Preparar una hamburguesa a casa sembla una cosa senzilla, però segons el xef Jordi Cruz, la majoria de persones comet un error clau que pot comprometre la seguretat alimentària. En un vídeo publicat al seu compte d'Instagram, el cuiner explica per què una hamburguesa no s'ha de tractar com un filet i aclareix un concepte que genera molta confusió. La diferència rau en l'estructura de la carn i en com es comporten els bacteris quan es pica. Mentre que en un filet o una altra peça sencera els possibles patògens es concentren a la superfície, en la carn picada aquests es redistribueixen per tot l'interior. Per això, controlar la temperatura de cocció no és una recomanació opcional, sinó una qüestió de seguretat alimentària real, basada en ciència i no en gustos personals.
Hamburgueses segures a casa
Quan treballem amb una peça sencera de carn, com un filet, els bacteris potencials es troben majoritàriament a l'exterior. En posar-la sobre una planxa ben calenta, la superfície assoleix ràpidament una temperatura elevada que provoca la desnaturalització de proteïnes i l'eliminació de microorganismes. Això permet que l'interior pugui quedar rosat sense representar un risc. Tanmateix, en una hamburguesa el procés és completament diferent i exigeix una atenció especial durant la cocció.
Al vídeo, el xef explica que en picar la carn trenquem l'estructura muscular original i distribuïm qualsevol bacteri per tot el volum del producte. El que abans només hi havia a la superfície ara es troba barrejat en cada fibra. Per aquest motiu, deixar una hamburguesa crua o poc feta al centre no és una qüestió d'estil, sinó un problema de risc sanitari innecessari. Segons el xef, bacteris com E. coli o Salmonella només s'inactiven quan l'interior de l'hamburguesa supera una temperatura concreta.
La xifra clau és clara: el cor de l'hamburguesa ha d'assolir almenys 70 °C. Aquesta és la temperatura que garanteix una correcta inactivació tèrmica quan els patògens estan dispersos a l'interior de la carn. No es tracta de cuinar-la de més, sinó de fer-ho amb precisió. Jordi Cruz insisteix que una hamburguesa ben feta no ha de ser necessàriament seca ni dura si es controla correctament el punt de cocció.
La ciència darrere d'aquest procés desmunta un dels grans mites culinaris: una hamburguesa sucosa no és sinònim d'una hamburguesa crua. Amb una bona caramel·lització exterior i una temperatura interna controlada, es pot aconseguir una textura perfecta sense comprometre la salut. Tal com explica el xef, el secret és entendre el producte i aplicar criteris tècnics bàsics en lloc de repetir hàbits apresos sense fonament.
Cuinar bé una hamburguesa és una qüestió de coneixement, no d'intuïció
Aquest consell, compartit a les xarxes socials, posa sobre la taula un aspecte que moltes vegades es passa per alt a la cuina domèstica. Cuinar carn picada de forma segura no requereix tècniques complexes, però sí respectar les temperatures adequades.