Sempre he pensat que els bars i restaurants amb nom i cognom són les autèntiques cases de menjars del país. És on millor podem menjar. No en tinc cap prova, però tampoc cap dubte. I no només trobem llocs d'aquesta mena a Barcelona. Hi ha moltíssim talent arreu del país i una demarcació poc explorada, però amb bon nivell culinari és el Camp de Tarragona, concretament al Baix Camp. L'endemà d'un magnífic dinar al restaurant Vilagut, a Vilafranca del Penedès, no volia afluixar el ritme i anar de carmanyola a la feina, així que m'aventuro a agafar l'autopista en direcció sud fins a aterrar a Riudoms. Hi descobreixo el restaurant Celler Joan Pàmies, entre carrerons estrets i en una vila que no arriba als 7.000 habitants.
Celler Joan Pàmies: una casa rústica de tres segles i plats de categoria
“D'acord amb els productes de proximitat, defensem una màxima sense complexos”, proclama en Joan Pàmies, cuiner i propietari del restaurant. “No hem de menysprear la cuina de l'àvia, sinó donar-hi imaginació i vitalitat”, afegeix. Ja es denota, doncs, que aquest local és més que un restaurant; és una declaració d'amor a la terra, al mar i a la tradició. Aquest petit gran projecte, que porta el nom del mateix cuiner i propietari, Joan Pàmies, no és casual: reflecteix l’autenticitat, la confiança i la passió que el cuiner ha bolcat en cada detall del seu establiment. Fins al punt d'enamorar els màxims inspectors del país i aparèixer a la llista de restaurants recomanats a la Guia Michelin i, a més a més, comptar amb 1 Sol a la Guia Repsol.
Ens endinsem a la carta, concretament a un menú degustació esplèndid amb tres entrants, tres principals i unes postres que fan les delícies de qualsevol paladar amb altes exigències. Dos entrants en la mateixa safata i presentació em donen la benvinguda. Una selecció de tomàquets amb gelat de gaspatxo, ceba envinagrada, alfàbrega i oli d'oliva és el primer a entrar en joc. Precisament, un joc de textures i sabors frescos que capturen l'essència de la cuina mediterrània. El gelat de gaspatxo, subtil però intens, es fon amb la dolçor natural dels tomàquets, mentre que l'oli d'oliva i la ceba envinagrada aporten una suavitat i un toc d'acidesa que refresquen el paladar.
D'altra banda, la croqueta d'albergínia a la brasa amb llenya de castanyer, enciam i maionesa feta amb ou ferrat i romesco de pinyons constitueix una explosió de sabors intensos i sorprenents. La croqueta, amb la seva crosta daurada i cruixent, amaga un interior fumat i suau d'albergínia, mentre que l'enciami fresc actua de base i la maionesa d'ou ferrat aporta una cremositat única. El romesco de pinyons, amb la seva personalitat torrada i afruitada, fa de contrapunt perfecte a la melositat d'aquest plat. En aquest espai especial, on cada plat és una manifestació d’autenticitat i qualitat, la brasa hi té un paper protagonista, aportant una calidesa única i un sabor profund que es fa inconfusible.
Quants ingredients pot contenir un plat? Pot perjudicar-ne el resultat i confondre sabors o juguen un paper harmoniós com una orquestra ben treballada? L'amanida amb tot el que hi ha a l'horta i sashimi de gamba blanca respon aquestes preguntes. Es tracta d'un plat de 27 ingredients; un homenatge a la varietat i la frescor de l'horta. Gairebé una trentena d'ingredients que es conjuguen en sintonia, cada un aportant una subtilesa a l'altre. La gamba blanca, de textura pura i sabor marí, es fusiona amb la multitud de vegetals, verdures i herbes, en una amanida que és, a la vegada, un festí visual i un plaer sensorial ideat per l'alta creativitat i diversió de Joan Pàmies.
Les favetes confitades amb espinacs i llagostí a la brasa és el següent plat que rebo a la taula. De nou, brasa molt ben treballada, executada amb honestedat, però trasllada amb timidesa per no saturar les papil·les gustatives. Les favetes, que arriben al plat meloses i dolces, es veuen exaltades per la intensitat de l'espinac fresc i la salinitat d'un llagostí a la brasa. La cocció del marisc, feta al punt just, conserva la seva fermesa i el seu sabor marí pur, oferint una fusió equilibrada entre el terreny i la mar.
Una peça de delicadesa extrema. Així podria definir el penúltim plat abans de les postres. Un colossal caneló de llamàntol blau i escamarlà amb caviar i salsa a partir d’aquests mariscos. El llamàntol blau i l'escamarlà, més que ingredients, es converteixen en les estrelles d'aquest caneló exquisit, el plat que més em captiva de tot el menú. La salsa, rica i untuosa, i el toc del caviar, sumen una complexitat saborosa que posa en evidència l'afecte per la tècnica i la qualitat dels mariscs utilitzats.
Aturem momentàniament el reguitzell de soldats que desfilen de la cuina al menjador rústic d'aquest preciós restaurant. Aquesta casa senyorial del segle XVIII, on es troba el Celler Joan Pàmies, va ser adquirida pel cuiner el 2011, quan es trobava en un estat de ruïna. Després de dos anys de treballs intensos, es va transformar en un espai acollidor i singular, que avui continua mantenint l’essència de la cuina tradicional catalana, tot renovant-la amb una mirada contemporània.
La proximitat de Riudoms amb la natura, la costa i la rica història vinícola de la zona, són factors que impregnen els plats del restaurant. Els productes locals, tan de la terra com del mar, són l’essència de la cuina de Joan Pàmies. Els productes frescos i de temporada provenen de petits agricultors, pescadors i productors de proximitat, que garanteixen la qualitat i autenticitat de cada ingredient. Aquest compromís amb la terra es reflecteix en plats emblemàtics com tots i cadascun dels que ressenyo en aquestes línies.
El peix del dia posa el colofó final a un dinar esplèndid. Avui tinc la sort de tastar el turbot a la brasa amb verduretes a la planxa i parmentier de patata i espàrrecs a la brasa. Una, peça fresca i sublim rostida a la brasa, amb la seva carn fermament sucosa i lleugerament fumada, s'alia amb la frescor i la lleugeresa de les verdures a la planxa. El parmentier de patata, subtil i cremós, contrasta perfectament amb l'amargor dels espàrrecs, creant un equilibri que fa que cada mossegada sigui un plaer.
De postres, i amb la convicció d'haver gaudit d'un grandiloqüent àpat, en Pàmies no ens ofereix la possibilitat d'escollir postres. El motiu està més que justificat. “Fa uns dies va venir al restaurant en Ferran Adrià i va demanar aquestes postres i va voler repetir. El van entusiasmar!”, somriu el cuiner. Així doncs, ens presenta un sorbet de llima i llimona amb crema de pinya i fonolls. Una frescor eufòrica que culmina en una harmonia cítrica perfecta. El sorbet de llima i llimona es fusiona amb la crema de pinya, suau i exòtica, mentre que el toc anisat dels fonolls aporta una complexitat inesperada.
Marxo per la porta recordant el pensament que m'havia inundat només entrar-hi. El fet que el restaurant porti el seu propi nom parla de la seguretat que Pàmies té en la seva cuina i en el seu projecte, un fet poc habitual en el món gastronòmic, però que en aquest cas resulta del tot comprensible. Joan Pàmies és sinònim de dedicació i passió per una gastronomia que reivindica la cuina de tota la vida, sense oblidar-hi els tocs moderns i innovadors que l’han convertit en un referent de la regió.