Seguro que más de una vez has mirado la carta de un restaurante antes de ir para saber qué platos ofrecen. Una vez llegas, habitualmente te reciben, te indican en qué mesa comerás y uno o varios camareros te van trayendo lo que has pedido. En Barcelona, sin embargo, hay un sitio que rompe el esquema tradicional de restaurante para ofrecer una experiencia gastronómica única. Se trata de un local con solo dos trabajadores, un cocinero y capacidad para seis comensales.
Un restaurante pequeño
El restaurante Fukamura, regentado por el chef japonés Daisuke Fukamura, es una de las últimas tendencias de menú omakase en Barcelona. El omakase es un formato de comida japonesa en que el chef elabora delante de los comensales las piezas que servirá. Un formato muy transparente porque el cliente come directamente donde se prepara la comida. La única desventaja del omakase es que como mucho se pueden tener seis clientes al mismo tiempo. Una desventaja que, en realidad, crea un clima de intimidad y exclusividad que convierte la experiencia en única.
Omakase es una expresión que en japonés significa "lo dejo en tus manos". Por eso en Fukamura no hay carta, porque los comensales dejan en manos de Daisuke qué comerán. El local es pequeño —no hace falta más—, con una barra a mano derecha y cuatro pequeñas mesas a la izquierda. El espacio es minimalista y cálido, con muebles de madera, texturas planas y música bossa nova tranquila y relajante sonando de fondo.
La primera parte de la cena son diferentes sashimis y nigiris de primera calidad cortados y servidos delante de nosotros
Menú ritual
Cuando llegas al restaurante, lo primero que tienes que tener es una reserva. Es imposible comer en Fukamura sin haber avisado. De hecho, durante la cena, son diversas las parejas que entran a preguntar si hay mesa, sin éxito. Una pregunta que en realidad es pertinente, porque quien conozca el restaurante de hace tiempo sabrá que antes, en el mismo local (C/ Córcega, 479) había una taberna regentada por el mismo chef. Un restaurante consolidado que hacía varios años que estaba abierto, pero que desde el mes de mayo se ha reinventado para ofrecer un menú omakase.
Con la reserva hecha, Daisuke te recibe y te ofrece una copa de sake mientras acaba de hacer los últimos preparativos antes de la cena. Solo hace dos turnos por la noche: el primero a las 19:30 h y el segundo a las 21:15 h. Le ayuda una camarera que sirve algunos de los platos y se encarga de rellenar las copas durante la cena. Una vez sentados en la barra, el chef da el pistoletazo de salida con una deliciosa ostra con salsa ponzu y soja. La primera parte de la cena son diferentes sashimis y nigiris de primera calidad cortados y servidos delante de nosotros. Corvina, lubina, calamar, vieira, salmón, atún o anguila del Delta son algunas de las delicias que Daisuke prepara. Es fascinante notar cómo todos los ingredientes se deshacen en la boca.
Algunos de los platos, según nos explica, se sirven en piezas de vajilla centenarias y otros en platos y vasos que ha hecho él mismo
Para acompañar la comida se puede pedir agua, vino o sake. Recomendaría la última opción; el restaurante tiene una veintena de referencias de sake que a menudo son difíciles de encontrar y que además son buenísimos. Durante toda la cena, Daisuke empieza sirviendo un plato por un lado y el siguiente por el otro. De esta manera evita que haya siempre un mismo comensal que sea el último en recibir el plato y va alternando de lado para ser más equitativo. Un detalle aparentemente insignificante, pero que es justamente lo que convierte este cocinero en un maestro.
El mejor plato de la cena
Después del pescado, Daisuke nos ofrece dos platos de carne. En vez de servir wagyu, que sería lo más "habitual" en este tipo de menús, opta por una panceta ibérica y un filete de ternera. Dos platos que hacen un guiño al producto de Catalunya, pero cocinados al más puro estilo japonés. Los dos son increíbles, pero el caldo que acompaña la panceta es especialmente delicioso. Para acabar la cena, lo más tradicional en un omakase es servir una sopa miso. En este caso, de berenjena; un plato exquisito que precede al postre, un mochi de té matcha. Algunos de los platos, según nos explica, se sirven en piezas de vajilla centenarias y otros en platos y vasos que ha hecho él mismo.
Durante la cena, Daisuke responde educadamente a todas las dudas y preguntas que le planteamos. Este formato, muy íntimo y cercano con el chef, crea mucha complicidad con el cocinero, pero también con el resto de comensales. De esta cena me llevo una experiencia deliciosa y enriquecedora, además de un par de amigos con quienes he podido charlar durante la cena. El menú cuesta 85 € con bebida aparte. Un precio muy ajustado en relación con otros menús similares y que vale mucho la pena tanto por la comida como por la puesta en escena del chef.