Conozco a Julià Bernet (Olesa de Bonesvalls, 1992) en una comida en el restaurante Vilagut, donde ejerce de cocinero y propietario. Este establecimiento enclaustrado en la capital del Alt Penedès permite no solo adentrarme en unos platos fabulosos, merecidamente reconocidos en la Guía Michelin, sino que me brinda la oportunidad de conocer a este joven cocinero que se formó en la Escuela de Hostelería de Sitges y que, después de trabajar en varios restaurantes, se envalentonó y arrancó con mucho esfuerzo, pero también mucho éxito, el proyecto de Vilagut. Una vez acabada la magnífica comida, nos sentamos en la mesa y profundizamos en una conversación pausada y muy agradable.
Defiendes un producto de temporada y proximidad. ¿Cómo se traslada a la carta del restaurante?
Sobre todo trabajamos desde la vertiente de defender y gestionar el producto de temporada. O por otra parte intentamos comprar grandes cantidades cuando es temporada y a partir de aquí elaboramos, encurtimos o hacemos conserva para alargar un poco la vida útil del producto. De esta manera, siempre intentamos hacer una base muy tradicional, como lo son la mayoría de los platos que los comensales pueden probar, pero dando una vuelta al sentido del plato. Que sea más divertido, perfilar la técnica, el tema de los puntos de cocción, como puede ser con el bacalao, que es un plato tradicional catalán, pero le damos unos toques afrancesados, como puede ser con la coliflor noisette, que es coliflor que cogemos en primavera y la envinagremos y la flambeamos con mantequilla y hacemos el puré. Otro ejemplo sería la rúcula, con este doble sentido de preservar cuando está a la máxima exponencia el producto e intentarle dar más vida útil.
¿Qué representa para ti la nouvelle cuisine?
Es muy complejo asimilarlo todo en la nouvelle cuisine, porque no estamos tampoco en Francia, pero sí que sería el libro de estilo a seguir: la exigencia, el saber hacer, perfilar las técnicas, los puntos de cocción, etc. Profesionalizar más la cocina sin irnos a una cocina molecular porque tampoco pienso que sea mi fuerte, ya que los restaurantes de este estilo no los acabo de disfrutar. Quiero dar mucha importancia al producto y la manera de elaborarlo. Para nosotros la nouvelle cuisine es el camino a seguir para intentar conseguir la excelencia.
¿De dónde surge esta pasión por la nouvelle cuisine? ¿Cuál es tu formación?
Toda mi formación es en Catalunya, prácticamente. Lo he hecho todo entre el Penedès y el Garraf. Estudié en la escuela de Sitges, en el Instituto Joan Ramon Benaprès. A partir de aquí sí que he tenido algunos chefs con influencia francesa, sobre todo al principio de empezar los primeros pasos en el sector. También con un ex Via Veneto o con el cocinero de un gran restaurante de cocinero francesa en Madrid. Y siempre me ha gustado mucho este estilo de cocina de perfilar sabores, sobre todo muy mantecosos, contundentes. En el restaurante, cuando comes aquí, son sabores muy intensos. Todo intentamos hacerlo de la manera más sana posible, que no haya mucho exceso de calorías, pero sí que creemos que la base francesa es muy importante a la hora de poder compaginarla con la cocina catalana, la tradicional. Me encanta la cocina tradicional catalana y me encanta la cocina tradicional francesa. Eso es lo que traslado a mi equipo y a los platos para ofrecer una cosa única en Vilafranca del Penedès.
Quiero dar mucha importancia al producto y la manera de elaborarlo. Para nosotros la nouvelle cuisine es el camino a seguir para intentar conseguir la excelencia
¿Hablando del equipo, cuántos miembros sois? ¿Cómo lo habéis repartido?
Actualmente, somos nueve miembros en total, de los cuales siete estamos entre semana y los otros dos vienen el fin de semana. Tenemos una responsable el fin de semana, tenemos el maître que es Àlex, y tenemos a Nataly y a Yoli, que son grandes profesionales, que quieren mucho al sector y toda la vida se han dedicado a lo mismo. Eso es muy importante, el hecho de que el personal del restaurante sea profesional con el sector. Necesitamos gente que sienta la profesión porque dar una experiencia de servicio es tan importante como lo es la cocina.
¿Cuándo nació el restaurante Vilagut?
Llevamos abiertos desde octubre de 2019, ahora haremos prácticamente seis años. Nos cogió la pandemia y estuvimos en el primer local, también en Vilafranca, en el centro, durante tres años. Entonces, pasados los tres años, vimos que el tema de cocina se nos quedaba muy pequeño. Decidimos buscar un nuevo restaurante y nos decantamos por este, prácticamente por el aparcamiento porque es una cosa muy importante para nosotros, ya que tenemos mucha clientela foránea y poder aparcar delante del restaurante era un punto muy interesante.
