La segona jornada de la quarta edició de l'Andorra Taste ha emprès un viatge gastronòmic per cultures culinàries diverses que han permès al públic assistent a l'auditori d'Escaldes-Engordany comprovar com, malgrat les diferències entre totes aquestes gastronomies, existeixen també punts de connexió entre totes les cuines d'alta muntanya. El respecte pel producte i la identificació amb el territori són algunes d'aquestes constants, tal com han demostrat els xefs de països tan diversos com Geòrgia, Eslovènia, Japó, Suïssa, Espanya o la mateixa Andorra.
El crit d'alerta sobre la cuina d'alta muntanya
La xef catalana d'origen marroquí Zineb Hattab ha posat de manifest les similituds entre Suïssa i Andorra, dos ecosistemes alpins que comparteixen tradició pastoral, la qual cosa es tradueix en una gran presència de productes lactis a la seva cuina popular. I ho ha fet des d'un prisma particular, ja que Hattab és reconeguda per la seva cuina vegetal al restaurant KLE**, a Zuric (Suïssa). “Els sabors són records”, defensava Hattab, “i no has de renunciar a ells ni al que ets per haver pres la decisió de menjar vegetal”.
Amb aquesta premissa, la xef ha donat una lliçó culinària sobre com connectar la tradició d'un lloc sense que entri en conflicte amb la teva opció alimentària. Ho ha demostrat, entre altres plats, a través d'un 'mel i mató' realitzat amb un iogurt vegetal (que pot ser de coco, anacard...) que una vegada liquat cregui “una taula espessa que conserva el sabor fermentat del formatge” i amb una mel vegetal elaborada amb un caramel de sucre de remolatxa i pastanaga.
Daduna Ghlonti, xef a Skio (Gudairi), ha estat l'encarregada de mostrar les característiques de la cuina de Geòrgia, “un país en el qual més de la meitat del seu territori són muntanyes”. Ghlonti, que és ambaixadora de la gastronomia georgiana, ha traslladat els sabors del seu país a Andorra a través d'alguns dels ingredients més presents a la seva cuina — sempre cuinem amb all, vinagre i coriandre i les nous són base de molts plats”—, i un dels seus plats més tradicionals, el khinkali, un dumpling farcit de carn i brou. El khinkali no és només un plat, és una mostra d'acollida i el primer s'ofereix sempre al convidat, explicava la xef mentre assegurava que “Geòrgia té gust d'hospitalitat”. Mentre introduïa a l'auditori l'“encara molt desconeguda cuina georgiana”, Daduna Ghlonti ha volgut posar en relleu “la gran diversitat de productes que permet tenir tradicions culinàries diferents en un país de tan sols tres milions de persones”. Com a exemple d'això parlava les cinc varietats de blat endèmiques de Geòrgia o els formatges autòctons de les regions muntanyoses, com el dambalkacho, el guda, el narchvi, el tenili o el nadugi.
De la gairebé desconeguda Geòrgia, Andorra Taste ha mirat cap al popular Japó amb un cuiner que a més té presència d'Andorra: Hideki Matsuhisa. Des de Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa —que té el seu vaixell insígnia a Barcelona amb Koy Shunka*— ha entrat en contacte amb la cuina de muntanya i en la seva ponència ha demostrat com es poden connectar cultures culinàries sense perdre l'essència pròpia de cada una d'elles. Ho ha fet a través de l'umami, aquest “sabor saborós, potenciador del sabor” que la cuina japonesa cuida especialment. Una de les mostres d'umami més conegudes de la cuina nipona és el dashi, i Hideki ha buscat a Andorra “un umami km0” substituint el bonic del dashi per truita. El resultat ha estat un dashi de truita-bushi i ceba deshidratada que “es converteix en una opció més per a un umami de muntanya amb un toc japonès”.
El tour gastronòmic d'Andorra Taste 2025 evidentment ha tingut parada al territori convidat amb la presència del xef eslovè Uroš Štefelin, que dirigeix el restaurant Hiša Linhar** a Radovljica, als Alps julians. Amb Štefelin s'ha reconegut el treball dels productors “als que respectem i tractem justament” i amb els quals estableix una relació molt directa, creant nous productes conjuntament i amb els que organitzen cada mes un mercat de productes locals. Insistia el xef en la importància de reconèixer aquests productes autòctons perquè “cuinem el que som”.