La brandada de bacallà és una d’aquelles receptes que poden convertir un ingredient humil en una crema absolutament irresistible. Arnau París en prepara una versió especialment untuosa, amb patata, llet, mantega, oli d’oliva, ceba i all, pensada per servir en un bol al centre de la taula i anar-hi sucant pa sense parar. El secret no és només triturar tots els ingredients, sinó controlar bé la cocció, afegir el líquid progressivament i acabar la barreja amb mantega freda perquè quedi fina, brillant i amb una textura que recorda gairebé a una crema salada.
Un plat que queda ple de sabor sempre que es treballi tal i com toca
La cocció conjunta concentra tot el sabor del bacallà
La recepta comença fonent una mica de mantega amb oli d’oliva dins d’una cassola. Aquesta barreja permet obtenir el gust làctic de la mantega sense renunciar al caràcter de l’oli. A continuació, s’hi incorporen els alls pelats i laminats, que s’han de coure suaument perquè perfumin el greix sense arribar a cremar-se. Quan comencen a deixar anar aroma, s’hi afegeix la ceba tallada i es deixa estovar fins que perdi la duresa.
La patata s’ha de pelar i esqueixar, no tallar amb un ganivet de manera completament neta. En trencar-la irregularment, allibera més midó durant la cocció i ajuda a donar cos a la brandada. Després s’incorpora a la mateixa cassola juntament amb el bacallà dessalat i esqueixat. És important comprovar prèviament el punt de sal del peix, perquè tota la preparació concentrarà el gust i una peça massa salada podria desequilibrar el resultat.
El següent pas és cobrir els ingredients amb una quantitat generosa de llet. No cal ofegar-los completament, però sí assegurar que la patata tingui prou líquid per coure’s. Quan la preparació arrenqui el bull, s’ha de mantenir a foc moderat durant uns deu minuts. El bacallà quedarà tendre, la patata s’estovarà i la llet absorbirà els sabors de l’all, la ceba i el peix.
La textura es controla afegint el líquid a poc a poc
Quan la patata ja estigui ben cuita, es retiren els sòlids de la cassola i es posen dins del got de la batedora. El líquid de cocció no s’ha d’afegir tot de cop. Arnau París recomana incorporar-lo progressivament mentre es tritura, perquè així és molt més fàcil controlar la densitat. La brandada ha de quedar cremosa i fàcil d’untar, però no líquida ni pesada. Quan la textura sigui gairebé la correcta, s’hi afegeixen uns daus de mantega ben freda. Aquest contrast de temperatura ajuda a emulsionar la barreja i li dona un acabat més sedós. La mantega s’ha d’integrar fins que desaparegui completament i la crema quedi homogènia, sense grumolls ni restes visibles de patata o bacallà.
La brandada es passa després a un bol i es cobreix amb film a pell, és a dir, fent que el plàstic toqui directament la superfície. Això evita que es formi una crosta mentre reposa. Després de dues hores, haurà guanyat consistència i els sabors s’hauran integrat. La realitat és que aquesta és una d’aquelles receptes que demanen pa cruixent al costat: cremosa, intensa i prou suau perquè sigui molt difícil deixar de sucar-hi.