Vidal Gravalosa (Comillas, 1981) es el chef, propietario y único trabajador del restaurante gastronómico La Forquilla (C/ Aragó, 152). Gravalosa nació en Cantabria, pero cuando era muy pequeño vino a vivir a Barcelona con los padres. La familia tenía un restaurante en Nou Barris, donde trabajó durante un tiempo antes de dar el salto a sitios tan emblemáticos como El Celler de Can Roca o Can Fabes. Estudió gestión hotelera en la UAB, pero nunca hizo ningún curso de cocina. Los conocimientos que aplica ahora en el restaurante los aprendió en las grandes casas donde trabajó. Después de varios proyectos en equipo que salieron mal, decidió embarcarse en la aventura de abrir y gestionar un restaurante a solas, primero en el Poblenou y ahora en el Eixample.
¿Cómo definirías el restaurante La Forquilla?
Es un espacio de tranquilidad donde disfrutar de la comida, de los productos de temporada y de la oferta de vinos que tengo. Pretendo que quien venga se sienta como en casa. La Forquilla es un lugar para desconectar del día a día.
¿De dónde viene el nombre del restaurante?
Escogí 'La Forquiilla', en primer lugar, porque estamos en Catalunya. Tenía que ser un nombre que enganchara y que fuera de aquí. Quería que fuera alguna cosa vinculada a la hostelería, que fuera fácil de decir, de recordar y de traducir. Además, es uno de los utensilios principales que se utilizan en la mesa. Cuchara y cuchillo también, pero lo que no falta nunca es un tenedor.
Has trabajado en varios lugares de prestigio como Can Fabes, Lasarte o El Celler de Can Roca. ¿Cómo de importante es el bagaje y la formación a la hora de montar un proyecto como el tuyo?
Mucho, para mí es básico. Si quieres aprender, en cualquier oficio, tienes que ir con los mejores. Empecé mi aprendizaje en el restaurante de la familia. Y no es que no fuera suficiente, pero yo quería ir más allá. Quería ver cómo trabajaban los mejores y fui a llamar a la puerta de los grandes restaurantes. Por alguna cosa son los mejores, no es casualidad.
"Intento que todo el producto sea de aquí y que me lo traiga gente de confianza"
¿Cuál es tu rutina en el restaurante?
En mi casa siempre decimos que los acontecimientos te atropellan cada día, y mi rutina es un poco así. Llego a las 9:00 h y empiezo con las gestiones que tengo pendientes: limpiar, recibir los productos, empezar a tratarlos, responder correos, resolver imprevistos, gestionar facturas, buscar nuevos proveedores... Tengo varias libretas en las cuales anoto todo lo que me pasa por la cabeza y cuando tengo un rato para descansar, me siento y ordeno las ideas. La velocidad del día a día siempre es bastante alta y la rutina puede llegar a ser muy imprevisible.
¿De dónde te llega el producto que sirves?
Tengo varios proveedores en los cuales confío mucho. El pan es el único producto que no elaboro en el restaurante. Me lo trae un chico de una panaderia de Folgueroles, qué veces también me baja verduras del huerto que tienen en el pueblo. El resto, el cochinillo, por ejemplo, me llega de Segovia; los guisantes vienen del Maresme; el pescado, la mayoría, es del Mediterráneo, aunque también tengo alguna cosa de Galicia. En general, intento que todo el producto sea de aquí y que me lo traiga gente de confianza. Con los vinos pasa lo mismo. Tengo botellas de producciones muy pequeñas, de gente que ya me conoce y saben qué necesito. Es una dinámica que a veces puede ser estresante, pero que es muy divertida.
¿Qué oferta gastronómica tienes?
Tengo carta y menú degustación. La carta es importante porque tengo clientes que vienen a menudo y otros a quienes no les apetece o no tienen tiempo para el menú degustación. Pero la gran mayoría, un 70% –sobre todo quién viene por primera vez– pide el menú degustación. Es una manera mucho más fácil de ver lo que quiero expresar sin tener que pensar mucho. El precio en La Forquilla ronda los 60 € o 70 € de media, aunque depende mucho de qué pidas y de qué vino tomes.
