La Marga, la meva amiga carnissera, ja m'ho va dir fa una colla d'anys: "La carn, a la cambra frigorífica, ha de reposar un mínim d'un mes. Estarà al punt quan la canal de vedella és d'un color verdós per fora i quan la toques notes com un moc que se t'enganxa als dits. Llavors, només caldrà repelar la part externa, florida i llefiscosa i, al plat, serà una llaminadura, tan tendra com un plat de nata."
La imatge del verd i el moc se m’ha quedat gravada a la memòria i sempre penso que sort en tinc, de no haver-ho de veure sovint per continuar menjant amb la confiança que és una pràctica ancestral i necessària per poder clavar queixalada al tall. Perquè els enzims van treballant les fibres, fan la carn més tendra i li treuen aquell desagradable gust metàl·lic. Aquesta confessió que em va fer la Marga, una mica en veu fluixa, avui s'explica als quatre vents als restaurants de moda. I la moda, ai las, sempre és una mala consellera.
Podem comprar tranquils a la carnisseria perquè la regulació europea controla bé la cadena de fred i la higiene, però —i aquest 'però' és important— no limita el temps de maduració
Podem comprar tranquils a la carnisseria perquè la regulació europea controla bé la cadena de fred i la higiene, però —i aquest 'però' és important— no limita el temps de maduració. La responsabilitat recau completament en el professional. I si la carn madurada és un bon reclam, el restaurant corre a explicar que el seu entrecot és el més dry aged de la contrada —s'ha de dir en anglès, que si no, sembla que el jovent no ho entén.
Fa un parell de dies, en un restaurant em van dir, amb orgull, que la carn havia reposat 120 dies. Quatre mesos! I aquí, la cosa es va posar molt més llefiscosa que la carn de la carnisseria de la Marga. De fet, aquella peça putia més que els cadàvers monstruosos que Morgan Freeman i Brad Pitt descobrien a Se7en —la pel·lícula de terror que em va trencar el son durant anys.
Si les condicions de temperatura, humitat, higiene i ventilació no es controlen amb precisió i coneixement, la peça pot convertir-se en un hotel de cinc estrelles per a la listèria, un bacteri que és millor tenir ben lluny, com aquell turista que es tira a la piscina des de l'habitació del cinquè. Aquests microorganismes no avisen ni fan gaire mala olor i, en alguns casos, produeixen toxines que ni tan sols desapareixen quan coem la carn del tot. A banda d'aquests bacteris antipàtics del cagar —que, en el millor dels casos, t'enviaran una bona estona a perfumar la tassa del vàter—, els greixos s'oxiden i s'enrancien: mal gust garantit i alguna inflamació de propina.
Menjar carn ben madurada, en mans expertes i amb controls rigorosos, és una experiència gastronòmica fantàstica. El problema no és la tècnica; és la tribu que l'ha convertit en símbol d'estatus sense saber-ne garebé res més. Jo, per si un cas, no en demano mai als restaurants que la fan madurar ells mateixos i me la menjo molt de gust en aquells que em diuen que l'han comprat al carnisser més “aged” del barri. Que el diable en sap més per vell que per diable.