El chef Albert Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1969), ganador recientemente del premio The Best Chef Awards —curiosamente, el único cocinero del mundo que lo ha ganado dos veces, una como cocinero y la otra como pastelero—, y ganador también de dos estrellas Michelin en la gala de este año celebrada en Málaga, situado en el puesto 34 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants y referente mundial en el mundo de la gastronomía, nos abre las puertas de su restaurante Enigma para hablar del presente y futuro de nuestra gastronomía.
Empecemos con lo más reciente, la Gala Michelin 2025, que se celebró hace un par de semanas. El auditorio del Teatro de Málaga aplaudiendo en pie desde que te levantas del asiento hasta que llegas al escenario, y te colocan tu chaqueta de cocinero con la distinción de las dos estrellas Michelin. Es, sin duda, el momento más memorable y esperado de toda la gala. ¿Qué sentiste en ese preciso instante?
El momento más culminante fue el que no ocurrió, que era la tercera estrella que no le dieron a nadie. El hecho es que creo que muchos compañeros profesionales tenían tantas ganas como yo de tener la segunda estrella, y es un recuerdo que me llevaré toda la vida. Me sentí muy privilegiado de que la gente reconozca tu trabajo, tu labor como cocinero. Son cerca de 41 años los que llevo en este oficio, y creo que era una especie de reconocimiento general. No tan solo por las dos estrellas, sino por mí. Lo vivimos así.
En la gala de 2023, cuando recoges la chaqueta, tú ya empiezas disparando: "Buenas noches, quiero agradecer a la Michelin que sigan apostando por los jóvenes. Hace falta un cambio generacional y seguiremos dando guerra". Me reí en su momento y todavía me río ahora que han pasado dos años, y este año, cuando ganas la segunda estrella, vas y nos sueltas que no te la esperabas. Evidentemente, hay que tomarse la vida con ironía, ¿verdad?
[Ríe.] Creo que era una especie de chiste. Ya di tiempo y todo, antes de dar las gracias, para que la gente pudiera reír. Es cierto que la gala fue un poco atropellada, en el sentido de que todo el rato, no sé, pasaba todo muy rápido, ¿no? Y yo tenía una idea de discurso, me dejaron para el último y no lo entendía, ya al final pensaba que otra vez me iba con los bolsillos vacíos y digo, bueno, venga, el chiste este, creo que le gustó mucho a la gente. Esta improvisación, pues mira, es una parte también de mi manera de ser, y como cocinero también me gusta pensar que tengo la libertad de poder decir a veces tonterías y no pasa nada. Creo que hay que ir siempre con el respeto por delante, evidentemente, a la Michelin, los primeros. Yo quería hacer un discurso agradeciendo, sobre todo a esa generación más vieja que yo, por todo el camino que abrieron, la labor que hicieron, el tema del respeto generacional. Porque yo me encuentro, con 56 años, con esta fase ahora, un poco, ya que la gente, no sé, empiezas a envejecer, evidentemente. Quería hablar de Juan Mari, después lo dije, pero cambié. Quería hablar de Juan Mari Arzak, pero más tarde cambié, un gran amigo, fíjate que durante años íbamos de vacaciones juntos, de la amistad que teníamos, y quería ponerlo como ejemplo de lo que tiene que ser un profesional y una persona.
Algo estaremos haciendo bien cuando la cocina catalana ha arrasado este año en la Michelin, sobre todo con las dos estrellas. Cuatro más una, con la de Ramon Freixa que comentábamos antes de la entrevista.
Alucinante. Además, con Joel Castanyé de la Boscana me une una gran amistad; con Frank, pues, pasamos batallas mil, porque era el jefe de cocina durante tantos y tantos años del Tickets. Ramon Freixa, un gran amigo. También Rafa de Bedoya, del Aleia, ya estaba en la quiniela fija. Pues, mira, es cierto que ahora mismo en Barcelona hay una gran competitividad con el tema de la alta gastronomía. Al final, Barcelona no es una ciudad tan grande, y tenemos cuatro restaurantes de 3 estrellas y cinco de 2 estrellas. Y tenemos que competir todos entre nosotros para llenar las sillas, es eso.
