Vivimos en una época en la que todo es tendencia y esas tendencias suben como la espuma y parecen inundarlo todo en tiempo récord. Y no solo hablamos de ropa o de restaurantes, también en gastronomía hay ingredientes que, de repente, están hasta en la sopa, en este caso literal. Y sí, estamos hablando del tuétano de vaca. Seguro que los últimos meses lo has visto en restaurantes como plato estrella y no hay influencer que no haya subido una foto con su hueso en el plato, sin importar si es un experto en gastronomía o el típico que se apunta a cualquier novedad. Pero, ¿por qué ahora el tuétano está de moda? Y ¿por qué de todas las formas de tomar este alimento tan nutritivo asarlo parece la forma más acertada de consumirlo?
Asar el tuétano de vaca: la última moda en los restaurantes
El tuétano lleva siglos ocupando un lugar preferente en la gastronomía de todo el mundo, aunque hasta ahora haya pasado desapercibido para muchos. En la Edad Media, la médula era un ingrediente habitual en guisos y caldos sustanciosos que aportaban energía y sabor a campesinos y nobles por igual.
En la cocina francesa, el os à moelle (hueso de tuétano) se cortaba longitudinalmente, se salpimentaba y se servía con tostadas; en Italia, el famoso osso buco aprovecha ese corazón gelatinoso del hueso para enriquecer su salsa. Así que, aunque hoy parezca una moda recién llegada, asar tuétano es simplemente rescatar una joya culinaria que nuestros antepasados sabían apreciar hace mucho tiempo.
Excelente para el paladar y para la salud
Aunque el tuétano puede disfrutarse hervido, estofado o en guisos tradicionales, hoy en día el asado es la forma estrella. ¿El motivo? El calor seco y directo de la parrilla u horno convierte esa médula gelatinosa en un auténtico espectáculo de sabor y textura. Al exponer el tuétano a altas temperaturas (unos 200 °C durante 10–12 minutos), se produce la famosa reacción de Maillard, que dora ligeramente la superficie y potencia notas tostadas y profundamente umami. El interior, sin embargo, queda sedoso y untuoso, liberando toda su grasa natural sin llegar a hacerse pastoso. Además, asarlo es una forma limpia y eficaz de extraer la médula: basta con colocar el hueso boca arriba para que la grasa caiga justo donde la quieres (sobre el pan, por ejemplo), y guardar el resto del jugo para enriquecer salsas o caldos.
Desde un punto de vista nutricional, el tuétano asado concentra colágeno, vitaminas A y D liposolubles y minerales como el fósforo, todo en una porción que no resulta empachosa. Así, un simple hueso en la parrilla se convierte en un concentrado de placer y nutrientes que, bien aprovechado, encaja en cualquier dieta equilibrada. Y lo mejor de todo es que, por una vez, esta tendencia no es solo postureo, el tuétano asado es un bocado tan delicioso como nutritivo. Así que dale una oportunidad a este clásico sin dudarlo.