Los cocineros y los periodistas a veces nos llenamos la boca hablando de producto de proximidad, de territorio y de sostenibilidad. Conceptos bonitos que, si no nos detenemos a comprender, quedan en palabras vacías. Precisamente por eso es importante que festivales gastronómicos como Andorra Taste pongan el acento en analizar y tomar conciencia sobre qué quieren decir las palabras bonitas que nos hartamos de oír. El festival, que este año celebra la quinta edición, se centra en el paisaje como ingrediente; de qué manera los restaurantes de alta cocina pueden dar valor a los productos que tienen cerca.
Cambio de paradigma en la alta gastronomía
Debemos ser conscientes de que la alta cocina, del tipo que sea, es un sector vinculado al lujo. Se trata de un tipo de restaurantes a los que no se va cada día, pero que son necesarios para hacer avanzar la cultura gastronómica de un territorio. En cierto modo, es uno de los lujos más asequibles que tenemos. Cuando pensamos en ello, nos vienen a la cabeza productos caros y de primerísima calidad: cortes nobles de ternera o cordero, vinos de añadas especiales, alimentos importados de la otra punta del mundo o productos exclusivos como el caviar y el champán. Y hasta no hace mucho, la alta cocina se parecía bastante a esto. Pero cada vez son más los restaurantes que huyen de este concepto para centrarse en su entorno más inmediato y, a través de la técnica y la creatividad, elevar aquello que creíamos vulgar para refinarlo y dotarlo de auténtico valor.
El ejemplo perfecto es el restaurante Ansils, con una estrella Michelin, ubicado en el pequeño pueblo de Anciles, de solo 20 habitantes, en el valle de Benasque (Huesca)
Catalunya es un gran exponente de esta tendencia. Restaurantes como Les Cols, de Olot (Garrotxa), o la Boscana, de Bellvís (Pla d'Urgell), trabajan con productos de su huerta a un nivel de dos estrellas Michelin. Una revolución que también está llegando a los restaurantes de alta montaña. El ejemplo perfecto es el restaurante Ansils, con una estrella Michelin, ubicado en el pequeño pueblo de Anciles, de solo 20 habitantes, en el valle de Benasque (Huesca). Regentado por los hermanos Iris y Bruno Jordán, que han abierto el ciclo de conferencias de la quinta edición del festival Andorra Taste, Ansils es el paradigma de este cambio de tendencia.
Productos humildes con un gran valor
Un restaurante con estrella Michelin no necesita caviar para demostrar calidad. Iris y Bruno Jordán, en Ansils, ofrecen platos hechos con patata, col o peras de su huerto. Bebidas elaboradas con suero. Platos de cordero hechos a partir de las piezas que la carnicería del pueblo no ha podido vender. Han sabido ver una oportunidad en aquello que antes era un problema. Y lo han hecho, entre otras razones, por el amor que tienen al pueblo donde han crecido. Invertir esfuerzo en su territorio, trabajando con aquello que el mismo territorio les ofrece, les ha llevado a crear un pequeño ecosistema que mantiene viva la labor de carniceros, queseros o agricultores, en un valle con poco más de una veintena de kilómetros de largo.
Trabajar con el entorno más inmediato no está reñido con aprender todo aquello que viene de fuera
Ahora bien, trabajar con el entorno más inmediato no está reñido con aprender todo aquello que viene de fuera. Una de las elaboraciones del Ansils, precisamente, es un ceviche de pasta de manzana ácida. Un plato al que llegaron por "error", después de una mala cosecha de manzanas, a causa de la piedra que cayó antes de cosechar, y que hizo que la fruta les saliera demasiado ácida. De nuevo, de un problema crearon una oportunidad. En este caso, haciendo un plato sudamericano.
La jornada de hoy también nos ha dejado ponencias interesantes como la de Emmanuel Renaut, del restaurante Megève, con tres estrellas Michelin, o la del galardonado con el Andorra Taste Award 2026, Virgilio Martínez, del restaurante Central, en Lima (Perú), proclamado mejor restaurante del mundo el año 2023.
El caviar nunca dejará de ser un producto exclusivo y con mucho prestigio. Ahora bien, conseguir que un plato de patatas, un tubérculo común que usa todo el mundo, tenga el nivel técnico y creativo que han conseguido restaurantes como Ansils, es síntoma de que algo se está haciendo bien. Porque el futuro debe ser, inevitablemente, sostenible. Y la mejor manera de hacer una cocina sostenible sin renunciar a comer bien es darnos cuenta de la calidad y la diversidad de los productos que cada uno tiene en su casa.