Antes de la gala corría el rumor de que alguno de los restaurantes consagrados perdería una estrella, en concreto, uno. Pero el nombre no corría. ¿Qué opinas de los triestrellados vitalicios?
Bueno, yo respeto a Michelin como empresa privada que al final tiene el derecho de tomar la decisión que quiera. Sí que es cierto que han sacado el hacha en Francia, que es la cuna de la empresa, y lo más seguro es que intentarán actualizar según los parámetros actuales de lo que ellos pueden entender que son tres estrellas. Yo lo comento y dije que creo que deberían hacer una reunión interna los responsables para marcar cuáles son las reglas para 2026 que deben seguir los restaurantes para tener tres estrellas. No pueden ser las mismas que hace treinta años, digo yo, ¿dónde queda el talento y la creatividad, por un lado, es decir, de marcar camino y de romper con lo establecido, y la calidad del producto? Restaurantes con una calidad de producto increíble que hacen una cocina directa, una cocina muy visceral. Y los que estamos, como yo me incluyo, un poco a medio camino.
Creo que tendrían que hacer una auditoría interna, quizás para ver hacia dónde va. Esto de quitar estrellas lo han hecho en Francia, ¿por qué no aquí? No hace ninguna gracia, evidentemente. También lo acaban de hacer en Estados Unidos. Han quitado tres estrellas que son históricas en Washington, en Chicago y en Nueva York.
Bueno, es una llamada de atención. De momento no han hecho nada. Y creo que los restaurantes que pueden sentirse dentro de la quiniela, de perderlas porque hagan cosas, ¿no? Por decir, escúchame, sí, lo que pasa es que es eso, que vuelvo a decir, no hay mejor restaurante que el restaurante lleno. Y si tienes la mala suerte de ir a un restaurante cuando es un mal día, hablo de los inspectores y resulta que hay dos mesas, o el jefe de cocina no está, o el ambiente es gélido, frío, pues eso también se percibe como que no es lo mismo.
Yo es lo que digo, intento trabajar para llenarlo cada día, es la máxima distinción que puedes recibir, llenarlo y pagarlo, todavía lo estoy pagando. Y que te den dos estrellas, que ganas esto o que ganas lo otro, pues bienvenido sea. Este año me han dado el premio The Best Chef Awards 2025, vaya, sé que nadie se ha enterado, pero es un reconocimiento que para mí es muy especial. ¿Por qué? Porque entiendo que soy el único que ha ganado el premio como pastelero y como cocinero.
Cambiamos de tema y vamos al Enigma, que es lo que nos interesa. Siempre te he oído decir que con estas premisas puedes conquistar el mundo: producto y temporalidad, temporalidad y calidad de producto. Explícamelo bien, todo esto.
Estoy más convencido que nunca. Yo digo ahora mismo que nosotros no creamos, recreamos, pero no nosotros, sino los cocineros de hoy en día. El mundo se ha hecho muy pequeño, la información ha viajado a una velocidad tremenda, la autoría de la creación se ha perdido, la percepción de la realidad, de lo que es creativo, lo que no lo es, también. Realmente hay muy poca gente en el mundo que sea capaz de decir que esto es diferente. Para mí, restaurantes creativos hay cuatro o cinco en el mundo, y no pasa nada, absolutamente nada. Y en el sentido personal del trabajo, marcamos la estacionalidad y la calidad del producto como prioridad, y sobre esto intentamos hacer una cocina muy visceral, muy directa, aprovechando lo que el producto te cuenta, te dice, te habla. Esta es una filosofía que siempre habíamos mantenido pero que ahora llevo al extremo.
