El queso es uno de los alimentos más antiguos y apreciados de la humanidad. En todas las culturas del mundo encontramos variaciones de este producto, sean tiernos, curados, cremosos o más consistentes. Su elaboración parte de un mismo principio básico: hacer cuajar la leche. Tradicionalmente, este paso se ha conseguido con cuajo de origen animal, pero también hay otras opciones que abren la puerta a quesos más diversos y aptos para diferentes sensibilidades alimentarias. Entre estas opciones está el cuajo vegetal, que permite elaborar quesos vegetarianos sin renunciar a la calidad ni al sabor.
Quesos vegetarianos: cómo se hacen y cuál es el secreto
Desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, hoy ponemos el foco en los quesos y las flores. Concretamente, en la flor denominada herbacol, que quiere decir “hierba que cuaja”. Tradicionalmente, esta flor se ha utilizado durante muchos y muchos años en toda la orilla mediterránea, aparte de las Islas y el Atlántico, también en la zona de Portugal. Esta flor, si arrancamos la parte lila, y la ponemos seca con leche, o bien la dejamos macerar con agua, y aquella agua la pasamos también en la leche, nos hará cuajar la leche. Nos hará el mismo trabajo que haría el cuajo animal, o de base de laboratorio, con un cuajo microbiano.
Así pues, el herbacol nos permite hacer quesos vegetarianos. El herbacol cuajará la leche, pero la cuaja de una forma más radical que el cuajo animal. ¿Eso qué quiere decir? Que un exceso de herbacol nos dará, por una parte, un punto de amargura, un punto un poco más herbáceo, sin embargo, por otra parte, sirve para hacer quesos que queramos que sean del todo líquidos, como las tortas, porque demasiado cuajo, demasiado herbacol, acaba licuando la misma leche.
Este proceso ofrece posibilidades sorprendentes. Se pueden hacer quesos con herbacol, siendo de cabra, de vaca o de oveja, y de hecho se pueden hacer quesos con cuajo vegetal de todas estas leches. Si está bien utilizado, será difícil notar si aquel cuajo que se ha utilizado es vegetal o animal, porque no tendría que tener demasiado un gusto amargo. De hecho, la tradición quesera de la península Ibérica y del Mediterráneo conserva algunos ejemplos en que este método ha sido la clave para conseguir piezas únicas.
Los quesos de cuajo vegetal pueden ser duros o blandos. Una pieza de pasta prensada, bien afinada, puede mantener la textura y el sabor de un queso hecho con cuajo animal. Igualmente, un queso cremoso elaborado con herbacol puede tener aquella dulzura láctica y una cremosidad extraordinaria. Lo más interesante es que sería muy difícil dictaminar si un queso está hecho con cuajo animal o vegetal solo con la cata. Quizás notaremos un punto de amargura o un perfil más herbáceo, pero, al final, si están bien hechos, no se tiene que notar demasiado y nunca tiene que ser desagradable.