¿El público es catalán? ¿Y local, gente de Vilafranca?
Sí, mayoritariamente es catalán. Sobre todo gente de Barcelona, muchísima, o de la zona metropolitana de Barcelona y también del Camp de Tarragona. También cliente local. Comensales extranjeros también tenemos, a causa de la mano de bodegas que hay aquí en el Penedès. Además, el hecho de haber entrado a la Guía Michelin nos ha proporcionado un estilo de cliente un poco diferente de lo que teníamos, del que estábamos acostumbrados y nos ha ido bien.
¿Notáis este cambio?
Sí, eso pasó este mes de mayo. Como trabajamos con un sistema de reservas automatizado que nos dice desde dónde han reservado la mesa, sabemos que en cada servicio dos o tres mesas siempre son solicitadas a través de la Guía Michelin. Ha habido un aumento de reservas de este tipo de cliente que también nos interesa en el restaurante, porque se deja llevar más, se deja recomendar y quiere hacer un festival mayor a la hora de venir a comer.
Llevas casi seis años con este proyecto que es tuyo, que lo has parido y diseñado tú. ¿Salir reconocido a la prestigiosa Guía Michelin qué significa?
Sé que suena muy sencillo, pero para mí fue un hito increíble. Se me pusieron los pelos de punta porque es una cosa que perseguíamos desde hacía mucho tiempo. Empezamos primero con un Solete, después recomendados a la Guía Repsol, después en la Guía Macarfi y por último la Guía Michelin. Han sido unos pasos y avances constantes que representan el camino que seguimos y siempre intentando hacer bien las cosas. Siempre hay cosas que mejorar, obviamente, y somos personas y tenemos días mejores y días peores, pero la verdad es que ahora llevamos muchos meses que prácticamente no hay días malos. Tenemos que empujar este carro entre todos y el equipo que tengo es muy bueno y muy profesional.
Me encanta la cocina tradicional catalana y me encanta la cocina tradicional francesa. Eso es lo que traslado a mi equipo y a los platos para ofrecer una cosa única en Vilafranca del Penedès
¿Seguir creciendo para algún día poder tener una estrella?
No soy conformista. Pienso que lo importante es renovar lo que tienes, aquello que has conseguido pasar a ser el mínimo. Constantemente busco una mejora de lo que tengo. Cuando nos recomendaron a la Guía Michelin nos sentamos con todo el equipo y nos preguntamos ¿qué hacemos? ¿Vamos a por alguna cosa más? Todos dijeron que sí y adelante. No nos conformamos con la recomendación en la Guía Michelin, queremos alguna cosa más. Pero el tiempo dirá y tampoco nos volveremos locos por si la ganamos o no la ganamos. Continuaremos con la misma filosofía creyendo en el hecho de que alimentar personas es lo más importante que hay en el restaurante, más que cualquier premio.
¿Como valoras estos seis años y sobre todo estos últimos meses? ¿Funciona bien la apuesta en Vilafranca?
Sí, hombre, en Barcelona siempre funcionaría mejor. Es diferente. Pero estoy muy contento de estar aquí en Vilafranca. Tenía claro que quería un restaurante en la capital de la comarca, eso lo tenía claro. Pero sí que es complejo el hecho de abrir aquí un restaurante, sobre todo de tanta filosofía y seguir tan fiel a la calidad, de mantenerla día a día. Entre semanas hay días que son más complicados, más pesados, como los miércoles o los jueves. Pero soy muy familiar, valoro mucho tener la familia cerca, las amistades cerca. Era primordial.
¿Qué podemos encontrar en el Vilagut?
Hay carta, sí. Paralelamente, trabajamos dos tipos de menú, aunque ahora en agosto reformulamos un poco la oferta para añadir varios platos más en los dos menús. A día de hoy, sin embargo, tenemos un menú de mercado donde damos mucho protagonismo a los proveedores con quien hay una comunicación constante diaria, diálogo y recomendaciones y a partir de aquí elaboro algún plato pensando en el producto que me llevan. Por otra parte, el menú degustación, que sería el largo, lo basamos más en la carta. El menú de mercado tiene un coste de 40 € y el menú degustación de 65 €.
Ni mi equipo ni yo somos conformistas: salir recomendados a la Guía Michelin es el primer paso para ganar la primera estrella
Estos precios no serían los mismos en Barcelona...