Es decir, una naranja, que ahora mismo ves, temporada de naranjas, hace dos semanas. Nosotros trabajamos desde hace muchos años con una empresa que nos provee de una calidad brutal. Organolépticamente es perfecta, la naranja, la forma, la estructura, el aroma; cuando la manipulas, el resultado que obtienes es peor que la propia naranja, has perdido mucho por el camino. Yo intento que el resultado que obtengo de la naranja se parezca lo máximo posible a la naranja. Esta es la prioridad, y luego por el camino tengo una serie de armas que son conocimiento, técnicas, recursos, que me sirven para expresarme profesionalmente. Ya está, las técnicas no son ni buenas ni malas, es lo que hagas con ellas. Entonces, intentar hacer una mousse de naranja para mí es un error, por decirte algo. Porque has perdido todo el potencial organoléptico que contiene, ¿no? Pues lo mismo, cojo un atún, un bonito, cojo un pato, por cierto, un animal que no habíamos trabajado nunca del cual intentamos sacar el máximo posible en todos los sentidos.
Las salsas son otra de las particularidades que trabajamos, una filosofía que es cambiante porque no tendremos que reflexionar sobre cómo podemos extraer lo máximo de poco, es decir, la mejor salsa de pollo, estamos de acuerdo en que es la del pollo asado, ¿cómo puedo llegar a hacerla? La mejor salsa de ternera es cuando haces 40 filetes, que te queda todo el jugo con aceite que pruebas una cucharada y mojas pan y dices, qué maravilla. Esa es la filosofía que me gusta trabajar en el mundo de la salsa. Te pongo otro ejemplo: salsa de níscalos. Compramos níscalos grandes, que vienen muy cargados de agua, los hacemos a la brasa y los licuamos. Nos sale a 120 euros el litro y necesitamos medio litro para hacer un servicio, pero es el néctar, es néctar de níscalos. Todas estas preguntas no paramos de hacerlas y la suerte que tengo, o la desgracia, entre comillas, es que yo tengo un equipo desde hace muchos años que se dedicaba a asesorar en elBarri a los cinco restaurantes que teníamos antes. Yo era el coordinador, y con estos cinco cocineros íbamos a todos los restaurantes un poco ayudando, colaborando, coordinando, cambiando. Ahora esta gente está aquí, está 100% dedicada a Enigma. Por eso es un caso diferente o único que tantos profesionales recalen en un mismo restaurante.
Actualmente, en tu restaurante, si no me falla la memoria, ofreces un menú creativo de 25 elaboraciones. Por un lado, ¿cómo le explicarías la propuesta de Enigma a alguien que ha caído de la higuera anteayer? Y por otro lado, ¿cómo le explicarías a una persona acostumbrada a pisar este tipo de restaurantes por qué debería probar el tuyo?
Precisamente lo que intento es no explicar nada a la gente y dejarle pensar, disfrutar, que no haya una historia que contar. Cuando empecé, en el primer Enigma prepandémico, teníamos una historia que contar, visitabas diferentes barras, era preciosa la idea, pero era al principio, no al final. Una vez que veías que se generalizaba la experiencia, te dabas cuenta de que no funcionaba del todo, para tanta gente.
Me dije que después de la pandemia, al reabrir, no explicaría nada y así lo hacemos. Considero que después de tres años y medio ha funcionado, porque gracias a Dios llenamos cada noche, hacemos de lunes a viernes, y no me preocupa por qué debería explicar nada a nadie, que los platos y mi cocina hablen por sí solos
Piensa que tenemos muchas nacionalidades, casi un 85% de extranjeros, entonces los chistes que puedes hacer con un plato o las referencias gastronómicas que puedes hacer con un plato no sirven relativamente para nada, porque si le hablas a un chino del pesto, no tiene ni idea de qué es, ni siquiera de que es una salsa italiana. Y al igual que de esta salsa, podríamos hablar de muchas referencias.
