Cuinar llegums sembla una tasca senzilla, però la realitat és que hi ha petits detalls que marquen una gran diferència en el resultat final i quan els volem servir amb la màxima qualitat possible. Moltes persones es troben amb el mateix problema ja que quan fan cigrons o llenties que, tot i haver bullit durant molta estona, queden durs o amb la pell aspra. I el més sorprenent és que sovint no és un problema de temps de cocció. La clau acostuma a estar en un gest molt habitual como ho és el moment en què s’afegeix la sal. És un error molt estès perquè, amb altres aliments, salar des de l’inici és el més normal i el que s'ha de fer perquè quedin bé. Però en el cas dels llegums, aquest hàbit pot jugar en contra, com passa amb algunes carns.
Escollir bé el moment d'afegir la sal és una de les decisions més importants quan es cuinen certs aliments
El moment de posar la sal ho canvia tot
Quan la sal s’afegeix al principi de la cocció, pot dificultar que els llegums s’hidratin correctament. Això provoca que la pell es mantingui més dura i que l’aigua no penetri de manera uniforme cap a l’interior, acabant amb una mala cocció i una textura allunyada del que es desitja.
El resultat és un llegum amb dues textures, amb una part interna més tova i una pell exterior que costa de mastegar. És un efecte especialment evident en els cigrons, que tenen una pell més gruixuda, però també es pot notar en les llenties. En canvi, si la sal s’afegeix al final, quan els llegums ja estan gairebé cuits, el resultat canvia completament i és molt més agradable. La textura és més homogènia, els cigrons queden tendres i les llenties mantenen millor la seva estructura sense endurir-se.
Per què la sal afecta la cocció dels llegums
Aquest fenomen té una explicació química molt clara. La pell dels llegums actua com una barrera que regula l’entrada d’aigua. Quan hi ha sal des del principi, es produeix un efecte que dificulta aquesta absorció.
Amb menys aigua a l’interior, el procés d’estovament es veu alterat. Això fa que, encara que es prolongui la cocció, el resultat no millori com s’esperaria. És per això que moltes vegades es couen més temps del necessari sense aconseguir la textura adequada. A més, aquest error també pot afectar el sabor final. Afegir la sal al final permet ajustar millor el punt i evitar que el plat quedi massa salat o desequilibrat.
També cal tenir en compte altres factors, com la qualitat de l’aigua o el temps de remull en el cas dels cigrons. Però el moment de la sal continua sent un dels elements més determinants i sovint més ignorats. Així doncs, si vols que els teus cigrons o llenties quedin realment tendres, el secret és més simple del que sembla. Canviar el moment en què afegeixes la sal pot transformar completament el resultat i fer que els teus plats passin a un altre nivell sense cap complicació.