Rafa de Bedoya (Jerez, 1991) es chef del restaurante Aleia, galardonado con la segunda estrella Michelin en la gala de la Guía Michelin 2026. De familia hostelera, el chef andaluz, formado en el País Vasco y afincado en Catalunya nos cuenta cómo es el día a día de un establecimiento de este nivel y cómo repercuten las estrellas en los restaurantes que las ganan. Aleia se ubica en el hotel Casa Fuster, un edificio mítico del paseo de Gràcia, en Barcelona, que da nombre al restaurante. El edificio fue proyectado por el arquitecto modernista Doménech i Montaner cuando el empresario catalán Mariano Fuster quiso regalarle esta casa a Consuelo Fabra i Puig, hija del Marqués de Alella. De ahí el nombre, Aleia, con el que Rafa de Bedoya hace un guiño al municipio de Alella, vinculado con la historia del local.
Eres un chef nacido en Jerez, formado en el País Vasco, entre otros lugares, y establecido ahora en Catalunya. Cuéntanos un poco cuáles son tus orígenes en la cocina y qué te llevó a quedarte en Barcelona.
Mis orígenes claramente están en mi familia. Mis padres son hosteleros y han tenido negocios de restauración tanto en Jerez como en la costa de Cádiz. Desde pequeño, como decimos en el sur, lo he mamado, y es algo que he visto siempre. Mi padre me involucraba en todos esos negocios, como un chiringuito o el kiosco anexo donde empecé vendiendo helados. Después, como yo siempre he sido una persona muy inquieta que siempre he querido evolucionar, saber más, crecer, marché al País Vasco en la época que era cuna de la alta cocina, de los grandes chefs como Arzak, Subijana, Hilario, Arguiñano... Antes no existían tantas escuelas de hostelería y allí justamente pude ir a Zarauz para empezar a formarme más como cocinero. Es allí donde empieza mi periplo por grandes casas del territorio nacional, como Azurmendi, Cenador de Amós, El Celler de Can Roca, hasta que llegó el momento de tener un espacio más personal como es Aleia.
Aleia es un restaurante con solo 8 mesas y muy enfocado al menú degustación porque entendemos que la gente que nos visita quiere conocer nuestra propuesta
Hablamos de Andalucía, del País Vasco, de Catalunya... Sin embargo, tú te especializas en cocina francesa ¿Cómo la definirías y por qué consideras que es un tipo de cocina atractiva?
Sí, me especializo porque en 2016 me dan el premio Promesa Alta Cocina, que consistía en una beca para estudiar cocina francesa en Le Cordon Bleu. Estudio cocina francesa y me enamoro del buen hacer de este tipo de cocina, de los fondos, del respeto por el producto. Y siempre me ha gustado aplicarlo a mi cocina. En Aleia ponemos la mirada en Andalucía y Catalunya, pero siempre hay detrás este fondo de cocina francesa, que para mi lo único que significa es hacer las cosas bien.
En 2021 abrís Aleia. ¿Cómo surge este proyecto?
Surge con mi compañero de viaje, Paulo Airaudo, otro chef afincado en San Sebastián. Su grupo [de restauración] tiene distintos restaurantes repartidos por el mundo: Hong Kong, Italia... Y surge de manera muy natural. Estaba yo en San Sebastián, subí una historia a Instagram, y Paulo lo vio y me dijo que por qué no me pasaba por Amelia, su restaurante de dos estrellas Michelin en Donosti, para tomar un café. Y tomando el café surgió la idea de montar un restaurante en la Casa Fuster, que tenía un restaurante disponible, para que yo tuviera mi sitio y mi casa para dar el alma y todo lo que había aprendido durante todo mi recorrido por otras cocinas.
El 2022, un año después de abrir Aleia, ganáis la primera estrella Michelin. ¿Trabajabais con ese objetivo?
Es algo que llega porque tanto Paulo como yo tenemos un recorrido de fine dining que se dice en inglés; de alta cocina. Es lo que sabemos hacer, nos gusta buscar la excelencia y entonces Michelin para nosotros premia eso, los establecimientos en los que se busca hacer las cosas muy bien. Aleia es un restaurante con solo 8 mesas y muy enfocado al menú degustación porque entendemos que la gente que nos visita quiere conocer nuestra propuesta. Es un formato bastante Michelin.
La primera estrella te pone en el mapa; las tres estrellas son la cúspide de la carrera Michelin. Sin embargo, ¿cómo se trabaja con dos estrellas? ¿Vais a por la tercera o intentáis mantener la segunda?
Sí, es cierto. Como dices, la primera te pone en el mapa porque, como en nuestro caso, cuando llegas a una ciudad con una competencia tan grande, aunque sea una suerte tener aquí en Barcelona los mejores restaurantes del mundo, con la primera estrella la gente se para y se pregunta "oye, este chico que ha ganado la estrella quién es, qué hace...". Dos estrellas para mí es la consagración del proyecto. Si nombramos los restaurantes a nivel nacional que tienen dos estrellas son grandes casas: Paco Pérez en Miramar; ahora Albert Adrià con Enigma... Son casas que son referentes, ya no solo a nivel nacional, sino internacional. Sin embargo, no somos conformistas. Tenemos miras más altas y la mejor manera de cuidar dos estrellas es pensar en tres.
