Vivim en una època en què tot és tendència i aquestes tendències pugen com l'escuma i semblen inundar-ho tot en temps rècord. I no només parlem de roba o de restaurants, també en gastronomia hi ha ingredients que, de sobte, estan fins i tot a la sopa, en aquest cas literal. I sí, estem parlant del moll de l'os de la vaca. Segur que els últims mesos l'has vist en restaurants com a plat estrella i no hi ha influenciador que no hagi pujat una foto amb el seu os al plat, sense importar si és un expert en gastronomia o el típic que s'apunta a qualsevol novetat. Però, per què ara el moll de l'os està de moda? I per què de totes les formes de prendre aquest aliment tan nutritiu rostir-lo sembla la manera més encertada de consumir-lo?
Rostir el moll de l'os de la vaca: l'última moda als restaurants
Fa segles que el moll de l'os ocupa un lloc preferent en la gastronomia de tot el món, encara que fins ara hagi passat desapercebut per a molts. En l'Edat Mitjana, la medul·la era un ingredient habitual en guisats i brous substanciosos que aportaven energia i gust de camperols i nobles per igual.
A la cuina francesa, l'os à moelle (moll de l'os) es tallava longitudinalment, se salpebrava i se servia amb torrades; a Itàlia, el famós ossobuco aprofita aquest cor gelatinós de l'os per enriquir la seva salsa. Així que, encara que avui sembli una moda nouvinguda, rostir moll de l'os és simplement rescatar una joia culinària que els nostres avantpassats sabien apreciar fa molt temps.
Excel·lent per al paladar i per a la salut
Encara que del moll de l'os pot gaudir-se bullit, estofat o en guisats tradicionals, avui dia el rostit és la forma estrella. El motiu? La calor seca i directa de la graella o forn converteix aquesta medul·la gelatinosa en un autèntic espectacle de sabor i textura. En exposar el moll de l'os a altes temperatures (uns 200 °C durant 10–12 minuts), es produeix la famosa reacció de Maillard, que daura lleugerament la superfície i potencia notes torrades i profundament umami. L'interior, tanmateix, queda sedós i untuós, alliberant tot el seu greix natural sense arribar a fer-se pastós. A més, rostir-lo és una manera neta i eficaç d'extreure la medul·la: n'hi ha prou amb col·locar l'os de cara amunt perquè el greix caigui just on la vols (sobre el pa, per exemple), i guardar la resta del suc per enriquir salses o brous.
Des d'un punt de vista nutricional, el moll rostit concentra col·lagen, vitamines A i D liposolubles i minerals com el fòsfor, tot en una porció que no resulta indigesta. Així, un simple os a la graella es converteix en un concentrat de gaudi i nutrients que, ben aprofitat, encaixa en qualsevol dieta equilibrada. I el millor de tot és que, per una vegada, aquesta tendència no és només postureig, el moll de l'os rostit és un mos tan deliciós com nutritiu. Així que dona'l una oportunitat a aquest clàssic sense dubtar-ho.