Yo dejo a los clientes con los camareros, con los que hemos trabajado mucho el discurso de inicio, que los clientes se sientan cómodos. El lugar impacta un poco cuando vienes por primera vez, y que se relajen y disfruten de Enigma. Considero que después de tres años y medio ha funcionado, porque gracias a Dios llenamos cada noche, hacemos de lunes a viernes, y no me preocupa por qué debería explicar nada a nadie, que los platos y mi cocina hablen por sí solos. La sala es fundamental. También hay una pregunta que me hacen a menudo: "¿Qué piensas del papel de la sala, es importante?". Es recurrente, esta pregunta, pero es que la sala es vital. Porque yo más o menos tengo la tranquilidad de que en la cocina sabemos cocinar. Pero complementarlo con un servicio de sala potente, eficaz, no simpático sino fresco, es difícil. En este sentido tengo mucha suerte: Xavi, que lleva conmigo tantos y tantos años, está en un momento espectacular, y eso se nota.
¿Quién es Albert Adrià en tres platos?
Albert Adrià en tres platos podría ser, mira, un cóctel, porque me dediqué mucho tiempo a la coctelería, abrí el 41.º porque venía heredado de El Bulli, porque esto era a lo que me dedicaba, a hacer principalmente los cócteles en El Bulli. Y después estuve en Enigma, con la coctelería, que con Marc Álvarez trabajábamos desarrollando todo un proyecto que al final no salió por culpa de la pandemia. Quiero decir que me siento muy identificado con el mundo de la coctelería, aunque no soy un gran fan de los cócteles. El segundo sería un plato de verdura, podríamos decir, porque me encanta trabajarla. El reto de poder transformar en general ingredientes que son bastante insípidos en muchos casos, no nos engañemos. Una coliflor tiene un recorrido, el calabacín tiene un recorrido, la berenjena tiene un recorrido. Hay otros, los guisantes o la alcachofa, los de invierno se expresan mejor, un nabo, un nabo tiene un recorrido, poder sacar lo mejor del tomate, me encanta trabajarlo, es muy complejo trabajar el tomate porque es tan potente organolépticamente, como lo que hablaba antes de la naranja. Dices, es una verdura, es una fruta, me da igual, el caso es que es complicado de trabajar. Y el tercero sería un postre, evidentemente que me siento también cómodo haciendo postres. Sí es cierto que después de la reapertura con Enigma de la pandemia, acabé un poco cansado de los postres, porque estuve toda la pandemia trabajando en el libro Candy, que recoge diez años de trabajo de elBarri con los postres, y fue muy cansado, dije que no quería saber nada más de postres. Pero no es verdad, porque, bueno, ahora seguramente abriremos en Dubai un segundo Cakes & Bubbles, que es la pastelería que tengo en Londres. Y siempre "la cabra tira al monte", como dicen, los postres forman parte de mi vida. La heladería que he abierto, por cierto, que iba a decirte a mí, como la coctelería, que me gusta prepararla, pero no acostumbro a beber. Con el postre me pasa lo mismo, me gusta hacerlo pero no lo como. En cambio, helados, sí, me encantan los helados. La fruta y los helados me encantan. Me encanta una buena naranja, una buena pera, una buena manzana, un buen plátano, ¿no? Y los helados. A quién no le gustan los helados.
¿La presión de llegar a pagar las nóminas a 55 personas es superior a la presión de no decepcionar al cliente?
