El arroz blanco parece una de esas recetas que no tienen misterio hasta que sale mal o hasta que lo comparas con el de tu madre o, peor aún, hasta que pruebas el auténtico arroz a la cubana. Un día te queda suelto, brillante y perfecto para acompañar cualquier plato, pero al día siguiente, crees que te quedará igual y termina convertido en una masa pegajosa que no hay manera de arreglar. Y si hay una receta en la que ese detalle se nota especialmente, es el arroz a la cubana. Un clásico de la gastronomía que encanta a niños y mayores y que es tan fácil como añadir salsa de tomate y un huevo encima. Y si lo quieres bordar, un poco de plátano. Es una receta humilde, rápida, saciante y con ese punto de comida de infancia que hace que siempre apetezca. Pero para que funcione de verdad, el arroz tiene que estar en su punto. Si queda apelmazado, el plato pierde buena parte de su gracia.
Todo suma… o resta
El resultado depende de varios factores: la variedad de arroz, la cantidad de agua, el fuego, el reposo y también la grasa que se utiliza. Si hay demasiado almidón suelto, si se añade más agua de la cuenta o si se remueve en exceso durante la cocción, los granos se pegan entre sí y el arroz queda pastoso. Por eso cualquier truco que ayude a que quede más suelto merece la pena. Y los cubanos, más que tener un truco, lo que tienen es un ingrediente “secreto”. En este caso, ese as bajo la manga se llama manteca de cerdo. No hace falta usar mucha ni convertir el arroz en un plato pesado. Basta con una pequeña cantidad para envolver el grano, aportar sabor y ayudar a que el resultado quede más suelto y brillante.
Una cucharadita pequeña de manteca puede ser suficiente para una cantidad normal de arroz. Se puede añadir al principio, antes de incorporar el agua, para nacarar ligeramente el grano
Aunque hoy pueda sonar a ingrediente antiguo, la manteca de cerdo fue durante mucho tiempo una grasa habitual en muchas cocinas. Se usaba porque era accesible, permitía aprovechar mejor la matanza y se conservaba bien. Servía para cocinar platos salados, dar cuerpo a guisos, freír algunos alimentos y preparar masas dulces o saladas. No era una rareza ni un producto sofisticado, todo lo contrario. Era parte de la despensa doméstica, especialmente en una época en la que se aprovechaba todo y la cocina dependía mucho más de lo que había cerca. Y no todo el mundo tenía cerca olivos. Así, antes de que el aceite de oliva se convirtiera en la grasa casi universal de muchas casas, la manteca tenía un papel muy práctico.
Un ingrediente olvidado
Con el tiempo, la manteca fue perdiendo fuerza. Cambiaron los hábitos de compra, desapareció en muchas familias la matanza doméstica, el aceite de oliva ganó terreno y las grasas animales empezaron a verse con más recelo. También se asoció con una cocina más pesada, antigua o poco saludable (que en parte en todo tienen razón). Eso sí, la manteca de cerdo sigue existiendo, se vende en supermercados, carnicerías y grandes superficies, y puede utilizarse de forma puntual cuando se busca un sabor más tradicional o una textura concreta. En el caso del arroz a la cubana, su uso tiene sentido porque no compite con el resto de ingredientes. Al contrario, ayuda a redondear el plato. El arroz queda más sabroso, con un punto más untuoso y una textura menos seca, sin necesidad de añadir grandes cantidades.
La clave está en no pasarse. Una cucharadita pequeña de manteca puede ser suficiente para una cantidad normal de arroz. Se puede añadir al principio, antes de incorporar el agua, para nacarar ligeramente el grano, igual que se hace en otras recetas con aceite. De esta manera, la grasa lo envuelve y ayuda a que no quede tan apelmazado. Después conviene añadir el agua correspondiente, salar bien y dejar que el arroz cueza sin removerlo demasiado. Ese detalle también es importante: cuanto más se remueve, más almidón se libera y más fácil es que los granos terminen pegados. Una vez cocido, un reposo breve con la olla tapada ayuda a que termine de asentarse.
La manteca de cerdo, además, tiene otros usos en la cocina. Es uno de los ingredientes clásicos de dulces tradicionales como mantecados y polvorones, pero también aparece en masas saladas, empanadas, cocas, guisos o algunas frituras. Puede servir para dorar patatas, dar sabor a una carne o engrasar una bandeja cuando se busca un acabado más tradicional. Eso sí, conviene usarla con precaución, ya que suma unas cuantas calorías al plato, pero como recurso puntual, especialmente en platos sencillos, puede marcar una diferencia clara.