Articles sobre com aconseguir l'arròs perfecte n'hi ha molts. De fet, alguns haurien de ser obligatoris abans fins i tot de comprar arròs al súper. I és que saber cuinar aquest ingredient tan bàsic és més supervivència que amor a la cuina. Després, arriba l'afany de millorar amb l'objectiu que els teus plats no només t'alimentin, també et regalin un dels moments per gaudir més del dia. I per a això, llegir alguns articles dels qui més saben d'arrossos és sempre enriquidor.
La pregunta del xef
Quan fas arròs, comences amb aigua freda o aigua bullent? Aquesta és la primera pregunta que et planteja Heinz Wuth, xef que té més de dos milions de seguidors al seu compte d'Instagram gràcies a la seva manera de relacionar la ciència i la cuina. I és que aquest petit gest que no sempre tenim present marca una diferència crucial en el resultat final. Un detall en què no havia pensat mai i ara m'ajuda a entendre moltes coses.
Depenent de si l'aigua està bullint o no, la textura i consistència de l'arròs varia considerablement. I això, òbviament, influeix en el resultat final de la recepta
Després d'una enquesta (casolana) puc afirmar que quan es fa arròs blanc l'aigua s'afegeix freda sobre un arròs calent que prèviament hem saltat amb oli i una mica d'all (segons gustos). Però, quan estàs cuinant un arròs tipus paella (aquell que porta un sofregit i “coses”), l'arròs s'afegeix a un líquid que està bullint o, si més no, sobre un sofregit que està calent.
Grans diferències
Fins aquí són gestos que realitzem gairebé per inèrcia, un pas de la recepta que ningú es planteja per què és així o quines conseqüències tindria canviar-lo. Però aquest xef xilè sí que s'ho ha preguntat i ha investigat si la temperatura de l'aigua modificava el resultat final. La resposta és sí. Depenent de si l'aigua està bullint o no, la textura i consistència de l'arròs varia considerablement. I això, òbviament, influeix en el resultat final de la recepta.
Aquest xef podria diferenciar com has cuinat l'arròs per la textura d'aquest. És a dir, si està més solt i sencer o, per contra, t'ha quedat més enganxós i compacte. Per esbrinar-ho no només ha cuinat l'arròs amb aigua bullent i aigua freda, també ha jugat amb un ingredient clau en la nostra gastronomia i que aquí, també marca la diferència: l'oli.
Ara que tenim tota la informació, toca ajustar la textura de l'arròs al plat que es té al cap
Anem amb l'experiment:
- Arròs i aigua bullent. tot just entrar en contacte amb l'aigua calenta, l'arròs comença a modificar-se. La capa externa, composta per midó, es gelatinitza de pressa, segellant el gra. Resultat: grans solts i amb menor humitat.
2. Arròs amb aigua freda. A mesura que puja la temperatura, el gra s'hidrata lentament i allibera més midó. Resultat: un arròs més humit i lleugerament enganxós.
Què passa amb l'oli?
Aquest és el tercer cas. Primer es marca l'arròs amb oli i després s'hi afegeix l'aigua bullent. En aquest cas també queda solt, encara que una mica menys. Això és degut al fet que l'oli gelatinitza més ràpidament el midó. Ara que tenim tota la informació, toca ajustar la textura de l'arròs al plat que es té al cap. I també el tipus d'arròs amb què estiguem treballant, ja que cadascun té unes característiques que donen personalitat al plat final. Ja saps amb quina recepta ho provaràs?