Preparar una hamburguesa en casa parece algo sencillo, pero según el chef Jordi Cruz, la mayoría de personas comete un error clave que puede comprometer la seguridad alimentaria. En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el cocinero explica por qué una hamburguesa no debe tratarse como un filete y aclara un concepto que genera mucha confusión. La diferencia está en la estructura de la carne y en cómo se comportan las bacterias cuando se pica. Mientras que en un solomillo u otra pieza entera los posibles patógenos se concentran en la superficie, en la carne picada estos se redistribuyen por todo el interior. Por eso, controlar la temperatura de cocción no es una recomendación opcional, sino una cuestión de seguridad alimentaria real, basada en ciencia y no en gustos personales.
Hamburguesas seguras en casa
Cuando trabajamos con una pieza entera de carne, como un filete, las bacterias potenciales se encuentran mayoritariamente en el exterior. Al ponerla sobre una plancha bien caliente, la superficie alcanza rápidamente una temperatura elevada que provoca la desnaturalización de proteínas y la eliminación de microorganismos. Esto permite que el interior pueda quedar rosado sin representar un riesgo. Sin embargo, en una hamburguesa el proceso es completamente distinto y exige una atención especial durante la cocción.
En el vídeo, el chef explica que al picar la carne rompemos la estructura muscular original y distribuimos cualquier bacteria por todo el volumen del producto. Lo que antes estaba solo en la superficie ahora se encuentra mezclado en cada fibra. Por ese motivo, dejar una hamburguesa cruda o poco hecha en el centro no es una cuestión de estilo, sino un problema de riesgo sanitario innecesario. Según el chef, bacterias como E. coli o Salmonella solo se inactivan cuando el interior de la hamburguesa supera una temperatura concreta.
La cifra clave es clara: el corazón de la hamburguesa debe alcanzar al menos 70 °C. Esa es la temperatura que garantiza una correcta inactivación térmica cuando los patógenos están dispersos en el interior de la carne. No se trata de cocinarla de más, sino de hacerlo con precisión. Jordi Cruz insiste en que una hamburguesa bien hecha no tiene por qué ser seca ni dura si se controla correctamente el punto de cocción.
La ciencia detrás de este proceso desmonta uno de los grandes mitos culinarios: una hamburguesa jugosa no es sinónimo de una hamburguesa cruda. Con una buena caramelización exterior y una temperatura interna controlada, se puede conseguir una textura perfecta sin comprometer la salud. Tal como explica el chef, el secreto está en entender el producto y aplicar criterios técnicos básicos en lugar de repetir hábitos aprendidos sin fundamento.
Cocinar bien una hamburguesa es una cuestión de conocimiento, no de intuición
Este consejo, compartido en redes sociales, pone sobre la mesa un aspecto que muchas veces se pasa por alto en la cocina doméstica. Cocinar carne picada de forma segura no requiere técnicas complejas, pero sí respetar las temperaturas adecuadas.