La convivialidad, la necesidad de compartir y departir socialmente en torno a una mesa llena de comer que se comparte y se disfruta con personas amadas es algo perteneciente al universo doméstico que la restauración actual ha sabido incorporar. Dejando atrás el esquema francés (de primero, segundo y postres) y de platos individuales que, como máximo, se deja probar a los acompañantes, la práctica totalidad del tejido de restaurantes en Barcelona incorporan el “platos para compartir” como esencia. Rompedor hará diez años, cuando se empezó a popularizar y estandarizar, la opción de varios platos al centro de la mesa que todos los comensales prueban y disfrutan, es una gran idea.
Mama Gorda: una cocina compartida de fuego y brasa
Este escenario monocromo genera ya confianza, pero las voces que cada vez se alzan más contra la estandarización de esta oferta para compartir, son más audibles tanto para los que entienden de comer como para los quien, simplemente (y no es poco) disfrutan de los restaurantes. Parece que haya un cierto miedo de defraudar al comensal, o incluso un excesivo pesar a salir del canon para asegurar el tiro y abarcar a un amplio público. Sin descartar que sea este amplio sector de comensales, los que requieran los mismos platos porque les genera seguridad saber qué comen. De todos modos, hay un porcentaje elevado de factor descubrimiento en el hecho de ir a probar la propuesta gastronómica de un nuevo restaurante y esta parte lúdica y divertida, combinado con la convivialidad de los platos a compartir, sí que es factor común que sirve para definir al comensal barcelonés.
No son barceloneses los que acaban de abrir el restaurante Mama Gorda, a la Gràcia de Peret y de la rumba catalana. Los cuatro socios tienen una relación casi de familia: tres de ellos son los hermanos Diego, Marcos y Leo Amico (ya es curioso que tres hermanos se dediquen a lo mismo con idéntico grado pasional) y el cuarto en “discordia”, Simone Nizzi. Este cuarteto hace años que rueda por cocinas del mundo (Ibiza, Italia, América Latina) pero es una cocina en Francia la que unió sus destinos: se conocieron trabajando en Francis Mallmann au Château La Coste, el restaurante que el célebre chef argentino ha abierto en un Relais & Chateaux.
Trabajar para un genio hace que, cuando trabajas durante mucho tiempo, hayas mimetizado algo de su personalidad o forma de trabajar. Es, probablemente por esta razón que, si preguntas a los 4 chefs de Mama Gorda, te indiquen que el hilo conductor es el fuego y la brasa. Y efectivamente, está presente físicamente y en los perfiles gustativos de sus platos, ya que en todos ellos el fuego vive o el calor residual juega un papel u otro.
Pero cuando se prueba la singular propuesta del Mama Gorda, todo lo que se ha mencionado anteriormente se desdibuja, hace corto. Sus platos son brillantes, auténticos, de alta personalidad que, sin ser excesivamente técnicos, consiguen algo que no es tan sencillo: sabor sin potencia. Se encuentran creaciones de una alta sensibilidad y elegancia propia de la alta cocina, en unos emplatados rústicos (pero bien resueltos) de generosa ración que regalan al paladar perfiles refrescantes y de gran profundidad sin necesitar concentraciones de sabor. Acarician, reconfortan, sorprenden y emocionan. Aquí está la magia.
Sus platos son brillantes, auténticos, de alta personalidad que, sin ser excesivamente técnicos, consiguen algo que no es tan sencillo: sabor sin potencia
Por el resto, cumplen con todos los requisitos de un establecimiento gastronómico regentado por profesionales que quieren y entienden el acto de cocinar para los otros: productos locales comprados a Santa Caterina o al Mercado de la Concepción (la huerta de los Fisas, cuarta generación de Fruits Molins), atención a la temporada de los ingredientes y una carta corta dinámica que contempla tres opciones de picoteo, tres entrantes, tres principales y tres postres.
Ellos denominan en su cocina como “freestyle”, de estilo libre. Da la sensación de que optan por esta definición porque perciben que hacen algo diferencial que no se puede encasillar, recopilando los bagajes profesionales de todos ellos que se sacuden en la coctelera... et voilà. De lo que no son conscientes, seguro, es de la maravilla que tienen en sus manos. De la potencia de la unión de sus talentos creativos que no están contaminados por la falta de humildad. La lechuga a la brasa no es ninguna novedad: sí que lo es la deliciosa salsa de anchoas con rábano envinagrado, ajo frito, almendras, cilantro y menta.
Tampoco un salteado de guisantes del Maresme con sus vainas: sí que lo es la grasa del stracciatella de burrata contrapuesta con la menta y reforzada por el crocante de la farofa (migajas de pan frito). El calamar a la brasa se eleva con la gremolata y la cama de ajoblanco con almendras y un poco de raifort rayado. Los sabores pivotan dentro de un espectro de ácidos refrescantes y ligeros, dulces moderados y pequeños repuntes picantes o especiados, muy conducidos por la menta.
¿Y qué decir del bocadillo de ceviche? Este bocadillo, junto con el de churrasco y provolone son el único anclaje que han conservado del primer Mama Gorda: un bar de bocadillos en el Born que, pronto, se les quedó pequeño porque sus ganas de volar y evolucionar podían más que el criterio económico. Este bocadillo de ceviche nunca podrá abandonarlos, es ya un icono: ceviche de lubina con cebolla roja y china, guindilla, salsa de ají amarilllo con lima y aceite con chips de boniato frito entre dos piezas de pan de brioche del vecino horno Origo. Suena tanto extraño como alucinante es el resultado.
Y lo mismo pasa con un muslo de pollo con ensalada que, en lectura de carta, pueda resultar menos atractiva. Por favor, que le cambien el nombre a Muslo de Pollo Festival porque la aparente simplicidad del plato y de su emplatado esconde un desfile de sabores y amor que empiezan por la maceración del pollo (en salmuera secreta durante 12 horas y posterior secado en la nevera). Sigue con la cocción en la brasa perfecta, la salsa (de miso, naranja, limón y manteca) y el acompañamiento de aguacate a la brasa y de unos brotes y lechugas aliñadas con cebolla morada y semillas de calabaza y sésamo. De llorar.
Los Amico aprendieron el código del fuego desde pequeños, en su Argentina natal: “Primero, los adultos te dejan mirar, después aprendes a hacer fuego y si sales adelante, te dejan coger la parrilla (y el control)”, explica Diego. “Para mí, cocinar es revivir a cada servicio el acto de ofrecer comida desde el amor, compartiendo en familia los domingos”, continúa Simone, como buen italiano. Se puede reconocer mucho amor en la cocina del Mama Gorda, y que los puntos en común que se pueden prever (como sería el fuego y la brasa) pierden potencia enfrente de la comida vibrante que se sirve en esta casa. Quizás ayuda a que el interiorismo recree un comedor, con libros, objetos decorativos, láminas de arte y la indefectible Mafalda. Iconografía que, sumada a la exquisitez de los platos y la divertida selección de vinos franceses, argentinos, italianos y catalán hará que, por un ticket medio de 35 €, salgas del restaurante tarareando, silbando o cantando en pleno pulmón la canción Fat Mama, de Herbie Hancock.