La segunda jornada de la cuarta edición de Andorra Taste ha emprendido un viaje gastronómico por culturas culinarias diversas que han permitido al público asistente en el auditorio de Escaldes-Engordany comprobar cómo, a pesar de las diferencias entre todas estas gastronomías, existen también puntos de conexión entre todas las cocinas de alta montaña. El respeto por el producto y la identificación con el territorio son algunas de estas constantes, tal como han demostrado los chefs de países tan diversos como Georgia, Eslovenia, Japón, Suiza, España o la misma Andorra.
El llamamiento de alerta sobre la cocina de alta montaña
La chef catalana de origen marroquí Zineb Hattab ha puesto de manifiesto las similitudes entre Suiza y Andorra, dos ecosistemas alpinos que comparten tradición pastoral, lo que se traduce en una gran presencia de productos lácteos en su cocina popular. Y lo ha hecho desde un prisma particular, ya que Hattab es reconocida por su cocina vegetal en el restaurante KLE**, en Zurich (Suiza). “Los sabores son recuerdos”, defendía Hattab, “y no tienes que renunciar a ellos ni a lo que eres por haber tomado la decisión de comer vegetal”.
Con esta premisa, la chef ha dado una lección culinaria sobre cómo conectar la tradición de un lugar sin que entre en conflicto con tu opción alimentaria. Lo ha demostrado, entre otros platos, a través de un ‘mel i mató’ realizado con un yogur vegetal (que puede ser de coco, anacardo…) que una vez licuado crea “una mesa espesa que conserva el sabor fermentado del queso” y con una miel vegetal elaborada con un caramelo de azúcar de remolacha y zanahoria.
Daduna Ghlonti, chef en Skio (Gudairi), ha sido la encargada de mostrar las características de la cocina de Georgia, “un país en el que más de la mitad de su territorio son montañas”. Ghlonti, que es embajadora de la gastronomía georgiana, ha trasladado los sabores de su país a Andorra a través de algunos de los ingredientes más presentes en su cocina —“siempre cocinamos con ajo, vinagre y cilantro y las nueces son base de muchos platos”—, y uno de sus platos más tradicionales, el khinkali, un dumpling relleno de carne y caldo. El khinkali no es solo un plato, “es una muestra de acogida y el primero se ofrece siempre al invitado”, explicaba la chef mientras aseguraba que “Georgia sabe a hospitalidad”. Mientras introducía al auditorio la “aún muy desconocida cocina georgiana”, Daduna Ghlonti ha querido poner de relieve “la gran diversidad de productos que permite tener tradiciones culinarias diferentes en un país de tan solo tres millones de personas”. Como ejemplo de ello hablaba las cinco variedades de trigo endémicas de Georgia o los quesos autóctonos de las regiones montañosas, como el dambalkacho, el guda, el narchvi, el tenili o el nadugi.
De la casi desconocida Georgia, Andorra Taste ha mirado hacia el popular Japón con un cocinero que además tiene presencia de Andorra: Hideki Matsuhisa. Desde Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa —que tiene su barco insignia en Barcelona con Koy Shunka*— ha entrado en contacto con la cocina de montaña y en su ponencia ha demostrado cómo se pueden conectar culturas culinarias sin perder la esencia propia de cada una de ellas. Lo ha hecho a través del umami, ese “sabor sabroso, potenciador del sabor” que la cocina japonesa cuida especialmente. Una de las muestras de umami más conocidas de la cocina nipona es el dashi, y Hideki ha buscado en Andorra “un umami km0” sustituyendo el bonito del dashi por trucha. El resultado ha sido un dashi de trucha-bushi y cebolla deshidratada que “se convierte en una opción más para un umami de montaña con un toque japonés”.
El tour gastronómico de Andorra Taste 2025 evidentemente ha tenido parada en el territorio invitado con la presencia del chef esloveno Uroš Štefelin, que dirige el restaurante Hiša Linhar** en Radovljica, en los Alpes julianos. Con Štefelin se ha reconocido el trabajo de los productores “a los que respetamos y tratamos justamente” y con los que establece una relación muy directa, creando nuevos productos conjuntamente y con los que organizan cada mes un mercado de productos locales. Insistía el chef en la importancia de reconocer estos productos autóctonos porque “cocinamos lo que somos”.