Què sabem del sake? Poca cosa. Que es fa amb arròs, que n’hi ha a les poselles de tots els restaurants japonesos i no en demanem gairebé mai, perquè no ens hem atrevit a fer el pas per por a que no ens agradi. N’admirem les etiquetes, amb aquells kanjis cal·ligràfics tan bonics, però en general no se’ns acut beure’n, havent-hi tanta tria en vins i cerveses i sarsaparrelles diverses. També, i fent volar una mica la imaginació, estimulada per tanta pel·lícula, ens imaginem una colla de membres de la Yakuza amb l’esquena tatuada amb tigres i dracs regant amb uns otxokos de sake cerimonial algun pacte de sang. També ens l’imaginem com un licor d’alta graduació, un destil·lat, una mena d’aiguardent d’aquells que et tomben al tercer vas.
I no pas. Res més lluny de la realitat: a l’hora de la veritat (quan el tastes), el sake és una beguda suau, amable i pura, de relativa poca graduació (al voltant dels 15°) i que —atenció— asseguren que no deixa ni una gota de ressaca després d’un consum elevat. [Aprofitem l’avinentesa per manifestar que, des d’aquesta humil plataforma, advoquem per un consum responsable de begudes alcohòliques].
I a sant de què parlem d’aquest fermentat que a priori sembla tan simple, aigua, arròs i llevats, si la nostra vocació és d’àmbit pirinenc, estrictament i radical? Doncs molt senzill: a Tuixén, famós poble de la vall de Lavansa, baluard liberal enmig d’un oceà carlí, pàtria d’aquelles dones que anaven pel món amb herbes i trementina hi ha una kura —celler on s’elabora sake— fabulosa, de fama mundial. La producció prèmium de Seda Líquida es fa aquí, a Tuixén, a l’antiga església romànica del Roser, de la qual encara queden les voltes i els murs, i uns balcons amb bigues treballades. Per cert, la traducció literal del nom, que trobem pintat a la porta, seria com ‘gotes de seda’, perquè en japonès la paraula ‘líquid’ només s’utilitza per definir un estat de la matèria.
El sake de Tuixén es fa com si fóssim a Takayama, igual
L’artífex —kuramoto— de tota aquesta iniciativa és l’Antoni Campins, un home apassionat, que ha estat capaç de construir al pinyol del Prepirineu un projecte personalíssim, que ha estat recompensat amb l’èxit: el sake que elabora, seguint fil per randa els processos tradicionals, el podem trobar als millors restaurants del país. L’Antoni és un savi, un home d’aquells que, quan s’ho proposa, arriba al fons de les passions, i la que sent pel vi d’arròs és una senyora passió, que arrossega des de fa molts anys i que fa una desena d’anys que es materialitza a la capella del Roser.
El sake de Tuixén es fa com si fóssim a Takayama, igual. L’arròs —el pinyol amb midó de l’arròs, al qual s’hi arriba polint el gra— li arriba del Japó, davant l’estupefacció dels funcionaris de la duana, que no saben ben bé com classificar-lo, perquè no és ben bé arròs ni cap altra matèria identificable a la qual es puguin aplicar aranzels. L’arròs del sake no és un arròs qualsevol, ha de tenir unes característiques especials: que a ningú no se li acudeixi de provar-ho amb l’arròs bomba de la paella. Des de fa un temps l’Antoni té en marxa una parcel·la experimental secreta al Delta de l’Ebre: tot queda a casa. Els ferments són especials: el famós kōji, que transforma el midó en sucre susceptible de fermentar. L’elaboració —que l’Antoni ens explica fil per randa, amb tota mena de detalls— ens sembla alquímia. Cal controlar un munt de factors: temperatura, humitat de l’arròs, les dues fermentacions, la premsa, el filtratge…
El final ja el sabem. Un producte deliciós, raonablement exòtic. El millor dels dos mons: la vall de les trementinaires mítiques, dones valentes, i el cerimoniós país del Sol Naixent. Aquest esperit sincrètic es materialitza en un invent sensacional: el vermut a base de sake. Una de les grans aportacions de la gastronomia catalana al món que ha estat reinventada a través de la beguda nacional nipona. El Berumotto, es diu. L’Antoni en fa en dues versions: una blanca amb genciana i una negra, amb matisos de caramel. Per als aprensius, als perepunyetes o als que se’ls fa una mica costa amunt tastar això del sake, aquest vermut tunejat és una molt bona porta d’entrada. D’aquí, a la plenitud de les gotes de seda hi ha un petit pas.