Siempre he pensado que los bares y restaurantes con nombre y apellido son las auténticas casas de comidas del país. Está donde mejor podemos comer. No tengo ninguna prueba, pero tampoco ninguna duda. Y no solo encontramos lugares de este tipo en Barcelona. Hay muchísimo talento por todo el país y una demarcación poco explorada, pero con buen nivel culinario es el Camp de Tarragona, concretamente en el Baix Camp. Al día siguiente de una magnífica comida en el restaurante Vilagut, en Vilafranca del Penedès, no quería aflojar el ritmo e ir de fiambrera al trabajo, así que me aventuro a coger la autopista en dirección sur hasta aterrizar en Riudoms. Descubro el restaurante Celler Joan Pàmies, entre callejones estrechos y en una villa que no llega a los 7.000 habitantes.
Celler Joan Pàmies: una casa rústica de tres siglos y platos de categoría
“De acuerdo con los productos de proximidad, defendemos una máxima sin complejos”, proclama Joan Pàmies, cocinero y propietario del restaurante. “No tenemos que despreciar la cocina de la abuela, sino dar imaginación y vitalidad”, añade. Ya se denota, pues, que este local es más que un restaurante; es una declaración de amor a la tierra, al mar y a la tradición. Este pequeño gran proyecto, que lleva el nombre del mismo cocinero y propietario, Joan Pàmies, no es casual: refleja la autenticidad, la confianza y la pasión que el cocinero ha volcado en cada detalle de su establecimiento. Hasta el punto de enamorar a los máximos inspectores del país y aparecer a la lista de restaurantes recomendados en la Guía Michelin y, además, contar con 1 Sol en la Guía Repsol.
Nos introducimos a la carta, concretamente en un menú degustación espléndido con tres entrantes, tres principales y unos postres que hacen las delicias de cualquier paladar con altas exigencias. Dos entrantes en la misma bandeja y presentación me dan la bienvenida. Una selección de tomates con helado de gazpacho, cebolla encurtida, albahaca y aceite de oliva es el primero a entrar en juego. Precisamente, un juego de texturas y sabores frescos que capturan la esencia de la cocina mediterránea. El helado de gazpacho, sutil, pero intenso, se funde con la dulzura natural de los tomates, mientras que el aceite de oliva y la cebolla encurtida aportan una suavidad y un toque de acidez que refrescan el paladar.
Por otra parte, la croqueta de berenjena a la brasa con leña de castaño, lechuga y mayonesa hecha con huevo frito y romesco de piñones constituye una explosión de sabores intensos y sorprendentes. La croqueta, con su corteza dorada y crujiente, esconde un interior fumado y suave de berenjena, mientras que lo aliñe fresco actúa de base y la mayonesa de huevo frito aporta una cremosidad única. El romesco de piñones, con su personalidad tostada y afrutada, hace de contrapunto perfecto a la melosidad de este plato. En este espacio especial, donde cada plato es una manifestación de autenticidad y calidad, la brasa tiene un papel protagonista, aportando una calidez única y un sabor profundo que se hace inconfundible.
¿Cuántos ingredientes puede contener un plato? ¿Puede perjudicar el resultado y confundir sabores o juegan un papel armonioso como una orquesta bien trabajada? La ensalada con todo lo que hay en la huerta y sashimi de gamba blanca responde estas preguntas. Se trata de un plato de 27 ingredientes; un homenaje a la variedad y el frescor de la huerta. Casi una treintena de ingredientes que se conjugan en sintonía, cada uno aportando una sutileza al otro. La gamba blanca, de textura pura y sabor marino, se fusiona con la multitud de vegetales, verduras y hierbas, en una ensalada que es, a la vez, un festín visual y un placer sensorial ideado por la alta creatividad y diversión de Joan Pàmies.
Las habas confitadas con espinacas y langostino a la brasa es el siguiente plato que recibo en la mesa. De nuevo, brasa muy bien trabajada, ejecutada con honestidad, pero traslada con timidez para no saturar las papilas gustativas. Las habas, que llegan al plato melosas y dulces, se ven exaltadas por la intensidad de la espinaca fresca y la salinidad de un langostino a la brasa. La cocción del marisco, hecha en el punto justo, conserva su firmeza y su sabor marino puro, ofreciendo una fusión equilibrada entre el terreno y el mar.
Una pieza de delicadeza extrema. Así podría definir el penúltimo plato antes de los postres. Un colosal canelón de bogavante azul y cigala con caviar y salsa a partir de estos mariscos. El bogavante azul y la cigala, más que ingredientes, se convierten en las estrellas de este canelón exquisito, el plato que más me cautiva de todo el menú. La salsa, rica y untuosa, y el toque del caviar, suman una complejidad sabrosa que pone en evidencia el afecto por la técnica y la calidad de los mariscos utilizados.
Paramos momentáneamente la retahíla de soldados que desfilan de la cocina al comedor rústico de este precioso restaurante. Esta casa señorial del siglo XVIII, donde se encuentra el Celler Joan Pàmies, fue adquirida por el cocinero en el 2011, cuando se encontraba en un estado de ruina. Después de dos años de trabajos intensos, se transformó en un espacio acogedor y singular, que hoy sigue manteniendo la esencia de la cocina tradicional catalana, renovándola con una mirada contemporánea.
La proximidad de Riudoms con la naturaleza, la costa y la rica historia vinícola de la zona, son factores que impregnan los platos del restaurante. Los productos locales, tan de la tierra como del mar, son la esencia de la cocina de Joan Pàmies. Los productos frescos y de temporada provienen de pequeños agricultores, pescadores y productores de proximidad, que garantizan la calidad y autenticidad de cada ingrediente. Este compromiso con la tierra se refleja en platos emblemáticos como todos y cada uno de los que reseño en estas líneas.
El pescado del día pone el colofón final a una comida espléndida. Hoy tengo la suerte de probar el rodaballo a la brasa con verduritas a la plancha y parmentier de patata y espárragos a la brasa. Una, pieza fresca y sublime asada a la brasa, con su carne firmemente jugosa y ligeramente ahumada, se alía con el frescor y la ligereza de las verduras a la plancha. El parmentier de patata, sutil y cremoso, contrasta perfectamente con la amargura de los espárragos, creando un equilibrio que hace que cada mordisco sea un placer.
De postres, y con la convicción de haber disfrutado de una grandilocuente comida, Pàmies no nos ofrece la posibilidad de escoger postres. El motivo está más que justificado. “Hace unos días vino al restaurante Ferran Adrià y pidió estos postres y quiso repetir. Le entusiasmaron”, sonríe el cocinero. Así pues, nos presenta un sorbete de lima y limón con crema de piña e hinojos. Un frescor eufórico que culmina en una armonía cítrica perfecta. El sorbete de lima y limón se fusiona con la crema de piña, suave y exótica, mientras que el toque anisado de los hinojos aporta una complejidad inesperada.
Me marcho por la puerta recordando el pensamiento que me había inundado solo entrar. El hecho de que el restaurante lleve su propio nombre habla de la seguridad que Pàmies tiene en su cocina y en su proyecto, un hecho poco habitual en el mundo gastronómico, pero que en este caso resulta del todo comprensible. Joan Pàmies es sinónimo de dedicación y pasión por una gastronomía que reivindica la cocina de toda la vida, sin olvidar los toques modernos e innovadores que lo han convertido en un referente de la región.