Allium, la paraula que en llatí, significa all. O per ser més exactes, al gènere on s’engloba tant l’all, com la ceba o el porro. En tot cas, és la mare dels ous: l’origen del nostre receptari, protagonista absolut perquè intervé en salses, amaniments, coccions. Sigui fregit, cuit o confitat, és el responsable de la profunditat i la complexitat dels nostres sabors tradicionals. A aquesta base és on el xef Luca Marongiu ha volgut retornar amb el restaurant Allium, un local emplaçat a Mataró, curull d’honestedat i autenticitat.
Allium: una cuina popular per passar-s'ho bé
En Luca, nascut a Roma, ja és absolutament català. A Catalunya ha desenvolupat bona part de la seva trajectòria professional en els últims deu anys. Cuiner des dels 13, destaca per un caràcter ferm i robust, conscient des de fa molts anys del que no vol com a via per arribar al que vol sense gaires giravolts. A ell li interessa la cuina popular, la cuina convival que reuneix al voltant d’una taula a persones per compartir, passar-s’ho bé i gaudir. Entén la cuina com un acte d’amor —d’altra banda, molt comú en la cultura italiana— i en aquesta certesa va ancorar la voluntat per obrir un restaurant amb pocs recursos, fent duo amb el cuiner Gonzalo Aracil, una dupla que aporta al xef alegria a escala professional, social i emocional.
Allium és un projecte que ell descriu de forma contundent: “Buscava la llibertat per fer i desfer segons el meu criteri, però havent après que la integritat sense la viabilitat econòmica no és possible”. Aquesta integritat passa per ser un engranatge més d’un ecosistema de sostenibilitat en tots els sentits, fins i tot l’econòmic: envoltar-se de proveïdors amb noms i cognoms en qui es recolza per decidir què cuina —“cuino segons el producte que hi ha”, assevera el xef—, cooperatives properes i entenent que pagar el preu just pels productes és un acte revolucionari que permet que la roda continuï girant, sense esclafar al seu pas.
“Hem de canviar el paradigma en el qual el consumidor decideix què vol perquè paga, cal adaptar-se al que hi ha”, expressa en Luca amb rotunditat: Ous de Dorrius, làctics locals i verdura de l’Horta d’en Dídac —amb parada al mercat de Mataró—. Tot plegat, amb tot el sentit comú del món, ja que el xef transforma, i escoltar els proveïdors, amb la sapiència de la seva experiència i especialització, és una font de coneixement molt important.
Sí, en Luca té molt clar el que no vol i aquest íntim coneixement de conviccions es presenta des d’un enfocament positiu, alegre i madur: a l’Allium tothom —amb ganes de gaudir— és benvingut. El pati, amb poques taules, és un oasi i si hom s’asseu a la sala que connecta amb la cuina oberta, gaudirà d’una selecció de vinils de la col·lecció personal del xef.
Ara bé, no ens despistem que aquí la cuina és la protagonista, amb plats profunds i saborosos, que acaronen paladar i memòria perquè despullats de l’aparent simplicitat de la cuina popular, es manifesta tècnica, professió i recorregut: l’ou ecològic a baixa temperatura, fricandó de bolets, escuma de patata i all escalivat és tota una carícia als sentits. El pastís tatin de ceba escalivada amb salsa tàrtara o l’arròs melós de gamba amb el seu carpaccio, a l’alçada, sense oblidar unes croquetes d’aletes de pollastre amb el seu suc, allioli escalivat i llimona que mostren un espectre de sabor i textura nou i deliciós.
Especial Enjoy Maresme i La Gourmeteria
Un restaurant al cor de Mataró que se suma a una llista envejable que podeu descobrir a la revista mensual de Capgròs, a la qual hem col·laborat de manera inèdita des de La Gourmeteria, per crear un especial Enjoy Maresme i La Gourmeteria que va veure la llum el passat dilluns 30 de juny. Un suplement gastronòmic per reivindicar i visibilitzar el potencial culinari de la comarca maresmenca. Entrevistes a cuiners, tècnics agrícoles i enòlegs, així com un recull dels millors i més fascinants restaurants i guinguetes de tota la regió de nord a sud.
Entre els seus plats emblemàtics es troba el plat homenatge a en Pep Bové, ànima de Cal Pauet, un projecte on, des del Ripollès, es fa pedagogia, es recuperen espècies i es mostra un camí on la natura mana a l’home amb saviesa: la terrina de xai amb romesco negre i patates al caliu. O l’steak tàrtar en dos temps, on la vedella madurada llueix amb el moll de l’os glacejat, la ceba i la mostassa agredolça. Gastronomia saborosa i de racions contundents. Per a qui hagi tastat els plats d’en Luca a l’època que va compartir amb en Gonzalo Rivière a Els Garrofers (Alella) i en el fugaç Zero Patatero del Born barceloní, comprendrà que la màgia d’en Luca rau en el segell personal.
Ja fa temps que el xef sap què el fa feliç cuinar: fer feliços als altres, menjant. Tècnica al servei del producte, creativitat al servei de la senzillesa i tot plegat resulta una oda popular i imbatible en passar el temps, essent sempre actual i atractiu. El mateix passa amb els vins: atresora vora 100 referències on el denominador comú és el preu: no passen de 30 € l’ampolla. Coherència en estat pur i amor a cullerades.