
Hay una frase que pronuncias en el documental que me impactó mucho. "El único de quien tengo miedo es de mí mismo", dijiste cuándo te preguntaban por los rivales y las opciones de ganar. ¿Qué significa?
Significa que tenemos que confiar en uno mismo, que no hay rivales, al contrario. Podemos aprender de todo el mundo, yo admiro muchísimo a todos los pasteleros, cocineros y todo el mundo que es del sector. Esta frase define la confianza máxima en uno mismo, ser optimista, creérselo, sin ser creído, pero creer en las capacidades de uno mismo. Eso significa que la única cosa que puede fallar es uno mismo a la vez. Es una autopresión fuerte, pero creo que es una dosis de ir a por todas y no fallar.
Es bueno tener presión, sentirla, para no relajarse y que te empuje a tener una actitud no conformista y querer mejorar constantemente, siempre adelante
¿Cómo trabajas y cómo gestionas esta presión?
Creo que hay muchos tipos de presiones. La más importante y seguramente la más dura a veces es la que nos ponemos nosotros mismos, pero también la de no fallar a los otros, de qué dirán y cómo lo dirán. Hay una presión por parte del equipo también y una exigencia, y, finalmente, una presión por parte del cliente que es de las más importantes y la que tenemos que escuchar muy bien. La gestiono intentando tenerla controlada, pero es bueno que esté. Es importante sentirla para no relajarse, que esta presión no sea desmesurada y esté siempre controlada, pero creo que una parte de presión y exigencia en uno mismo y en todo lo que hacemos supone una mejora constante, que sea una actitud no conformista y que sea siempre en adelante.
Lluc Crusellas es sinónimo de chocolate. ¿Qué representa para ti este elemento?
Lluc Crusellas no solo es chocolate, también es pastelería. Pero sí que es verdad que es chocolate puro y duro. El chocolate es un estilo de vida, es placer, es todo aquello que el ser humano quiere en los momentos de disfrutar. Desde el sector del chocolate y la pastelería evidentemente somos conscientes de que vamos hacia un mundo con menos dulce, con menos grasas, etc., pero creo que no tenemos que renunciar al placer que nos dan estas cosas. Tenemos que ser conscientes de que todo en su momento y en cierta medida se puede hacer. Y quizás el problema no es comer un trocito de chocolate quizás el problema es pasarnos la tarde tumbado en el sofá de casa. Hace falta un equilibrio de las cosas para no renunciar al placer emocionar de un poco de chocolate.
¿El chocolate te ha hecho siempre feliz o algún momento lo has querido destruir todo?
Yo diría que el chocolate transmite felicidad y esta emoción también la expresa la pastelería. No he visto nunca a nadie celebrando triste, comiendo un postre triste, comiendo chocolate triste. Es un producto que se utiliza para celebrar, para regalar, para decir te quiero o para animar a alguien que se encuentra mal. Es una manera de abrazar, como lo es por ejemplo dar un bombón. Es algo extraordinario. Eso es lo que me hace más feliz; el hecho de poder arrancar una sonrisa y emociones positivas como son los significados de la familia y compartir.
¿Qué papel juega la pastelería dentro del panorama de la cocina catalana?
Tiene un papel mucho más importante del valor que se le da. Este año estamos dentro del año de Catalunya Región Mundial de la Gastronomía y creo que la pastelería tendría que tener mucho más peso de lo que tiene. Tenemos grandes nombres pasteleros en el territorio con una excelente proyección internacional como son Albert Adrià, Enric Rovira, Jordi Roca, Jordi Bordas, Ramon Morató, Josep Maria Rodríguez o Eric Ortuño, entre muchos otros. En todo momento se habla de cocina, se habla de productores, se habla de enólogos, pero se habla muy poco de la pastelería. Es una realidad. Seguramente muchas veces entra dentro del mundo de la cocina, pero creo que se tiene que tratar diferente. La pastelería ha aportado muchísimo en el mundo de la gastronomía, sea a nivel técnico, sensorial o de experiencias. Hay muchas técnicas que se utilizan en el mundo de la cocina que han nacido de la pastelería. Al fin y al cabo, que haya un pastelero dentro de una cocina es una cosa extremadamente positiva y creo que le tenemos que dar mucho más valor de lo que se le da.
¿Por qué está poco representada?
