Hi ha begudes que defineixen un país, i a casa nostra no hi ha dubte que enarborem la bandera de la ratafia, el rom cremat o el vermut, sent-ne els principals productors en format artesà i, per descomptat, consumidors. La sidra ho és del País Basc i d'Astúries, principalment, tot i que es produeix a Cantàbria, Castella i Lleó o Galícia. Ara bé, quan se sent la paraula txotx, cridada a ple pulmó, hom sap que està en l'efervescència del consum de la sidra al País Basc. Un crit que encapsula segles d'història i que, curiosament, devem a la caça de les balenes.
L'origen de la sidra: els caçadors de balenes
Els bascs van erigir-se a la rodalia del segle XVI com una potència nàutica, construint flotes que eren reconegudes arreu del món com de les millors, les més fiables i segures. Tant o més cèlebres n'eren els mariners, els majors especialistes en la captura del bacallà o la caça de la balena, l'oli de la qual era l'ingredient principal en la fabricació de les espelmes i combustible per a les llànties. Recorrien els mars àrtics i els oceans fins a arribar a Islàndia o Terranova, passant mesos fora de casa, i no només tornaven amb les bodegues plenes: ho feien amb una salut considerable. L'escorbut, la malaltia dels mariners, no minvava tant la fila dels bascs perquè en partir, s'emportaven centenars de litres de sidra, un fermentat de suc de poma amb propietats úniques per evitar que l'escorbut escombrés la tripulació quan no ho feien els temporals.
Per abastir la demanda d'aquesta potència naviliera, les famílies que feien sidra per autoconsum van començar a transformar les seves cases en caserius, estructures preindustrials on hi vivien, fermentaven i emmagatzemaven la sidra que vendrien. Una època daurada que va entrar en decadència en quant la caça de balenes minvà i la incipient indústria va oferir altres sortides comercials. No és fins als anys 80 del segle XX que la sidra torna a popularitzar-se en un context de consum social, compartit a les sociedades (bars de gerència mancomunada entre veïns) de pobles i barris: els parroquians s'ajuntaven per tastar la sidra nova durant 3 mesos, directament de les kupelas (botes), abans que aquesta fos embotellada i venuda.
Un model de negoci turístic d'èxit
En l'actualitat, segons la Sagardoa Route, es llisten vora 86 sidreries i moltes d'elles ofereixen el que ja és un reclam turístic en tota regla: el txotx. En aquelles sociedades primigènies, els veïns acudien a beure sidra amb el menjar sota el braç, per tal de fer coixí i no sortir a quatre grapes (tot i que la graduació de la sidra no acostuma a superar els 4 °C). Al poc, eren les mateixes sidreries les que aprofitaven per oferir directament la seva sidra i van començar a funcionar com a restaurant, encarregant-se de servir bona teca a les quadrilles.
La recol·lecta de les pomes dels pomers es fa al setembre. A l'octubre, les sidreries ja han extret el suc de poma i l'han posat a fer la fermentació malolàctica que proveeix la graduació i color ambarí típic de la sidra. És al gener que comença la temporada del txotx, que tradicionalment s'allarga fins després de Setmana Santa. Txotx, en euskera, significa 'escuradents' i històricament, n'era una part fonamental: per tal de tastar la sidra, es practicava un petit forat a la kupela, de la qual rajava la sidra, que es tapava precisament amb un escuradents. Per tant, la temporada del txotx és aquella en què la sidra es gaudeix en sidreries, amb amics i bones viandes com marca la tradició, recollint-la amb el got i procurant que el líquid que raja de la kupela impacti en la paret del got. Només així la sidra allibera el carbònic i l'esplendor del seu sabor.
Els plats més representatius dels menús de sidreries durant el txotx són els pintxos de xoriç, la truita de bacallà (que tant presenten oberta o bé tancada, melosa i sucosa en el seu interior), el bacallà o el rap amb pebrots vermells escalivats i patates panaderes com acompanyament o un txuletón servit amb el seu os (en punt de cocció bleu). En algunes opcions més prèmium, no falta la cabra de mar i el bacallà se serveix fregit sobre un llit de pebrots i cebes escalivades. El cistellet ple a vessar de pa rep al comensal, junt amb el got que cadascú haurà d'atresorar si vol aprofitar tants txotx com li sigui possible.
On gaudir de l'experiència txotx
La majoria de les sidreries ofereixen diversos menús en ocasió del txotx, i és gràcies a sumar la pota gastronòmica al projecte d'elaboració de sidres que moltes d'elles, regentades per una família de forma artesanal, poden subsistir. Projectes com el de Mizpiradi, una sidreria que es localitza a la població d'Andoain, mereixen la visita: allà, en Jon Mikel Arruabarrena dirigeix tant la sidreria com el restaurant amb l'empenta de l'herència que el seu avi li va deixar: els pomers. Produeix uns 30.000 litres per temporada, a anys lluny, però, de propostes consolidades com les de la sidreria Zelaia, amb les germanes Gaincerain recollint el testimoni com a tercera generació. La seva sidra, que comença a buscar perfils més gastronòmics (creant propostes Pet Nat), acompanya l'abundant oferta gastronòmica que se serveix al seu restaurant, complementada per més de 15 kupeles per gaudir de la vasta cultura sidrera d'aquesta casa.
A Usurbil es localitza la sidreria Saizar, una de les més potents pel que fa a volum d'elaboració (uns 2 milions de litres) i en amplitud d'espai de restauració i de menús de txotx. Fins a 10 menús tancats que oscil·len entre els 37 i 50 €, preus estàndard en la majoria de les sidreries. Saizar, però, té una proposta gastronòmica alternativa just al costat: Olivi, amb estovalles i tovalló de tela, i un plantejament de restaurant més elevat, ofereix al comensal un viatge a través de la gastronomia basca basant-se en el seu producte i la tradició, amb diversos talls de txuletón (alguns d'ells, madurats) per escollir i gaudir, acabats de passar per la seva brasa a la vista.
El Vaskito, a Ibaeta, és una magnífica opció si, a més de tastar sidres directament de les 3 kupeles ocupades per projectes sidrers, es vol conèixer la cuina d'un jove talent. Iñaki Azcué ofereix al seu restaurant els hits de la tradició, ja que la trajectòria del Vaskito és reconeguda a Donosti, però alhora busca aportar una veu pròpia en un context en què no s'aprecien ni els canvis, ni les revolucions. Cuinant, aquest jove de 24 anys té la mà trencada, i ho broda en plats com el txangurro farcit o el bacallà confitat en salsa verda.