El formatge és un dels aliments més antics i apreciats de la humanitat. A totes les cultures del món hi trobem variacions d’aquest producte, sigui tendre, curat, cremós o més consistent. La seva elaboració parteix d’un mateix principi bàsic: fer quallar la llet. Tradicionalment, aquest pas s’ha aconseguit amb quall d’origen animal, però també hi ha altres opcions que obren la porta a formatges més diversos i aptes per a diferents sensibilitats alimentàries. Entre aquestes opcions hi ha el quall vegetal, que permet elaborar formatges vegetarians sense renunciar a la qualitat ni al sabor.
Formatges vegetarians: com es fan i quin és el secret
Des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, avui posem el focus en els formatges i les flors. Concretament, en la flor anomenada herbacol, que vol dir “herba que qualla”. Tradicionalment, aquesta flor s'ha fet servir durant molts i molts anys a tota la riba mediterrània, a part de les Illes i a l'Atlàntic, també a la zona de Portugal. Aquesta flor, si n’arrenquem la part lila, i la posem seca amb llet, o bé la deixem macerar amb aigua, i aquella aigua la passem també a la llet, ens farà quallar la llet. Ens farà la mateixa feina que faria el quall animal, o de base de laboratori, amb un quall microbià.
Així doncs, l’herbacol ens permet fer formatges vegetarians. L’herbacol quallarà la llet, però la qualla d'una forma més radical que no pas el quall animal. Això què vol dir? Que un excés d'herbacol ens donarà, per una banda, un punt d'amargor, un punt una mica més herbaci, però, per altra banda, serveix molt per fer formatges que vulguem que siguin del tot líquids, com les tortes, perquè massa quall, massa herbacol, acaba liquant la mateixa llet.
Aquest procés ofereix possibilitats sorprenents. Es poden fer formatges amb herbacol, sent de cabra, de vaca o d'ovella, i de fet es poden fer formatges amb quall vegetal de totes aquestes llets. Si està ben utilitzat, serà difícil notar si aquell quall que s'ha fet servir és vegetal o animal, perquè no hauria d'amargantejar massa. De fet, la tradició formatgera de la península Ibèrica i del Mediterrani conserva alguns exemples en què aquest mètode ha estat la clau per aconseguir peces úniques.
Els formatges de quall vegetal poden ser durs o tous. Una peça de pasta premsada, ben afinada, pot mantenir la textura i el sabor d’un formatge fet amb quall animal. Igualment, un formatge cremós elaborat amb herbacol pot tenir aquella dolçor làctica i una cremositat extraordinària. El més interessant és que seria molt difícil dictaminar si un formatge està fet amb quall animal o vegetal només amb el tast. Potser hi notarem un puntet d'amargor o un perfil més herbaci, però, al final, si estan ben fets, no s'ha de notar massa i mai ha de ser desagradable.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!