L'arròs blanc sembla una d'aquelles receptes que no tenen misteri fins que surt malament o fins que el compares amb el de la teva mare o, pitjor encara, fins que tastes l'autèntic arròs a la cubana. Un dia et queda solt, brillant i perfecte per acompanyar qualsevol plat, però l'endemà, creus que et quedarà igual i acaba convertit en una massa enganxosa que no hi ha manera d'arreglar. I si hi ha una recepta en la qual aquest detall es nota especialment, és l'arròs a la cubana. Un clàssic de la gastronomia que encanta a nens i grans i que és tan fàcil com afegir salsa de tomàquet i un ou a sobre. I si el vols brodar, una mica de plàtan. És una recepta humil, ràpida, saciant i amb aquest punt de menjar d'infància que fa que sempre vingui de gust. Però perquè funcioni de veritat, l'arròs ha d'estar al seu punt. Si queda massa dens, el plat perd bona part de la seva gràcia.
Tot suma… o resta
El resultat depèn de diversos factors: la varietat d'arròs, la quantitat d'aigua, el foc, el repòs i també el greix que s'utilitza. Si hi ha massa midó solt, si s'afegeix més aigua del compte o si es remou en excés durant la cocció, els grans s'enganxen entre si i l'arròs queda pastós. Per això qualsevol truc que ajudi que quedi més solt val la pena. I els cubans, més que tenir un truc, el que tenen és un ingredient “secret”. En aquest cas, aquest as sota la màniga es diu llard de porc. No fa falta usar-ne molta ni convertir l'arròs en un plat pesat. N'hi ha prou amb una petita quantitat per embolicar el gra, aportar sabor i ajudar que el resultat quedi més solt i brillant.
Una cullereta petita de llard pot ser suficient per a una quantitat normal d'arròs. Es pot afegir al principi, abans d'incorporar l'aigua, per nacrar lleugerament el gra
Tot i que avui pugui sonar a ingredient antic, el llard de porc va ser durant molt de temps un greix habitual en moltes cuines. S'usava perquè era accessible, permetia aprofitar millor la matança i es conservava bé. Servia per cuinar plats salats, donar cos a guisats, fregir alguns aliments i preparar masses dolces o salades. No era una raresa ni un producte sofisticat, tot el contrari. Era part del rebost domèstic, especialment en una època en la qual s'aprofitava tot i la cuina depenia molt més del que hi havia a prop. I no tothom tenia a prop oliveres. Així, abans que l'oli d'oliva es convertís en el greix gairebé universal de moltes cases, el llard tenia un paper molt pràctic.
Un ingredient oblidat
Amb el temps, el llard va anar perdent força. Van canviar els hàbits de compra, va desaparèixer en moltes famílies la matança domèstica, l'oli d'oliva va guanyar terreny i els greixos animals van començar a veure's amb més recel. També es va associar amb una cuina més pesada, antiga o poc saludable (que en part en tot tenen raó). Això sí, el llard de porc continua existint, es ven en supermercats, carnisseries i grans superfícies, i pot utilitzar-se de forma puntual quan es busca un sabor més tradicional o una textura concreta. En el cas de l'arròs a la cubana, el seu ús té sentit perquè no competeix amb la resta d'ingredients. Al contrari, ajuda a arrodonir el plat. L'arròs queda més saborós, amb un punt més untuós i una textura menys seca, sense necessitat d'afegir grans quantitats.
La clau està a no passar-se. Una cullereta petita de llard pot ser suficient per a una quantitat normal d'arròs. Es pot afegir al principi, abans d'incorporar l'aigua, per nacrar lleugerament el gra, igual que es fa en altres receptes amb oli. D'aquesta manera, el greix l'embolica i ajuda que no quedi tan enganxat. Després convé afegir l'aigua corresponent, salar bé i deixar que l'arròs cogui sense remoure'l massa. Aquest detall també és important: com més es remou, més midó s'allibera i més fàcil és que els grans acabin enganxats. Una vegada cuit, un repòs breu amb l'olla tapada ajuda que acabi d'assentar-se.
El llard de porc, a més, té altres usos a la cuina. És un dels ingredients clàssics de dolços tradicionals com mantegades i polvorons, però també apareix en masses salades, empanades, coques, guisats o algunes fregitel·les. Pot servir per daurar patates, donar sabor a una carn o greixar una safata quan es busca un acabat més tradicional. Això sí, convé usar-la amb precaució, ja que suma unes quantes calories al plat, però com a recurs puntual, especialment en plats senzills, pot marcar una diferència clara.