Barcino (actualmente, Barcelona); primavera del 415. Hace 1.610 años. La corte del pueblo visigótico, encabezada por los reyes Ataülf y Gala Placidia, se establecía en Barcino. La llegada de aquellos visigodos, previamente pactada con las oligarquías provinciales de la Tarraconense romana, no representaría ningún tipo de cambio sustancial en la vida cotidiana de aquella sociedad. Al día siguiente de la llegada de Ataülf y de Gal·la Placídia, las caupones —la versión más humilde de la taberna romana— de Barcino abrirían como lo habían hecho durante los cinco siglos anteriores y servirían a su clientela de siempre los mismos platos que habían elaborado durante veinte generaciones. ¿Qué se ofrecía, se servía y se consumía en una taberna humilde —en una caupona— de la Barcelona romana?
¿Qué se comía en Barcelona hace 1.600 años?
Una caupona, tal como decíamos anteriormente, era la versión más humilde de la taberna romana. Para explicarlo de una manera resumida, pero entendedora, diríamos que la popina sería el equivalente en nuestro restaurante contemporáneo. La taberna, la podríamos considerar la raíz de la moderna cafetería. Y la caupona sería el precedente más remoto del tradicional y entrañable bar de barrio, actual y desgraciadamente depredado por cadenas de restauración despersonalizada. A través de los restos que se conservan, sabemos que era un espacio de dimensiones reducidas (en torno a los 50 m²) que se organizaba a partir de un mostrador situado encima de un pequeño cadalso, de tal forma que el cauponius (el patrón) servía desde una altura superior a la de sus clientes.
Las clases humildes urbanas de la época romana —básicamente jornaleros de los obradores— solo hacían dos comidas al día. El ientaculum (el desayuno), de madrugada y antes de encarar el trabajo; y la cenae —se pronuncia kenae— (la cena), a la puesta de sol y cuando ya había concluido la jornada laboral. Pero durante las horas centrales del día, era frecuente hacer un paro para reponer fuerzas. En aquel momento, las cauponae de Barcino —y las de todas las ciudades del Imperio—, se llenaban de jornaleros que iban a hacer aquello que nosotros, coloquialmente, llamarían “un bocado rápido”. Las clases humildes urbanas y jornaleras “comían” en las cauponae. Por este motivo, este negocio se concentraba en las zonas “industriales” de las ciudades. En Barcelona en el cuartel nordoriental.
¿Todo lo que se comía en una caupona?
El prandium (la comida) de las clases “proletarias” urbanas era una comida rápida y barata. El plato “estrella” era el puls, unas papillas elaboradas con harina de trigo, alioli. En este punto es importante destacar que en épocas de bonanza el Imperio era excedentario en trigo; y, por lo tanto, los alimentos derivados de este cereal eran, generalmente, accesibles y baratos. Otro alimento habitual en las cauponae era una torta de pan que se acompañaba con hortalizas (rábano o pepino); con frutos dulces (manzana o calabaza); con frutos secos (nuevos, avellanas); o con pescado salado (sardina, arenque). En cambio, los alimentos reservados en las clases privilegiadas, como el pescado fresco —o cierta salazón— y la carne en general —incluso los embutidos— eran totalmente ausentes en la despensa de una caupona.
Las legumbres eran un alimento muy común entre las clases humildes romanas. Normalmente, formaban parte de la cenae (la cena) que se servía y se consumía en casa, en familia y a la conclusión de la jornada laboral. En este punto, hablamos —principalmente— de las lentejas y de las habas, productos relativamente accesibles y baratos. Pero la documentación de la época (decoraciones pictóricas recuperadas en varios yacimientos, restos fosilizados de estos alimentos) revelan que estas legumbres habrían formado parte, también, de la oferta gastronómica de las popinae, de las tavernae y, muy probablemente, de nuestras cauponae. Los restos de alimentos fosilizados localizados en la caupona del yacimiento romano de Creis (Occitania-Francia) confirman este extremo.
En las cauponae, la única bebida que se servía era vino. El agua no era segura y nunca estaba presente en la dieta de aquella sociedad. Pero en aquella época todavía no se controlaba el proceso de fermentación y los vinos difícilmente llegaban al mercado como a tal cosa. O eran, todavía, mosto o ya se habían picado. Por este motivo, las clases privilegiadas se permitían acelerar la fermentación con especias o recuperar aquel vino picado con miel. En cambio, las clases humildes tenían que hacer uso de otros métodos más al alcance de sus posibilidades. Y en las cauponae, el vino que todavía no lo era —el mosto— se clarificaba con agua salada —a Barcino, agua de mar—, para acelerar el proceso de fermentación. Y el vino picado y candente, se servía como hoy, contemporáneamente, nos tomamos una copa.
Cuando se ocultaba el sol, las cauponae urbanas se transformaban: pasaban de ser un “restaurante de comida rápida y barato” en un “bar de copas” o, a veces, en un prostíbulo. En cualquiera de los casos, siempre destinado al mismo segmento de clientela: las clases humildes urbanas. Por motivos, básicamente, de filiación de clase; es improbable que los reyes Ataulf y Gala Placidia —en alguna noche de aquel caluroso verano del año 415—, se hubieran detenido en alguna caupona —sobre las actuales calles de la Tapineria o del Condes— a tomar un vaso de vino frío y candente. Pero, en cambio, es del todo seguro de que aquellas cauponae no tan solo formaron parte del paisaje urbano que conocieron, sino que fueron parte importante de la vida cotidiana de aquellos barceloneses de hace más de 1.600 años.