Conec en Julià Bernet (Olesa de Bonesvalls, 1992) en un dinar al restaurant Vilagut, on n'és el cuiner i propietari. Aquest establiment enclaustrat a la capital de l'Alt Penedès permet no només endinsar-me en uns plats fabulosos, merescudament reconeguts a la Guia Michelin, sinó que em brinda l'oportunitat de conèixer aquest jove cuiner que es va formar a l'Escola d'Hostaleria de Sitges i que, després de treballar a diversos restaurants, va envalentir-se i engegar amb molt esforç, però també molt èxit, el projecte de Vilagut. Un cop acabat el magnífic dinar, ens entaulem i aprofundim en una conversa pausada i molt agradable.
Defenses un producte de temporada i proximitat. Com es trasllada a la carta del restaurant?
Sobretot treballem des del vessant de defensar i gestionar el producte de temporada. O, d'altra banda, intentem comprar grans quantitats quan és temporada i a partir d'aquí elaborem, envinagrem o en fem conserva per allargar una mica la vida útil del producte. D'aquesta manera, sempre intentem fer una base molt tradicional, com ho són la majoria dels plats que els comensals poden tastar, però fent una volta al sentit del plat. Que sigui més divertit, perfilar-ne la tècnica, el tema dels punts de cocció, com pot ser amb el bacallà, que és un plat tradicional català, però li donem uns tocs afrancesats, com pot ser amb la coliflor noisette, que és coliflor que agafem a la primavera i l'envinagrem i la flamegem amb mantega i fem el puré. Un altre exemple seria la ruca, amb aquest doble sentit de preservar quan està a la màxima exponència el producte i intentar-li donar més vida útil.
Què representa per a tu la nouvelle cuisine?
És molt complex assimilar-ho tot a la nouvelle cuisine, perquè no som tampoc a França, però sí que seria el llibre d'estil a seguir: l'exigència, el saber fer, perfilar les tècniques, els punts de cocció, etc. Professionalitzar més la cuina sense anar-nos-en a una cuina molecular perquè tampoc penso que sigui el meu fort, ja que els restaurants d'aquest estil no els acabo de gaudir. Vull donar molta importància al producte i la manera d'elaborar-lo. Per a nosaltres la nouvelle cuisine és el camí a seguir per intentar aconseguir l'excel·lència.
D'on sorgeix aquesta passió per la nouvelle cuisine? Quina és la teva formació?
Tota la meva formació és a Catalunya, pràcticament. Ho he fet tot entre el Penedès i el Garraf. Vaig estudiar a l'escola de Sitges, a l'Institut Joan Ramon Benaprès. A partir d'aquí sí que he tingut alguns xefs amb influència francesa, sobretot al principi de començar les primeres passes al sector. També amb un ex Via Veneto o amb el cuiner d'un gran restaurant de cuiner francesa a Madrid. I sempre m'ha agradat molt aquest estil de cuina de perfilar sabors, sobretot molt mantegosos, contundents. Al restaurant, quan menges aquí, són sabors molt intensos. Tot intentem fer-ho de la manera més sana possible, que no hi hagi molt excés de calories, però sí que creiem que la base francesa és molt important a l'hora de poder compaginar-la amb la cuina catalana, la tradicional. M'encanta la cuina tradicional catalana i m'encanta la cuina tradicional francesa. Això és el que trasllado al meu equip i als plats per oferir una cosa única a Vilafranca del Penedès.
Vull donar molta importància al producte i la manera d'elaborar-lo. Per a nosaltres la nouvelle cuisine és el camí a seguir per intentar aconseguir l'excel·lència
Parlant de l'equip, quants membres sou? Com ho heu repartit?
Actualment, som nou membres en total, dels quals set estem entre setmana i els altres dos venen al cap de setmana. Tenim una hostessa el cap de setmana, tenim el maître que és l'Àlex, i tenim la Nataly i la Yoli, que són grans professionals, que estimen molt el sector i tota la vida s'han dedicat al mateix. Això és molt important, el fet que el personal del restaurant sigui professional amb el sector. Necessitem gent que senti la professió perquè donar una experiència de servei és tan important com ho és la cuina.
Quan va néixer el restaurant Vilagut?
Portem oberts des de l'octubre de 2019, ara farem pràcticament sis anys. Ens va agafar la pandèmia i vam estar al primer local, també a Vilafranca, al centre, durant tres anys. Aleshores, passats els tres anys, vam veure que el tema de cuina se'ns quedava molt petit. Vam decidir recercar un nou restaurant i ens vam decantar per aquest, pràcticament per l'aparcament perquè és una cosa molt important per a nosaltres, ja que tenim molta clientela forana i poder aparcar davant del restaurant era un punt molt interessant.
