¿Qué sabemos del sake? Poca cosa. Que se hace con arroz, que hay en los estantes de todos los restaurantes japoneses y no pedimos casi nunca, porque no nos hemos atrevido a dar el paso por miedo a que no nos guste. Admiramos las etiquetas, con aquellos kanjis caligráficos tan bonitos, pero en general no se nos ocurre beberlo, habiendo tanta elección en vinos y cervezas y zarzaparrillas diversas. También, y haciendo volar un poco la imaginación, estimulada por tanta película, nos imaginamos un grupo de miembros de la Yakuza con la espalda tatuada con tigres y dragones regando con unos otxokos de sake ceremonial algún pacto de sangre. También nos lo imaginamos como un licor de alta graduación, un destilado, una especie de aguardiente de aquellos que te tumban al tercer vaso.

Y no. Nada más lejos de la realidad: a la hora de la verdad (cuando lo pruebas), el sake es una bebida suave, amable y pura, de relativa poca graduación (en torno a los 15°) y que —atención— aseguran que no deja ni una gota de resaca después de un consumo elevado. [Aprovechamos la ocasión para manifestar que, desde esta humilde plataforma, abogamos por un consumo responsable de bebidas alcohólicas].

Entrada en el obrador de Seda Líquida Foto Albert Villaró y Montse Ferrer
Entrada al obrador de Seda Líquida. Foto: Albert Villaró y Montse Ferrer

¿Y a santo de qué hablamos de este fermentado que a priori parece tan simple, agua, arroz y levaduras, si nuestra vocación es de ámbito pirenaico, estricta y radicalmente? Pues muy sencillo: en Tuixén, famoso pueblo del valle de Lavansa, baluarte liberal en medio de un océano carlista, patria de aquellas mujeres que iban por el mundo con hierbas y trementina, hay una kura —bodega donde se elabora sake— fabulosa, de fama mundial. La producción prémium de Seda Líquida se hace aquí, en Tuixén, en la antigua iglesia románica del Roser, de la cual todavía quedan las bóvedas y los muros, y unos balcones con vigas trabajadas. Por cierto, la traducción literal del nombre, que encontramos pintado en la puerta, sería como 'gotas de seda', porque en japonés la palabra 'líquido' solo se utiliza para definir un estado de la materia.

El sake de Tuixén se hace como si estuviéramos en Takayama, igual

El artífice -kuramoto- de toda esta iniciativa es Antoni Campins, un hombre apasionado, que ha sido capaz de construir en el centro del Prepirineo un proyecto personalísimo, que ha sido recompensado con el éxito: el sake que elabora, siguiendo punto por punto los procesos tradicionales, lo podemos encontrar en los mejores restaurantes del país. Antoni es un sabio, un hombre de aquellos que, cuando se lo propone, llega al fondo de las pasiones, y la que siente por el vino de arroz es una señora pasión, que arrastra desde hace muchos años y que hace una decena de años que se materializa en la capilla del Roser.

El sake de Tuixén se hace como si estuviéramos en Takayama, igual. El arroz —la pepita con almidón del arroz, al que se llega puliendo el grano— le llega del Japón, ante la estupefacción de los funcionarios de la aduana, que no saben exactamente cómo clasificarlo, porque no es exactamente arroz ni ninguna otra materia identificable a el cual se puedan aplicar aranceles. El arroz del sake no es un arroz cualquiera, tiene que tener unas características especiales: que a nadie se le ocurra probarlo con el arroz bomba de la paella. Desde hace un tiempo Antoni tiene en marcha una parcela experimental secreta en el Delta del Ebro: todo queda en casa. Los fermentos son especiales: el famoso kōji, que transforma el almidón en azúcar susceptible de fermentar. La elaboración —que Antoni nos explica punto por punto, con todo tipo de detalles— nos parece alquimia. Hay que controlar un montón de factores: temperatura, humedad del arroz, las dos fermentaciones, la prensa, el filtraje...

Utensilios para la elaboración de sake Foto Albert Villaró y Montse Ferrer
Utensilios para la elaboración de sake. / Foto: Albert Villaró y Montse Ferrer

El final ya lo sabemos. Un producto delicioso, razonablemente exótico. Lo mejor de los dos mundos: el valle de las trementinairas míticas, mujeres valientes, y el ceremonioso país del Sol Naciente. Este espíritu sincrético se materializa en un invento sensacional: el vermú a base de sake. Una de las grandes aportaciones de la gastronomía catalana al mundo que ha sido reinventada a través de la bebida nacional nipona. El Berumotto, se llama. Antoni hace dos versiones: una blanca con genciana y una negra, con matices de caramelo. Para los aprensivos, los tiquismiquis o a los que se les hace un poco cuesta arriba probar esto del sake, este vermú tuneado es una muy buena puerta de entrada. De aquí, a la plenitud de las gotas de seda hay un pequeño paso.