Hablabas de la competencia y la oferta que hay en Barcelona ¿Crees que es más difícil tener dos estrellas en Barcelona que en otros sitios del resto de España?
Yo creo que al final la dificultad es la misma, porque creo, y quiero pensar, que Michelin no otorga estrellas según territorio, sino según el trabajo que se hace.
Hemos mantenido los 210 €, pero el precio final puede variar en función de lo que se elija en los entrantes
En Aleia trabajáis solo con menú degustación. ¿Por qué decidís dar este paso y no trabajar con carta?
Queremos que la gente que nos visite pueda disfrutar de la experiencia que ofrecemos. Desde un inicio no estaba en nuestros planes el que pueda venir un comensal, pedirse un plato y se marche del restaurante. Porque para nosotros eso es simplemente alimentarte, y queremos que Aleia sea algo más que simplemente alimentarte. Y para ello construimos una experiencia alrededor un formato menú de gustación. Sí que ahora, desde hace bien poco, desde que conseguimos la segunda estrella, hemos evolucionado ese menú y no es un menú cerrado al uso. Hemos añadido un cambio que creo que no se ha hecho en otros restaurantes que consisten en dar a elegir entre dos opciones en los entrantes. El comensal puede elegir, por ejemplo, entre cigala y bogavante en el marisco, o entre venado o wagyu en la carne. Es una forma de mantener nuestro menú degustación, pero con un apartado en el que el cliente también pueda opinar y elegir para personalizar su experiencia.
El menú cuesta 210 €, con opción de maridaje de 120 € o 90 € sin alcohol. ¿Tenéis previsto cambiar ese precio a raíz de la segunda estrella?
No, hemos mantenido los 210 €, pero el precio final puede variar en función de lo que se elija en los entrantes. Algunos tienen suplementos y eso puede afectar a los 210 € del menú. Así damos la posibilidad de que el comensal que quiera tener una experiencia más completa, o gastar más, pueda hacerlo, y el que quiera seguir conociendo la experiencia de Aleia tal como es, con el mismo precio, pueda disfrutarlo igual.
¿Qué dirías a la gente que considera que estos precios Michelin son desorbitados?
Es una cosa que va en correlación con el mercado. En un restaurante como el nuestro, aparte que el producto y la cesta de la compra ha ido subiendo, la ubicación en la que nos encontramos también tiene un precio. Todos sabemos cuánto cuesta el alquiler de un piso ahora en Barcelona. Eso también al final nos afecta a los restaurantes a la hora de tener un local. El servicio que damos, el equipo y las familias que forman parte de Aleia, la vajilla, la cubertería... Les invito a que tengan un poco más de curiosidad, porque un restaurante no es solo lo que te llevas a la boca, sino todo lo que engloba la experiencia.
Habrá gente a la que le gustará más o menos, tendrá preferencia por una u otra lista, pero para mí la Michelin es una guía seria
Eres un chef joven. ¿Te planteas volver a Jerez en algún momento, o tienes previsto quedarte en Catalunya?
Tengo previsto quedarme en Catalunya porque creo que Aleia es un proyecto que tiene mucho que dar y del que todavía queda mucho por conocer. Tenemos claro que el margen de crecimiento es muy alto y tenemos mucho que dar todavía. Pero sí que es cierto que a la vez me gustaría quizás volver a Andalucía, al sur. No específicamente a Jerez, quizá en otra ciudad como Sevilla, por ejemplo, para darle también mi cocina. Yo siempre soy de los que digo que nunca digas nunca, puede ser.
¿Qué futuro crees que tiene la guía Michelin?
Creo que hay muchísimas listas, pero eso es bueno, porque hace que los restaurantes estén motivados. Pero creo que la Michelin sigue siendo la única que tiene las ideas muy claras y fijas. Sabes que ha evolucionado con el tiempo porque se ve como restaurantes que a lo mejor hace 15 años era impensable que estuviesen en la guía, ahora van entrando; y eso es bueno, porque la gastronomía evoluciona. Pero creo que es una guía que al final siempre ha sido muy fiable, que en el mundo es muy respetada y a día de hoy eso es una verdad como un templo. Si un chef sabe que está sentado en la mesa un inspector de la Michelin, es cuando se pone, no nervioso, pero alerta, en tensión. Es de los pocos comensales, además de la familia, por los que te pones en tensión. Porque la guía se ha ganado un respeto durante todos estos años. Habrá gente a la que le gustará más o menos, tendrá preferencia por una u otra lista, pero para mí la Michelin es una guía seria.
¿Realmente sabéis cuándo os viene un inspector Michelin?
No se sabe porqué reservan como un cliente normal, que al finalizar su comida paga su cuenta y se va. Si es cierto que llevando el tiempo que llevamos en esto, pues vas conociendo a algunos. Reserva una persona sola, aunque haya reservado con otro nombre, y después lo ves en la mesa y dices, "ah, si es fulanito". Pero hay muchos otros que no. Michelin es internacional y puede venirte un inspector de cualquier parte del mundo. La única clave es darle de comer igual que das al resto de tus comensales. Hacerlo igual todos los días, esa es nuestra mentalidad. Y Michelin es algo que creo que o valora mucho, esa constancia, esa regularidad, que venga un inspector y al mes venga otro y concuerden en que la experiencia ha sido muy buena.