Una cosa lleva a la otra. Nosotros, cuando abrimos el restaurante, siempre decimos que es como una obra de teatro que cada día tienes que demostrar al cliente qué bien sabes hacerlo y que la obra vale la pena. Lo que yo hice ayer no sirve para hoy ni para mañana. Entonces, para hacer esta experiencia, que es una palabra muy fácil de decir y muy difícil de hacer, me hace falta gente. Nunca he tenido miedo a tener mucho personal, a cargarme de personal. Fíjate en elBarri, allí teníamos la gente que hacía falta, pero se tiene que entender que si tú limpias las anchoas, no es lo mismo que comprarlas hechas, igual que si preparas unos buenos boquerones en vinagre, no es lo mismo que comprarlos hechos. O si me hago la caballa ahumada, no es lo mismo que comprarla hecha. Y empezamos a sumar y sumar y dices, no, es que en la bodega trabajan once cocineros y la gente no se lo cree. ¿Once cocineros? Pues aquí también, aquí trabajan 35. Ayer justamente lo pregunté, 35. Y nadie está de brazos cruzados. Por otro lado, tenemos que entender también que un restaurante es un negocio, y no estoy dispuesto a perder dinero aparte de pagar el restaurante. Hace años hice algo muy bueno, que fue comprar el local, con lo cual digamos que la parte del negocio le paga a la persona el alquiler. Y eso está bien, al menos como modelo, en este sentido vamos bien e intento ganar dinero.
Cada vez, por eso, hablamos entre nosotros y es obvio, trabajas más, te esfuerzas más y ganas menos. Los costes generales, los costes de materia prima, los costes de personal, no han parado de subir. Y tú al final, no es mi caso, eh, porque la gente dirá, pero es proporcional, abrir Enigma cada día, como os podéis imaginar, cuesta un dineral. Pero al bar de aquí delante no le pasa, claro. Si hace la tortilla de patatas, maravillosa, y le sube la patata, y le sube el huevo, ¿qué?, pues lo asume él, porque a la gente no le puede cobrar más. Y está clarísimo. Entonces, fíjate que, quizás me equivoco, pero restaurantes después de pandemia con una intención realmente gastronómica potente, eso de restaurante hecho para ganar tres estrellas, pues han salido muy pocos.
La gente se está decantando por otros tipos de restaurantes. Un restaurante que económicamente pueda funcionar. La fórmula de tapas es compleja, porque te obliga a ir muchas veces a la mesa. Si quieres hacerlo un poco bien tienes que cambiar los platos, porque no puedes estar toda la noche con un mismo plato. Al final pagas un ticket medio de 30 euros. Entonces, es una fórmula en la que necesitas trabajar mucho para ganar. Y fíjate que ahora están saliendo muchos negocios de especialización. Es algo que ya pronostiqué hace tiempo. Cuando me preguntaban "¿cómo ves el futuro de la gastronomía?". Yo cuando viajaba a Asia decía, ostras, claro, te encontrabas eso, locales pequeñitos, hechos con poca inversión pero de especialización, que hace que no pierdas la conexión con el cliente, y ciertamente ahora están saliendo decenas de negocios como cafeterías que hacen cafés, pizzerías que hacen pizzas, hamburgueserías que hacen hamburguesas, ramen, coctelerías, tenemos de todo. Decenas de restaurantes que van saliendo y después, lícito, que los jóvenes van poniendo restaurantes nuevos, pequeñitos, con una oferta ambiciosa porque tienen capacidad, y que muchos se están equivocando porque, claro, deberíamos cobrar el doble. Es que deberíamos cobrar el doble, y dices, no es que el menú degustación esté muerto, está herido. Sí, y después vas a los restaurantes o ves las crónicas de los que van, y solo ves menús degustación, a 60 euros, ocho o seis platos, y no sé cómo hacen números, yo no sé cómo los hacen. Y después, también, claro, dices, no, es que quieres hacer eso y son cinco personas trabajando, es que es muy complicado. Los jóvenes de hoy en día no sé hacia dónde irán, porque tienen un potencial enorme. Ellos con 25 años saben cinco veces más que nosotros cuando teníamos su edad.