No, exacto. Pero que nosotros estemos en Vilafranca sirve para defender que Catalunya es un país gastronómico, no solo Barcelona. La buena gastronomía trasciende Barcelona y está por todo el territorio. Y abrir restaurantes en ciudades como Vilafranca es sinónimo de defender la tierra, defender la cocina, sea cuál sea la cocina que hagas. Pero estamos aquí por un bien común y no nos tenemos que ver como una competencia. Si queremos que la gente salga de Barcelona lo que tenemos que hacer es abrir una decena de restaurantes más como este estilo y vendría más gente. Sería una retroalimentación entre todos para elevar todavía más Vilafranca y es una pena porque es una plaza muy bonita donde hay mucho producto y hay muy buenos vinos. Así como está la Xampanya francesa, en el Penedès tenemos que estar orgullosos de vivir en la Xampanya catalana.
Eso es una metáfora por decir...
Con eso quiero decir que siempre valoramos más lo que hay a fuera y no nos damos cuenta de lo que tenemos en nuestra casa. Y hacer este clic mental fue un punto de inflexión para entender que nos encontramos en un muy buen lugar para tener un restaurante gastronómico. De esta manera, damos una importancia a los valores de los viticultores y de la gente que cuida el ganado, las verduras y un largo etcétera.
¿Cómo estructuras los menús del restaurante?
El menú de mercado prácticamente lo cambiamos cada dos días. Cambiamos el pescado a menudo, por ejemplo. Pero sí que es cierto que ahora en verano es cuando cuesta más idear menús. Es más complejo. Sí, tenemos la suerte del tomate. Pero la estación óptima del año es el invierno. De hecho, los tipos de platos que tenemos son platos sobre todo pensados para el invierno. Son platos muy reconfortantes. Sí que tenemos algún plato que, obviamente, lo sacamos durante los meses del verano como quizás un capipota con langosta o los guisantes porque no es temporada, pero sí que para nosotros en invierno nos lo pasamos mucho mejor.
¿Cuáles son los platos que más fascinan a los comensales?
Hay tres o cuatro platos que son intocables para los clientes. El carpaccio de gambas sería uno; las anchoas, también. El canelón de asado con bechamel de trufa, después hay el morro de bacalao y el pichón de sangre, que nosotros lo hacemos asado con salsa de vino rancio, crema de remolacha y royal. Estos serían los intocables.
¿Cuál es el plato que te define?
Las manitas de cerdo con colmenillas rellenas de la cabeza del cochinillo y acompañada de un tartar de cigalas. Me gusta mucho, me define y lo ofrecemos aquí al Vilagut. Hacemos como una glacé de las colmenillas, un poco de mantequilla, un punto de pimienta y los huesos del tocino. Asamos los huesoscon un poquito de Jerez.
¿Cómo te imaginas en los próximos años?
Tener la tranquilidad de subir la persiana y no tener que pensar en el mes siguiente. Hablo a nivel líquido, económico. Es un problema que en muchos restaurantes nos pasa, y lo comentamos con compañeros del sector, todas las horas que hacemos. Yo me paso 12 horas al día, todo lo elaboras tú, toda la gestión que comporta. Esta tranquilidad sería fantástica.
¿Es un oficio sacrificado?
El oficio no es nada sacrificado porque soy feliz. Pero sí que es sacrificado aquel momento o aquellos fines de semana en los que tu pareja descansa y yo estoy trabajando. O cuándo mi hija tiene fiesta y yo no puedo estar con ellas. Es sacrificado el hecho de no poder pasar un fin de semana o cada fin de semana con la hija y la mujer. Pero, claro está, a mí me compensa la pasión con el sacrificio. O sea, que para mí no es un sacrificio venir a trabajar. Pero sí que es un sacrificio perder estos momentos con la pequeña.
Más del 50% de los alumnos no acaba el primer año de formación en la escuela porque tienen una idea preconcebida muy errónea de lo que es la cocina y la hostelería
¿De dónde viene esta pasión?
Sinceramente, a mí siempre me ha gustado ver cocinar a mi padre. Yo era una persona poco aplicada a nivel de estudios y encontré en la cocina una parte muy práctica donde me sentía muy realizado. En casa, con solo 14 o 15 años yo ya hacía cositas y decidí decir a mis padres que quería ser cocinero y ellos me dieron apoyo completamente. Sí que es verdad que cuando entras en la escuela es completamente diferente porque todos nos esperamos ser Ferran Adrià y nada que ver. Te dicen que tu horario de escuela es de 9 a 16 h, pero realmente siempre acabas a las 18 h de la tarde. Y, por eso, el curso lo empezamos dos clases de 20 alumnos y al segundo curso ya solo quedamos ocho alumnos por clase. Más del 50% de los alumnos no acaba el primer año de formación en la escuela porque tienen una idea preconcebida muy errónea de lo que es la cocina y la hostelería. En cambio, ves que a ti te gusta y estás dispuesto a quedarte fregando ollas, ayudante al hecho de que quede todo limpio. Bien, es lo que decía, esta exigencia de la nouvelle cuisine como filosofía de vida en la cocina.