La cuina d'un territori es defineix pels aliments que s'hi consumeixen i per la manera tradicional de preparar-los. El pa amb tomata és català, el pop a feira és gallec i la favada és asturiana. Ara bé, definir una cuina no és fàcil i implica posar alguns límits. El Corpus de la Cuina Catalana inclou el gaspatxo com a recepta tradicional de cuina catalana. Però el gaspatxo és d'origen andalús. Per tant, en què quedem? La polèmica està servida entre els partidaris i els detractors d'etiquetar el gaspatxo com a recepta catalana.
Com definir una cuina
Definir qualsevol cosa és un procés complicat. Una taula, per exemple, podria ser un "moble de fusta amb quatre potes", però també un "objecte de plàstic amb almenys tres potes" o "una superfície subjectada per almenys un peu". El primer pas per definir un concepte és establir uns criteris. En què ens basem, com filem de prim i què deixem fora és important per entendre una definició. El de taula és un concepte més o menys objectiu, però definir una cuina, amb les seves particularitats culturals, històriques i territorials, afegeix el problema de la subjectivitat a la ja de per si difícil tasca de definir.
El gaspatxo ja forma part de la tradició culinària de Catalunya segons els criteris establerts per l'inventari del patrimoni culinari català més important del país
El gaspatxo és un plat d'origen andalús. Una recepta que tradicionalment s'ha consumit a Andalusia i que forma part de la seva cultura gastronòmica. Ara bé, que sigui originari d'Andalusia no vol dir que el gaspatxo no pugui formar part de la tradició gastronòmica de més llocs. És el cas de Catalunya, on el gaspatxo ja fa molts anys que es cuina i es consumeix de forma estesa.
Les raons del Corpus
El que diu el Corpus va a missa. Bé, més o menys; qüestionar tot allò que veiem i llegim és el primer pas per avançar i sempre es poden esmenar i rectificar coses. Però el Corpus no és només un llibre de receptes; és un document acadèmic elaborat segons uns criteris amb fonament científic avalats per la UNESCO. Per tant, que el gaspatxo aparegui al Corpus de la Cuina Catalana no és el capritx de cap cuiner o historiador. Perquè una recepta aparegui al Corpus s'han de complir tres criteris:
- Que hi hagi referències escrites de fa més de 50 anys d'aquella recepta a Catalunya.
- Que la recepta s'elabori en diferents indrets del país.
- Que les persones enquestades que preparen la recepta no tinguin un vincle familiar.
Tres criteris que sintetitzen, de manera molt simple, un procés molt més complex en què participen historiadors, antropòlegs, biòlegs i cuiners, entre molts altres professionals. El gaspatxo, per tant, és un plat andalús, però que ja forma part de la tradició culinària de Catalunya segons els criteris establerts per l'inventari del patrimoni culinari català més important del país.