No es cuestión de dramatizar, pero partir una cebolla puede convertirse en un pequeño suplicio. Ese momento en el que empiezas con la tabla de cortar y, antes de terminar el primer corte, los ojos ya escuecen y las lágrimas empiezan a caer. No se lo deseas a nadie. Y no se trata de un producto del que puedas prescindir fácilmente. En la cocina española, la cebolla es un básico absoluto, está en sofritos, guisos, tortillas y hasta cruda en ensaladas. Pero, por muy deliciosa que sea, a veces preparar un plato con ella implica pasar por un mal trago. Y esto no es debido a la emoción de la receta, precisamente. Es la ciencia quien tiene la respuesta y también quien puede aportar soluciones.
Por qué lloramos al pelar la cebolla y cómo evitarlo
La explicación es pura química, como recuerda el perfil de divulgación @soycienciaycocina, quien tiene más de dos millones de seguidores solo en Instagram. Al cortar una cebolla, rompemos sus células y liberamos una enzima llamada alinasa. Esta reacciona con compuestos azufrados presentes en la hortaliza para producir un gas irritante: el propanotial S-óxido. Cuando este gas entra en contacto con nuestros ojos, las glándulas lagrimales reaccionan intentando protegerlos, generando más lágrimas para diluir y arrastrar el irritante. El resultado no es otro que ese escozor tan incómodo que nos obliga a apartar el cuchillo y parpadear sin parar. Es decir, la cebolla se defiende expulsando un gas que te hace daño en los ojos. Y los ojos se enfrentan a ese ataque produciendo lágrimas. La ley de la vida.
Ante grandes y universales problemas como el llorar con una cebolla, hay trucos y soluciones de todo tipo. Algunos más efectivos que otros. La citada cuenta de Instagram nos repasa algunos de los más populares y nos da su opinión al respecto. Uno de los más conocidos es untar el cuchillo con aceite para impedir que el gas se libere tan fácilmente. El problema es que, aunque pueda crear una pequeña barrera, hace que la hoja resbale y aumenta el riesgo de cortes, por lo que no es nada recomendable.
Otro truco es ponerse gafas de buceo. Sí, esas que todos hemos usado alguna vez en la piscina. Funcionan en parte porque aíslan los ojos, pero dejan la nariz expuesta, así que la irritación por la vía nasal sigue estando ahí. No es, por tanto, una solución completa y tampoco muy práctica para el día a día.
Para el autor de @soycienciaycocina, el método más efectivo y sencillo es enfriar la cebolla en la nevera durante unas horas antes de cortarla. Al estar más fría, el gas se libera y se expande más lentamente, por lo que la concentración que llega a tus ojos es mucho menor. De esta forma, puedes picarla sin tener que salir corriendo de la cocina. Hay más estrategias que, combinadas, pueden ayudar. Por ejemplo, ventilar bien la cocina o incluso cortar la cebolla cerca de una ventana abierta. O, también, colocar un paño húmedo cerca de la tabla para que absorba parte del gas. Finalmente, abrir el grifo y dejar correr un hilo de agua mientras cortas, lo que puede arrastrar parte de los compuestos.
Todos estos son buenos consejos y ayudan a pasar el mal trago. Eso sí, yo una vez que me pongo a picar cebolla, además de aprovechar para solar todas mis penas, pico todo lo que mis ojos aguantan y la congelo en una bolsa hermética. Así me aseguro cebolla picada sin drama unos cuantos usos.