La cocina de un territorio se define por los alimentos que se consumen y por la manera tradicional de prepararlos. El pan con tomate es catalán, el pulpo a feira es gallego y la fabada es asturiana. Ahora bien, definir una cocina no es fácil e implica poner algunos límites. El Corpus de la Cuina Catalana incluye el gazpacho como receta tradicional de cocina catalana. Pero el gazpacho es de origen andaluz. ¿Por lo tanto, en qué quedamos? La polémica está servida entre los partidarios y los detractores de etiquetar el gazpacho como receta catalana.
Cómo definir una cocina
Definir cualquier cosa es un proceso complicado. Una mesa, por ejemplo, podría ser un "mueble de madera con cuatro patas", pero también un "objeto de plástico con al menos tres patas" o "una superficie sujetada por al menos un pie". El primer paso para definir un concepto es establecer unos criterios. En qué nos basamos, qué tan al detalle vamos y qué dejamos fuera es importante para entender una definición. El de mesa es un concepto más o menos objetivo, pero definir una cocina, con sus particularidades culturales, históricas y territoriales, añade el problema de la subjetividad a la ya de por sí difícil tarea de definir.
El gazpacho ya forma parte de la tradición culinaria de Catalunya según los criterios establecidos por el inventario del patrimonio culinario catalán más importante del país
El gazpacho es un plato de origen andaluz. Una receta que tradicionalmente se ha consumido en Andalucía y que forma parte de su cultura gastronómica. Ahora bien, que sea originario de Andalucía no quiere decir que el gazpacho no pueda formar parte de la tradición gastronómica de más lugares. Es el caso de Catalunya, donde el gazpacho ya hace muchos años que se cocina y se consume de forma extendida.
Las razones del Corpus
Lo que dice el Corpus va a misa. Bueno, más o menos; cuestionar todo aquello que vemos y leemos es el primer paso para avanzar y siempre se pueden enmendar y rectificar cosas. Pero el Corpus no es solo un libro de recetas; es un documento académico elaborado según unos criterios con fundamento científico avalados por la UNESCO. Por lo tanto, que el gazpacho aparezca en el Corpus de la Cuina Catalana no es el capricho de ningún cocinero o historiador. Para que una receta aparezca en el Corpus se tienen que cumplir tres criterios:
- Que haya referencias escritas de hace más de 50 años de aquella receta en Catalunya.
- Que la receta se elabore en diferentes lugares del país.
- Que las personas encuestadas que preparan la receta no tengan un vínculo familiar.
Tres criterios que sintetizan, de manera muy simple, un proceso mucho más complejo en que participan historiadores, antropólogos, biólogos y cocineros, entre muchos otros profesionales. El gazpacho, por lo tanto, es un plato andaluz, pero que ya forma parte de la tradición culinaria de Catalunya según los criterios establecidos por el inventario del patrimonio culinario catalán más importante del país.