El públic és català? I local, gent de Vilafranca?
Sí, majoritàriament és català. Sobretot gent de Barcelona, moltíssima, o de la zona metropolitana de Barcelona i també del Camp de Tarragona. També client local. Comensals estrangers també en tenim, a causa de la mà de cellers que hi ha aquí al Penedès. Altrament, el fet d'haver entrat a la Guia Michelin ens ha proporcionat un estil de client un xic diferent del que teníem, del que estàvem acostumats i ens ha anat bé.
Noteu aquest canvi?
Sí, això va passar aquest mes de maig. Com que treballem amb un sistema de reserves automatitzat que ens diu des d'on han reservat la taula, sabem que a cada servei dues o tres taules sempre són sol·licitades a través de la Guia Michelin. Hi ha hagut un augment de reserves d'aquest tipus de client que també ens interessa al restaurant, perquè es deixa portar més, es deixa recomanar i vol fer un festival més gran a l'hora de venir a menjar.
Portes quasi sis anys amb aquest projecte que és teu, que l'has parit i dissenyat tu. Sortir reconegut a la prestigiosa Guia Michelin què significa?
Sé que sona molt senzill, però per a mi va ser una fita increïble. Se'm van posar els pèls de punta perquè és una cosa que perseguíem des de feia molt de temps. Vam començar primer amb un Solete, després recomanats a la Guia Repsol, després a la Guia Macarfi i per últim la Guia Michelin. Han sigut unes passes i avenços constants que representen el camí que seguim i sempre intentant fer bé les coses. Sempre hi ha coses a millorar, òbviament, i som persones i tenim dies millors i dies pitjors, però la veritat és que ara portem molts mesos que pràcticament no hi ha dies dolents. Hem d'empènyer aquest carro entre tots i l'equip que tinc és molt bo i molt professional.
M'encanta la cuina tradicional catalana i m'encanta la cuina tradicional francesa. Això és el que trasllado al meu equip i als plats per oferir una cosa única a Vilafranca del Penedès
Continuar creixent per algun dia poder tenir una estrella?
No soc conformista. Penso que l'important és renovar el que tens, allò que has aconseguit passar a ser el mínim. Constantment busco una millora del que tinc. Quan ens van recomanar a la Guia Michelin ens vam asseure amb tot l'equip i vam preguntar-nos què fem? Anem a per alguna cosa més? Tots van dir que sí i endavant. No ens conformem amb la recomanació a la Guia Michelin, volem alguna cosa més. Però el temps dirà i tampoc ens tornarem bojos per si la guanyem o no la guanyem. Continuarem amb la mateixa filosofia creient en el fet que alimentar persones és el més important que hi ha al restaurant, més que qualsevol premi.
Com valores aquests sis anys i sobretot aquests últims mesos? Funciona bé l'aposta a Vilafranca?
Sí, home, a Barcelona sempre funcionaria millor. És diferent. Però estic molt content d'estar aquí a Vilafranca. Tenia clar que volia un restaurant a la capital de la comarca, això ho tenia claríssim. Però sí que és complex el fet d'obrir aquí un restaurant, sobretot de tanta filosofia i seguir tan fidel a la qualitat, de mantenir-la dia a dia. Entre setmanes hi ha dies que són més complicats, més feixucs, com els dimecres o els dijous. Però soc molt familiar, valoro molt tenir la família a prop, les amistats a prop. Era primordial.
Què podem trobar al Vilagut?
Hi ha carta, sí. Paral·lelament, treballem dos tipus de menú, tot i que ara a l'agost reformulem una mica l'oferta per afegir diversos plats més en els dos menús. A dia d'avui, però, tenim un menú de mercat on donem molt de protagonisme als proveïdors amb qui hi ha una comunicació constant diària, diàleg i recomanacions i a partir d'aquí elaboro algun plat pensant en el producte que em porten. Per altra banda, el menú degustació, que seria el llarg, el basem més en la carta. El menú de mercat té un cost de 40 € i el menú degustació de 65 €.
Ni el meu equip ni jo som conformistes: sortir recomanats a la Guia Michelin és el primer pas per guanyar la primera estrella
Aquests preus no serien els mateixos a Barcelona...