Es curioso porque se asocia a los postres, a aquello último que comerás, aquella parte de la comida más residual. Pero al mismo tiempo es lo que genera más emoción, más felicidad, más placer, más ilusión más un momento de celebrar. Y lo dejo en interrogante y entre paréntesis, pero quizás es un error propio del sector que no lo hemos sabido expresar y comunicar adecuadamente. La cocina ha hecho una cosa increíble, que es comunicar muy bien, ser al pie de calle, al lado de la gente. Por el contrario, en la pastelería no hemos sabido hacerlo tan bien. Poco a poco sí que ahora las cosas se están haciendo mejor y el sector está imparable y tenemos un talento brutal en Catalunya y hará que sea un sector, la pastelería, más valorado todavía.
En el documental enseñas el proceso de creación de estas seis obras que elaboras para la final de París. ¿Cuál es la que te comportó más dificultad?
En general, la prueba que seguramente genera más presión y que también es la imagen de cara a la galería porque es la que más impacto genera, es la escultura grande, la escultura de chocolate. Esta genera mucha presión porque al final tiene que ser muy potente, muy bien hecha, con cero errores. Pero a mí lo que me genera más presión es todo el resto de pruebas porque a nivel de puntuación, a nivel de resultado tiene el mismo valor que la escultura grande, y es una cosa que inicialmente quizás no se le da tanta importancia, pero que se tiene que cuidar igualmente a nivel de detalles. Y lo que seguramente es más complicado es el sabor. Es un campeonato donde hay 34 personas de jurado, de países diferentes, entonces a nivel de sabor es muy difícil encontrar unas combinaciones que gusten a una persona que viene de Sudamérica, a una que viene de Europa, África, Asia o Australia. Es muy difícil encontrar alguna cosa que guste a todo el mundo y este fue uno de los retos más difícil y con más respeto, pero que al mismo tiempo salió muy bien.
Me fascina mucho la palabra creatividad. ¿Tiene límites?
Es una palabra que a mí siempre me ha hecho mucho respeto porque creo que hay muy pocas personas en el mundo que creen alguna cosa nueva. Yo creo que lo que hacemos es evolucionar. En el mundo de la filosofía se habla mucho de que las cosas no se crean, sino que evolucionan a una cosa mejor. Lo que intento yo siempre es eso, una evolución constante de lo que ya hacemos, de lo que ya se ha hecho, y una mejora constante. Nunca estar conforme con lo que hemos hecho. No tener límites en la evolución constante y conseguir crear cosas nuevas, algunos formatos nuevos, algunas combinaciones de sabores nuevas, alguna técnica nueva. De hecho, a raíz del concurso del WCM conseguimos crear una técnica nueva que no existía y eso es un éxito muy puntual y relevante.
El chocolate es un estilo de vida, es placer, es todo aquello que el ser humano quiere en los momentos de disfrutar porque transmite felicidad. Hacer y dar chocolate es una manera de abrazar y decir te quiero
¿Cuál es el camino de este proceso creativo de una pieza física de chocolate?
Todo pasa primero por una idea que se aterriza con un dibujo, un borrador o cuatro frases. A partir de aquí, hacemos a unas plantillas, unos moldes, unos formatos y empezamos a trabajar. Cuando hay una parte más de sabor, también a partir de una receta madre, la base, y a partir de aquí modificarla e ir haciendo todas estas variaciones, pero siempre poco a poco, nunca ir de un extremo al otro, hacer paso a paso y que sean pasos muy firmes.
¿Cómo te sentirías que tú ahora fueras el referente, aquel ídolo, de una futura generación que se está formando hoy día?
Es una presión más y hace respeto a la vez que ilusión y miedo. En el sentido de que creo que, si dicen, ostras para mí eres mi referente creo que es una ilusión y a la vez te obliga a hacer las cosas muy bien hechas, seguir cuidando todos los detalles al máximo y pensar, también, que quizás habremos hecho bien alguna cosa este tiempo. Al final si me miran con los ojos que yo miro a los que son mis referentes, que aquí en el territorio hay muchísimos, creo que es una cosa positiva y que es una cosa que hará sacar adelante el sector.
Tú todavía no has llegado a los 30 años y eres un rara avis, porque tristemente cuesta ver nuevos talentos. ¿Qué crees que podemos hacer para atraer talento joven en la pastelería?
Creo que talento hay muchísimo. En las escuelas hay muchísima gente estudiando pastelería, estudiando chocolatería, bollería, pan. Lo que falta es cómo dar visibilidad a este talento, cómo dar oportunidades de negocios. Es una realidad. Es muy difícil a día de hoy aquí en este país arrancar un negocio. Y digo muy difícil por no decir imposible. No es fácil en ninguno de los sentidos ni a nivel administrativo, ni a nivel burocrático, ni a nivel económico, ni a nivel comunicativo. Es extremadamente difícil poder arrancar un negocio. No quiere decir que sea imposible y animo a todo el mundo a hacerlo porque creo que es algo que nosotros hemos conseguido y es muy superilusionante y una de las maneras de darse voz dentro del sector.
