Els cuiners i els periodistes de vegades ens omplim la boca parlant de producte de proximitat, de territori i de sostenibilitat. Conceptes bonics que, si no ens aturem a comprendre, queden en mots buits. Precisament per això és important que festivals gastronòmics com l'Andorra Taste posin l'accent en analitzar i prendre consciència sobre què volen dir les paraules boniques que ens fem un tip de sentir. El festival, que enguany celebra la cinquena edició, se centra en el paisatge com a ingredient; de quina manera els restaurants d'alta cuina poden donar valor als productes que tenen a prop.
Canvi de paradigma a l'alta gastronomia
Hem de ser conscients que l'alta cuina, del tipus que sigui, és un sector vinculat al luxe. Es tracta d'un tipus de restaurants als quals no es va cada dia, però que són necessaris per fer avançar la cultura gastronòmica d'un territori. En certa manera, és un dels luxes més assequibles que tenim. Quan hi pensem, ens venen al cap productes cars i de primeríssima qualitat: talls nobles de vedella o xai, vins d'anyades especials, aliments importats de l'altra punta del món o productes exclusius com el caviar i el xampany. I fins no fa gaire, l'alta cuina s'assemblava bastant a això. Però cada cop són més els restaurants que defugen d'aquest concepte per centrar-se en el seu entorn més immediat i, a través de la tècnica i la creativitat, elevar allò que crèiem vulgar per refinar-ho i dotar-ho d'autèntic valor.
L'exemple perfecte és el restaurant Ansils, amb una estrella Michelin, ubicat al petit poble d'Anciles, de només 20 habitants, a la vall de Benasc (Osca)
Catalunya és un gran exponent d'aquesta tendència. Restaurants com Les Cols, d'Olot (Garrotxa), o la Boscana, de Bellvís (Pla d'Urgell), treballen amb productes de la seva horta a un nivell de dues estrelles Michelin. Una revolució que també està arribant als restaurants d'alta muntanya. L'exemple perfecte és el restaurant Ansils, amb una estrella Michelin, ubicat al petit poble d'Anciles, de només 20 habitants, a la vall de Benasc (Osca). Regentat pels germans Iris i Bruno Jordán, que han obert el cicle de conferències de la cinquena edició del festival Andorra Taste, l'Ansils és el paradigma d'aquest canvi de tendència.
Productes humils amb un gran valor
Un restaurant amb estrella Michelin no necessita caviar per demostrar qualitat. Iris i Bruno Jordán, a l'Ansils, ofereixen plats fets amb patata, col o peres del seu hort. Begudes elaborades amb xerigot. Plats de xai fets a partir de les peces que la carnisseria del poble no ha pogut vendre. Han sabut veure una oportunitat en allò que abans era un problema. I ho han fet, entre altres raons, per l'amor que tenen al poble han crescut. Invertir esforç al seu territori, treballant amb allò que el mateix territori els ofereix, els ha portat a crear un petit ecosistema que manté viva la feina de carnissers, formatgers o agricultors, en una vall amb poc més d'una vintena de quilòmetres de llarg.
Treballar amb l'entorn més immediat no està renyit amb aprendre tot allò que ve de fora
Ara bé, treballar amb l'entorn més immediat no està renyit amb aprendre tot allò que ve de fora. Una de les elaboracions de l'Ansils, precisament, és un ceviche de pasta de poma àcida. Un plat al qual van arribar per ''error'', després d'una mala collita de pomes, a causa de la pedra que va caure abans de collir, i que va fer que la fruita els sortís massa àcida. De nou, d'un problema en van crear una oportunitat. En aquest cas, fent un plat sud-americà.
La jornada d'avui també ens ha deixat ponències interessants com la d'Emmanuel Renaut, del restaurant Megève, amb tres estrelles Michelin, o la del guardonat amb l'Andorra Taste Award 2026, Virgilio Martínez, del restaurant Central, a Lima (Perú), proclamat millor restaurant del món l'any 2023.
El caviar mai deixarà de ser un producte exclusiu i amb molt prestigi. Ara bé, aconseguir que un plat de patates, un tubercle comú que fa servir tothom, tingui el nivell tècnic i creatiu que han aconseguit restaurants com l'Ansils, és símptoma que alguna cosa s'està fent bé. Perquè el futur ha de ser, inevitablement, sostenible. I la millor manera de fer una cuina sostenible sense renunciar a menjar bé és adonar-nos de la qualitat i la diversitat dels productes que cadascú té a casa seva.