No, exacte. Però que nosaltres siguem a Vilafranca serveix per defensar que Catalunya és un país gastronòmic, no només Barcelona. La bona gastronomia transcendeix Barcelona i és arreu del territori. I obrir restaurants a ciutats com Vilafranca és sinònim de defensar la terra, defensar la cuina, sigui quina sigui la cuina que facis. Però som aquí per un bé comú i no ens hem de veure com una competència. Si volem que la gent surti de Barcelona el que hem de fer és obrir una desena de restaurants més com aquest estil i vindria més gent. Seria una retroalimentació entre tots per elevar encara més Vilafranca i és una pena perquè és una plaça molt bonica on hi ha molt de producte i hi ha molt bons vins. Així com hi ha la Xampanya francesa, al Penedès hem d'estar orgullosos de viure a la Xampanya catalana.
Això és una metàfora per dir...
Amb això vull dir que sempre valorem més el que hi ha a fora i no ens adonem del que tenim a casa nostra. I fer aquest clic mental va ser un punt d'inflexió per entendre que ens trobem en un molt bon lloc per tenir un restaurant gastronòmic. D'aquesta manera, donem una importància als valors dels viticultors i de la gent que cuida el bestiar, les verdures i un llarg etcètera.
Com estructures els menús del restaurant?
El menú de mercat pràcticament el canviem cada dos dies. Canviem el peix sovint, per exemple. Però sí que és cert que ara a l'estiu és quan costa més idear menús. És més complex. Sí, tenim la sort del tomàquet. Però l'estació òptima de l'any és l'hivern. De fet, els tipus de plats que tenim són plats sobretot pensats per a l'hivern. Són plats molt reconfortants. Sí que tenim algun plat que, òbviament, el traiem durant els mesos de l'estiu com potser un capipota amb llagosta o els pèsols perquè no és temporada, però sí que per a nosaltres a l'hivern ens ho passem molt millor.
Quins són els plats que més fascinen els comensals?
Hi ha tres o quatre plats que són intocables per als clients. El carpaccio de gambes en seria un; les anxoves, també. El caneló de rostit amb beixamel de tòfona, després hi ha el morro de bacallà i el colomí de sang, que nosaltres el fem rostit amb salsa de vi ranci, crema de remolatxa i royal dels seus menuts. Aquests serien els intocables.
Quin és el plat que et defineix?
Els peus de porc amb múrgoles farcides del cap del garrí i acompanyat d'un tàrtar d'escamarlans. M'agrada molt, em defineix i l'oferim aquí al Vilagut. Fem com una glacé de les múrgoles, un xic de mantega, un punt de pebre i els ossos de la cansalada. Rostim els ossos amb una miqueta de Xerès.
Com t'imagines en els pròxims anys?
Tenir la tranquil·litat d'apujar la persiana i no haver de pensar en el mes següent. Parlo a nivell líquid, econòmic. És un problema que a molts restaurants ens passa, i ho comentem amb companys del sector, totes les hores que fem. Jo m'hi passo 12 hores al dia, tot ho elabores tu, tota la gestió que comporta. Aquesta tranquil·litat seria fantàstica.
És un ofici sacrificat?
L'ofici no és gens sacrificat perquè soc feliç. Però sí que és sacrificat aquell moment o aquells caps de setmana en els quals la teva parella descansa i jo estic treballant. O quan la meva filla té festa i jo no puc estar amb elles. És sacrificat el fet de no poder passar un cap de setmana o cada cap de setmana amb la filla i la dona. Però, és clar, a mi em compensa la passió amb el sacrifici. O sigui, que per mi no és un sacrifici venir a treballar. Però sí que és un sacrifici perdre aquests moments amb la petita.
Més del 50% dels alumnes no acaba el primer any de formació a l'escola perquè tenen una idea preconcebuda molt errònia del que és la cuina i l'hostaleria
D'on ve aquesta passió?
Sincerament, a mi sempre m'ha agradat veure cuinar el meu pare. Jo era una persona poc aplicada a nivell d'estudis i vaig trobar en la cuina una part molt pràctica on em sentia molt realitzat. A casa, amb només 14 o 15 anys jo ja feia cosetes i vaig decidir dir als meus pares que volia ser cuiner i ells em van donar suport completament. Sí que és veritat que quan entres a l'escola és completament diferent perquè tots ens esperem ser en Ferran Adrià i res a veure. Et diuen que el teu horari d'escola és de 9 a 16 h, però realment sempre acabes a les 18 h de la tarda. I, per això, el curs el comencem dues classes de 20 alumnes i al segon curs ja només quedem vuit alumnes per classe. Més del 50% dels alumnes no acaba el primer any de formació a l'escola perquè tenen una idea preconcebuda molt errònia del que és la cuina i l'hostaleria. En canvi, veus que a tu t'agrada i estàs disposat a quedar-te fregant olles, ajudant al fet que quedi tot net. Bé, és el que deia, aquesta exigència de la nouvelle cuisine com a filosofia de vida a la cuina.