Hace un par de años, en una entrevista en La Gourmeteria, comentaste que falta educar la pastelería dentro del mundo del catalán. ¿Hemos avanzado en este camino, lo hemos conseguido?
Uno de mis objetivos después del World Chocolate Masters iba más allá de ganar. Era hacer mi proyecto y, además, hacer pedagogía sobre la pastelería, acercarla mucho más a la gente de calle, hacer este esfuerzo de ser en muchos lugares donde haya público de calle, sean ferias, sean ponencias, programas, sea a nivel comunicativo, como por ejemplo los diarios o la televisión. Todo ello para poder hacer esta pedagogía de explicar lo que es la pastelería, explicar la técnica que se necesita, la dificultad que tiene, explicar detrás de un bombón qué hay. Es la mejor manera para darle valor y sentido en la pastelería.
A tu trabajo se puede percibir una fusión entre arte y gastronomía. ¿Tú te consideras un artista?
Me gustaría pensar que la chocolatería y la pastelería es un arte, desgraciadamente no lo está considerado. Pero creo que tiene una parte artística y hacer una escultura de chocolate, un bombón, el pintado de un bombón o formular una receta, las monas de Pascua, creo que hay una parte artística increíble y, por lo tanto, sí, creo que la chocolatería y pastelería es arte.
¿Qué es lo más difícil de explicar a alguien que no conoce el oficio de pastelero de alto nivel?
Sobre todo la finura y la elegancia que se necesita para que un producto se vea perfecto o no se vea perfecto. La línea es muy fina entre estas dos cosas y es muy importante ir a buscar siempre el producto perfecto con cero errores y esta finura. Hasta que no se ve, hasta que no se palpa y no se trabaja este producto, un producto de chocolate que en las manos se te deshace, es complicado y es muy importante saberlo explicar.
En las escuelas hay muchísima gente estudiando pastelería, estudiando chocolatería, bollería, pan. Lo que falta es cómo dar visibilidad a este talento, cómo dar oportunidades de negocios. Es una realidad. Es muy difícil a día de hoy aquí en este país arrancar un negocio
Creaste tu propia marca de chocolate, tienes la pastelería El Carme, has ido a Andorra y participas por segundo año consecutivo en La Santa Market. Pero donde no te hemos visto es en un restaurante. Al principio de la entrevista comentabas que había puertas a las que tenías que decir que no o que sí. ¿Has rechazado trabajar en un restaurante?
Es uno de estos, 'no' el de un proyecto de restauración. Yo empecé en un restaurante, en Can Jubany, con Nandu. Me gustó muchísimo. También estudié en Espai Sucre, que era un restaurante de pastelería. Tengo que confesar que la pastelería de restaurante me encanta porque puedes ir un paso más allá a nivel de fragilidad porque puedes acabar con un plato ante el cliente, puedes poner elementos muy volátiles que realmente dan juego. Pero sí que es verdad que no nos hemos adentrado porque también es un mundo que yo creo que enfocado a la restauración, tiene que estar 100% enfocado a la restauración y podemos diversificar hasta un cierto punto, pero bien, es un mundo que tampoco descarto.
¿Podríamos ver algún día un restaurante de Martina Puigvert y Lluc Crusellas?
No se puede decir nunca que no en nada a la vida. Pero ahora mismo no está sobre la mesa y realmente ella tiene su proyecto en Olot, que también requiere de mucho esfuerzo y mucho trabajo, y que tienen un futuro brutal haciendo el trabajo muy bien hecho. Nosotros también estamos en nuestro camino y como aquel que dice acabamos de arrancar, en nada haremos dos años así que despacito y buena letra.
¿Ahora que has llegado tan arriba, qué te motiva a continuar?
Me motiva continuar, sobre todo la ilusión, no solo mía, sino de todo el equipo. La ilusión cuando empezamos el proyecto de Eukarya, cuando fuimos a La Santa Market y este año que repetimos, la ilusión que le hace al equipo cuando abrimos en Andorra, cuando teníamos productos nuevos, una campaña. Eso me motiva muchísimo, pero sobre todo también hacer este proyecto cada vez más sólido y que llegamos más a la gente de calle. Conseguir que la gente entienda este producto, que cada vez valore más el producto de chocolatería y pastelería de calidad.