¿Cuánta gente puedes tener, como máximo, en un servicio?
El volumen de trabajo es muy variable. Por mucho que tenga seis mesas, pueden ser de dos personas o de diez. Como mucho puedo llegar a tener unas catorce personas, pero depende de cuántas mesas ocupen, de si el cliente me conoce, del momento en que llegue... La afluencia de gente es muy irregular. Hay veces que tengo lleno a dos semanas vista y hay otras que no tengo ninguna reserva. No tengo la regularidad que solía tener antes. No puedo decidir cerrar todos los martes, por ejemplo, porque aunque una semana no venga nadie, a la siguiente se me puede presentar una mesa de diez. No tengo forma de prever la afluencia de gente ni la demanda que tendré de una semana para la otra. Mi horario habitual es mediodías y noches de martes a sábado.
"Prefiero estar solo porque así al menos tengo el control de mi vida"
¿Qué tipo de cliente te acostumbra a venir?
Un poco de todo. Ahora cada vez hay más gente de Barcelona, pero sobre todo son gente que visita la ciudad a menudo. No los considero turistas, porque aunque sean de fuera, vienen de forma regular al restaurante, sea por negocios, de paso o por ocio. Es curioso como el boca a oreja funciona más con la gente de fuera que con la de aquí. Algunos vecinos que viven a una o dos calles no han oído nunca hablar del restaurante. A veces me sorprende, positivamente, pero es curioso. Hace catorce años que abrí el restaurante y hay gente de Barcelona que todavía no lo conoce.
¿Has tenido alguna mala experiencia trabajando en equipo?
Sí, siempre. Si tomé la decisión de abrir el restaurante solo fue por eso. Con un equipo te acabas planteando si vale la pena la inversión de tiempo, dinero y formación constante que tienes que hacer. Es muy complicado retener al personal. Con una plantilla grande, los errores todavía se pueden difuminar. Pero si tienes un equipo pequeño, cada persona es muy importante y no puedes ahorrarte nada. Seguramente no lo supe hacer bien, pero me cansé mucho de estar todo el día pendiente del equipo. Es como entrar en una rueda que va girando, pero que nunca te hace avanzar. Prefiero estar solo porque así al menos tengo el control de mi vida. ¿Si no, de qué sirve tener un negocio y emprender?
"Por muy bien que lo hagas, la gente es muy reticente a volver"
¿Qué cualidades crees que se necesitan para poder llevar tu solo un restaurante?
No creo que se necesite nada especial, pero sí que se tiene que ser muy constante con la organización y el trabajo. No considero que yo tenga ninguna cualidad diferencial, al final te tienes que saber adaptar, conocer tus límites y tratar de hacer las cosas de una manera diferente. Tanto si tengo gente como si no, siempre tengo que mantener la misma intensidad a la hora de trabajar porque nunca sé cuándo se pueden presentar los clientes. No me puedo distraer. La constancia tiene que ser diaria y muy lineal.
¿Crees que es posible tener un restaurante como el tuyo fuera de Barcelona?
Cada ciudad o pueblo tiene su particularidad, con cosas buenas y malas. En Barcelona tienes mucha más oferta y más clientes, pero los costes también son mucho mayores y hay más competencia. Al final siempre depende de la paciencia y de hasta dónde esté dispuesto a llegar cada uno. Si lo haces bien, la gente te buscará, estés donde estés. Lo más complicado es hacer que la gente repita. Antes la rueda de clientes era mucho más corta porque la gente se animaba más a repetir en los sitios que les gustaban. Ahora todo el mundo quiere probar todas las propuestas. El otro día tenía una mesa de cuatro señores que me decían que nunca repetían en ningún restaurante. ¿Entonces, qué tienes que hacer? Por muy bien que lo hagas, la gente es muy reticente a volver. Y con los millones de restaurantes que hay en Barcelona, siempre habrá lugares nuevos que todavía no han probado.