Artículos sobre cómo lograr el arroz perfecto hay muchos. De hecho, algunos deberían ser obligatorios antes incluso de comprar arroz en el súper. Y es que saber cocinar este ingrediente tan básico es más supervivencia que amor a la cocina. Después, llega el afán de mejorar con el objetivo de que tus platos no solo te alimenten, también te regalen uno de los momentos más disfrutones del día. Y para ello, leer algunos artículos de los que más saben de arroces es siempre enriquecedor.
La pregunta del chef
¿Cuando haces arroz, partes de agua fría o de agua hirviendo? Esta es la primera pregunta que te plantea Heinz Wuth, chef que tiene más de dos millones de seguidores en su cuenta de Instagram gracias a su forma de relacionar la ciencia y la cocina. Y es que este pequeño gesto que no siempre tenemos presente marca una diferencia crucial en el resultado final. Un detalle en el que no había pensado nunca y ahora me ayuda a entender muchas cosas.
Dependiendo de si el agua está hirviendo o no, la textura y consistencia del arroz varía considerablemente. Y esto, obviamente, influye en el resultado final de la receta
Tras una encuesta (casera) puedo afirmar que cuando se hace arroz blanco el agua se añade fría sobre un arroz caliente que previamente hemos salteado con aceite y un poco de ajo (según gustos). Pero, cuando estás cocinando un arroz tipo paella (aquel que lleva un sofrito y “cosas”), el arroz se añade a un líquido que está hirviendo o, al menos, sobre un sofrito que está caliente.
Grandes diferencias
Hasta aquí son gestos que realizamos casi por inercia, un paso de la receta que nadie se plantea por qué es así o qué consecuencias tendría cambiarlo. Pero este chef chileno sí se lo ha preguntado y ha investigado si la temperatura del agua modificaba el resultado final. La respuesta es sí. Dependiendo de si el agua está hirviendo o no, la textura y consistencia del arroz varía considerablemente. Y esto, obviamente, influye en el resultado final de la receta.
Este chef podría diferenciar como has cocinado el arroz por la textura del mismo. Es decir, si está más suelto y entero o, por el contrario, te ha quedado más pegajoso y compacto. Para ello no solo ha cocinado el arroz con agua hirviendo y agua fría, también ha jugado con un ingrediente clave en nuestra gastronomía y que aquí, también marca la diferencia: el aceite.
Ahora que tenemos toda información, toca ajustar la textura del arroz al plato que se tiene en mente
Vamos con el experimento:
- Arroz y agua hirviendo. nada más entrar en contacto con el agua caliente, el arroz empieza a modificarse. La capa externa, compuesta por almidón, se gelatiniza rápido, sellando el grano. Resultado: granos sueltos y con menor humedad.
2. Arroz con agua fría. a medida que sube la temperatura, el grano se hidrata lentamente y libera más almidón. Resultado: un arroz más húmedo y ligeramente pegajoso.
¿Qué pasa con el aceite?
Este es el tercer caso. Primero se marca el arroz con aceite y luego se añade el agua hirviendo. En este caso también queda suelto, aunque un poco menos. Esto es debido a que el aceite gelatiniza más rápido el almidón. Ahora que tenemos toda información, toca ajustar la textura del arroz al plato que se tiene en mente. Y también el tipo de arroz con el que estemos trabajando, ya que cada uno tiene unas características que dan personalidad al plato final. ¿Ya sabes con qué receta lo vas a probar?