Hi ha un valor intangible i íntim associat a la sensació de pertinença a un indret que fa que, com més món es conegui i més experiències hom atresori, aquella ubicació d’origen tingui una màgia, una sensació de llar, inesborrable. Ja ho diu la dita popular: “roda al món i torna a Born”. El Born d’en Ferran Pont és el Parc Natural de la zona volcànica de la Garrotxa, i el món d’aquest jove cuiner va ser, durant anys, el País Basc. Hi aterra per estudiar cuina al Basque Culinary Center. De fet, en Ferran conforma la primera promoció que en va completar els estudis. Busca allà formació, busca món, busca connectar els punts dins seu que, després d’anys de fer extres tant a cuina, sala com pica, el fan decidir a abraçar l’hostaleria.
Quinze Ous: el destí somiat per als gormands més salvatges
És un altre parc, a Oiangu (Guipúscoa) on estableix les bases del seu futur com a xef-propietari: se li ofereix participar en la gestió del restaurant Oiangu Baserria i s’hi queda dos anys, fins que decideix tornar a casa i obrir el Quinze Ous. El joc fonètic que es pot establir entre “quinze ous” o “quins ous!”, depenent de com es pronunciï, reflecteix la determinació d’en Ferran: tornava a la seva terra per obrir un restaurant a Les Preses, una població de menys de dos mil habitants, reformant una casa per ubicar-hi el restaurant gastronòmic imaginat.
El País Basc no ha abandonat el cor del cuiner, ni el de la seva germana, l’Alexia, que seguint les passes del germà, set anys més gran, va saltar de fer extres a treballar amb ell a Oiangu, per atrapar-la dins el sector i catapultar-la a la sala. La gràcia del Quinze Ous radica, probablement, en el fet que captura com en són de properes les cuines catalanes i basques: producte, estacionalitat i territori, a la recerca de la puresa. “La carta és radical amb el producte de temporada”, explica en Ferran, “fins al punt que els plats entren i surten segons si s’ha acabat el producte que hem comprat”.
El producte ha inspirat la cuina tradicional durant generacions, sense gaires ingerències viatgeres, i només dirigint una mirada curiosa i respectuosa al que produïm, junt amb el coneixement de qui produeix, permet que el receptari executat per ancestres enginyosos pugui tornar a brillar: “Ara bé”, puntualitza en Ferran, “actualitzant el paladar actual, amb menys greixos i coccions més lleugeres”. Ho executa, per exemple, en el crestó, un plat de postguerra fet amb cabrits capats que es deixen créixer, que quasi s’havia extingit i que ell el retorna en l'actualitat com a acte pedagògic i d’homenatge.
El territori es recupera en tant i en quant se li dona valor a tot el que implica. Amb Ramats de Foc, una iniciativa on es potencia l’important paper de la pastura per a la gestió del control d’incendis, en Ferran hi ha col·laborat, conjuntament amb altres restauradors que s’hi han adscrit, cuinant plats deliciosos amb productes que porten el segell del projecte. A la fi, aquesta tasca de prevenció s’ha de coronar amb proveir d’una sortida comercial a la carn i els productes derivats perquè per als productors i ramaders els resulti una forma de vida digna i rendible. El cuiner, veient que els productors participants ja eren proveïdors seus, no va dubtar a sumar-s’hi: “I fou tot un èxit”, conclou.
Èxit és el que els germans Pont han aconseguit en vuit anys: muntar un petit imperi de restauració a la zona conjuntament amb el xef Julio Valverde (a qui en Ferran va conèixer fent pràctiques amb en Nandu Jubany): Quina Barra, al centre d’Olot, de perfil informal; Malaspina, cuina japonesa tradicional on en Julio desplega tècnica i professió adquirida (a cases com Shunka o Koy Shunka) i un càtering que tant abasta esdeveniments privats com celebracions de gran volum.
Arribo al Quinze Ous per recomanació de l’Esteve Garcia Vilanova de La Jovita, amb la promesa que “en Ferran és un crack”. Feia curt: l’espectacle del Quinze Ous és esplèndid, el destí somiat per als gormands més salvatges. Hi ha un menú de migdia que conté plats de la carta, per uns raonables 33 € per barba, i la carta ofereix opcions àmplies i democràtiques, però la festa comença quan el comensal cedeix el control al xef. Quan succeeix, en qüestió de segons, en Ferran entra a la cuina i reorganitza plats i servei: la safata curulla amb peix de llotja i els primers bolets de la temporada que l’Alexia mostra a l’inici de l'experiència ha plantat la llavor perquè per la taula desfilin plats improvisats que es reben amb llàgrimes als ulls.
Com, per exemple, les piparres saltades d’escàndol (gràcies a l’Olano, l’amic basc que li envia esqueixos perquè els cultivin proveïdors locals), carpaccio de cep amb tàrtar de gamba blanca de Blanes (lleugerament confitada amb oli, sal i pebre), ou de reig de Setcases rostit al forn amb mantega, amb steak tàrtar de vedella i ou, espaguetis fets al matí amb emulsió de mantega i llimona amb caviar Oscietra (tan lleugers que fins i tot permeten assaborir l’excel·lent farina emprada en la seva elaboració), una suprema de déntol a la brasa amb allada o uns ous ferrats amb rovellons i espardenyes.
Surt la Marie Fetibeau al final d’aquest banquet. És la mà dreta d’en Ferran des de fa cinc anys i se li escapa un somriure per sota el nas, amb l’íntim coneixement que aquesta escena d’eufòria del comensal, la viu tot sovint. La cloenda i fi de festa amb les postres ha sigut rodona: ajoblanco de meló en escabetx, préssec a la brasa amb gelat de nata i fruits vermells, pastís de formatge Gorgonzola amb figues, flamets de cel i pastís de xocolata amb praliné salat i avellana garapinyada.
Per cap, uns 80 € que es paguen de gust perquè en Ferran i l’Alexia saben llegir la clientela amb elegància i astúcia. El luxe rau en el carisma de l’hospitalitat, fent sentir especials els comensals de la taula, que alhora s’hi troben com al menjador domèstic, amb una mescla d’informalitat i actitud divertida executada en el seu punt just. Quelcom que, sumant-hi el respecte al producte (i al productor) i a la tradició, és tan comú a la nostra terra com a les grans cases del producte basc. Quins ous que tens, Ferran.