Quan arriba el Nadal i les safates de dolços comencen a aparèixer a cada casa, hi ha dos protagonistes que es disputen l'estima del públic: els polvorons i els mantecados, dos bocins que molts confonen pel seu aspecte semblant, però la història i l'elaboració dels quals guarden diferències més profundes del que sembla. Encara que tots dos comparteixen aquest toc tradicional que ens transporta als hiverns de la nostra infància, el cert és que molta gent seria incapaç d'explicar en què es distingeixen, perquè el seu origen popular, la seva evolució al llarg dels segles i la diversitat de receptes familiars han creat un univers dolç on tot es barreja i gairebé res no és taxatiu. Tot i això, entendre per què un existeix gràcies a l'altre i què els separa realment és una forma preciosa de connectar amb la rebosteria nadalenca més autèntica.
Polvorons i mantecados: les diferències que gairebé ningú sabria explicar
Per començar, convé aclarir que els mantecados són el dolç primitiu, l'ancestral directe del qual més tard naixeria el polvoró. Al llarg de la història, els mantecados van anar apareixent en diferents zones d'Espanya sota múltiples variants, sempre amb un denominador comú: una massa feta amb farina torrada, llard de porc i sucre, que en ocasions portava canyella o sèsam. Aquest dolç senzill, contundent i pensat originalment com una forma d'aprofitar excedents, s'elaborava ja a Andalusia al segle XIX, encara que els antecedents més remots apunten a receptes d'herència hispanomusulmana on la farina torrada i els greixos eren protagonistes. L'alquímia dels mantecados, no obstant això, es va consolidar gràcies a la figura de doña Micaela, creadora dels famosos mantecados de La Colchona, que va perfeccionar la tècnica de torrar la farina per aconseguir una massa més duradora i amb una textura tan suau que encara avui continua sent referent.
El polvoró, en canvi, és l'evolució més refinada d'aquell dolç inicial. El seu nom prové de la textura que es desfà en pols en mossegar-lo, un tret que s'aconsegueix gràcies a un ingredient molt concret: l'ametlla molta, que va començar a incorporar-se a principis del segle XX i que va canviar per sempre la identitat del producte. Aquesta ametlla aporta un sabor més profund, una textura lleugerament més arenosa i un aroma característic que diferencia el polvoró dels mantecados més puristes. Per això, encara que ambdós comparteixin molts ingredients, la presència destacada de l'ametlla és la clau per reconèixer un polvoró sense dubtes, tal com defensen confiters i mestres pastissers.
La presència de l'ametlla és la clau per reconèixer el polvoró
Avui dia, tant els mantecados com els polvorons tenen protecció amb Indicació Geogràfica Protegida en localitats com Estepa, autèntic epicentre de la seva elaboració moderna. Malgrat les múltiples versions que s'han creat, amb xocolata, coco, llimona, avellanes o fins i tot fórmules veganes, l'essencial roman: els mantecados és l'arrel, l'origen; el polvoró, el seu descendent directe, més sofisticat i associat de forma gairebé inseparable al Nadal. Entendre aquesta diferència permet gaudir amb més consciència d'un dolç que, encara que sembli simple, està carregat d'història, tradició i un saber fer que ha sobreviscut generació rere generació.