Me gusta porque te adelantas a mis preguntas. Tengo amigos que están deseando estas propuestas tan creativas, pero otros que ya empiezan a estar un poco cansados. ¿Qué futuro crees que le espera a la galaxia Michelin? Para fijar una fecha, ¿crees que en quince años puede empezar la decadencia de toda esta historia o, dicho de otra manera, volveremos a tener una revolución gastronómica como la que hicisteis vosotros, pero esta vez a la inversa, o sea, volviendo a los orígenes, es decir, buscar la perfección con un huevo frito mediante lo que come la gallina, eligiendo el mejor huevo, a qué temperatura hay que hacerlo para que quede perfecto, a qué hora hay que comerlo para saborearlo al máximo? ¿Nos volveremos locos con estas cosas?
Bueno, ahora ha pasado al revés, que tú mismo me has dado toda la respuesta a la pregunta. Tienes toda la razón, es eso, es eso. Por un lado, hay que diferenciar entre alimentarse y comer. Alimentarse, tú comes todos los días, y cuando comes hay una actitud de disfrutar, de pasarlo bien, de llenar algo más que el estómago. Lo que realmente marcará este futuro será el cliente, no nosotros. El cliente, con sus preferencias, es el que dirá: mira, me interesa esto y aquello o no. Restaurantes de este tipo tiene que haber muy pocos, como siempre ha pasado, porque es elitista, son complejos en todos los sentidos, y no veo que la cosa cambie mucho. Dijimos, también, que después de la pandemia las cosas cambiarían, que el juego era otro, y vemos que no ha pasado absolutamente nada.
Considero que, gente que tenga ganas de disfrutar y conocer algo más del mundo de la gastronomía, siempre habrá. Gente dispuesta a hacer kilómetros para ir a Italia a comer, o a Dinamarca o a Japón, siempre habrá. ¿Cuánta? No sé, la verdad es que yo llevo 40 años en esto y no ha cambiado tanto. De hecho, lo que está pasando ahora se parece más a los años 80 que a otra cosa
Lo que sí sé es que los cocineros nos encontramos con un juego en el que somos las fichas, y que estás expuesto todo el día a una clasificación de cualquier tipo, ya sea la opinión de un cliente a través de las redes, ya sea una clasificación de mejores restaurantes de lo que sea, ya sea a través de las estrellas o de todas las guías que hay, que cada vez son más y más, y tú te encuentras en medio, ¿no? Entonces, ¿juegas o no juegas? Y todo el mundo juega. ¿Qué vas a hacer? Al final, yo digo que los reconocimientos llenan el ego, no el bolsillo. Cuando tienes muchos, sí, pero son los clientes, de nuevo, los que te dan ese reconocimiento llenando el restaurante. Yo no conozco ningún restaurante que esté vacío y que tenga muchos reconocimientos.
¿Cómo ves el futuro de Enigma?
Hombre, déjame hacer un chiste: el futuro de Enigma es un enigma, porque mi futuro tampoco lo tengo claro. Me he propuesto estar aquí cuatro años más, fíjate que Ferran se retiró a los 50 años. Yo creo que lo haré a los 60, serían unos 45 años de oficio y creo que es suficiente. No me retiraría del todo, pero sí levantar el pie del acelerador. Tengo cuatro años para preparar esta transición. No quiero que desaparezca Enigma. El equipo es joven, está en un momento de madurez insuperable para poder coger el mando de la nave y yo un poco más, como hacen muchos, siguiendo de cerca el proyecto pero sin estar en primera fila, que es lo que hace la mayoría. No así otros como Martín Berasategui, al que le hicieron un homenaje el otro día al que asistí, no lo vi con ninguna intención de levantar el pie del acelerador. Y hablas con otros y hay un poco de todo, como es normal. Pero es cierto que esta generación ya empieza a tener unos años, que si Ángel León, Diego Guerrero, Andoni, Quique da Costa, Paniego, Marcos Morán, Joan Roca... Incluso los cocineros del Disfrutar ya están en la cincuentena. La edad acaba pasando para todos, necesitamos a esta nueva generación, que será la que junto con los clientes marcarán el futuro de la gastronomía.