Santa Mónica, California (1945). Escritor, editor y prestigioso gastrónomo americano, Colman Andrews es autor de la biografía de Ferran Adrià. Cofundador de la revista gastronómica Saveur, ganador de ocho premios otorgados por la James Beard Fundation, fue también vicepresidente y director editorial de The Daily Meal. Actualmente, es editor sénior en el 24/7 Wall St., considerado uno de los mejores expertos mundiales de la cocina catalana.
Nací en California. La primera vez que fui a Catalunya, pensé que era la California de España, o mejor dicho, que California es la Catalunya de América. Son muy parecidas, las dos tienen una amplia diversidad en climatología y geografía, mar y montaña, y una agricultura muy rica, vinos, aceites... Por eso en Catalunya me siento como en casa
Hablemos de la evolución de la cocina catalana tradicional durante las últimas décadas. ¿Cómo piensas que ha evolucionado desde el antes y el después de la revolución culinaria de Ferran Adrià?
Desde entonces ha cambiado muchísimo. El comienzo de la revolución culinaria fue aproximadamente hace 56 años. El primer chef que creó un plato que podríamos denominar como cocina catalana moderna fue Josep Mercader, en el Motel (Figueres, 1962). Inspirado en la nouvelle cuisine incluyó en su carta una cocina catalana modernizada pero nunca desvinculada de la cocina tradicional. Fue el pionero o inventor del helado de crema catalana, entre muchas otras recetas tradicionales reinventadas. Más tarde, apareció Ferran Adrià, que cambió completamente el escenario, abriendo una nueva etapa histórica. De hecho, yo escribí el libro de su biografía y lo titulé El hombre que reinventó la comida.
¿Cuáles fueron las aportaciones más importantes de Ferran Adrià a la revolución culinaria?
Primero de todo, ha desarrollado técnicas culinarias que nunca nadie antes había pensado, o sí que las habían pensado, pero solo se utilizaban en procesos industriales para la alimentación comercial, y él las reinventó para implementarlas en el fine-dinning. Fue muy inteligente en la búsqueda de los productos que hacían falta y los puso al alcance de todos los cocineros y del público en general. Realmente todavía hay gente que no sabe cómo Ferran los ha influenciado en su día a día, y no solo en Catalunya, sino en todo el mundo.
Actualmente, Catalunya es una de las mayores "fábricas" de estrellas Michelin del mundo; también una de las regiones con más restaurantes en la lista de los 50 mejores de todo el planeta. Por otra parte, los chefs catalanes han sido un punto de referencia en Europa desde la edad media. ¿Piensas que el actual 'fine-dinning' catalán ha incorporado fórmulas de la cocina tradicional, o se ha alejado de sus raíces?
Afortunadamente, hoy en día encontramos la influencia de la cocina tradicional catalana en muchos de los restaurantes de alta cocina en Catalunya. Se están utilizando técnicas muy modernas, pero de alguna manera siempre conectadas a las raíces tradicionales. Se cocinan platos de vanguardia claramente catalanes. Vaya, que cuando comes sabes perfectamente que estás en Catalunya y no en ningún otro sitio. Personalmente, me gusta mucho el restaurante Els Tinars (Llagostera), El Motel (Figueres), y el Restaurante Rafa's (Roses), que en este caso no es fine-dinning, pero a mí me gusta mucho y es uno de los restaurantes preferidos de Ferran Adrià.
Como catalana residente en Norteamérica, echo mucho de menos los restaurantes catalanes. Siempre busco platos que me recuerden a los nuestros, casi siempre sin éxito. ¿Si abrieras un restaurante de cocina catalana en EE. UU., qué platos encontraríamos en la carta?
Me concentraría en arroces y pastas. Seguro que encontraríamos los canelones. La pasta italiana tiene mucha fama, pero en Catalunya también tenemos algunas muy buenas. Por ejemplo, en Caldes de Montbui encontramos una empresa llamada Sanmartí, fideeros desde 1700, que hacen pastas impresionantes con aguas termales calientes, cosa que en Italia nadie ha hecho nunca. También podríamos encontrar fideos dorados, cocidos con un fumet buenísimo. El problema de los cocineros americanos o los catalanes que cocinan en EE.UU. es que no creen en la simplicidad de los platos tradicionales catalanes. Por ejemplo, si hacen fideos, creen que para seducir al cliente tienen que añadir gambas y calamares. Ojalá creyeran en la simplicidad de la cocina catalana...
Catalunya tiene una biodiversidad importante y una riqueza de paisaje muy destacable que nos provee de una amplia variedad de producto que hace de la despensa catalana una de las más ricas del mundo. ¿De estos productos catalanes, cuáles son los más fáciles de encontrar en los EE.UU.?
Básicamente, el aceite de oliva, el vino, los turrones, algunas salsas envasadas, la Pasta Sanmartí... Pero los sectores más fuertes son el vino y el aceite de oliva.
¿De los productos que todavía no han llegado a los EE. UU., cuáles piensas que se podrían comercializar y tener éxito?
Ciertas variedades de arroz, como por ejemplo el arroz de Pals, la variedad bahia, que es mi preferido. En cambio, sí que podemos encontrar bastantes variedades del Delta, pero me gustaría poder disfrutar de más. No entiendo por qué podemos importar pescado de Grecia o Italia, o incluso de Nueva Zelanda, y no de las costas catalanas. Como me gustaría poder tener al alcance las alpargatas del mediterráneo catalán o gambas de Roses. También sería interesante (pero nuestro gobierno no lo permite), que llegaran embutidos catalanes, sobre todo el fuet y una buena butifarra. Embutidos se comercializan los que están hechos aquí, pero no es lo mismo. Los quesos son otro producto que tristemente no tenemos, el único que nos llega aquí es el de la Garrotxa.
Se han escrito muchos artículos científicos que relacionan directamente el impacto de la dieta mediterránea con la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Todos sabemos también que nuestro país es uno de los que tiene mayor esperanza de vida... Es evidente que la dieta juega un papel importante. ¿Qué elementos piensas que hacen de nuestra dieta una de las más saludables del mundo?
Catalunya tiene una gran variedad de frutas y vegetales de alta calidad, también el aceite de oliva y el pescado. Aunque puede parecer contradictorio, la cocina catalana tradicional tiene elementos que no catalogamos como saludables, por ejemplo, tradicionalmente se cocina con manteca de cerdo y con aceite, y la gente se asusta cuando lo oye. Lo que no saben es que si es de buena calidad, no es cierto que no sea saludable. Cuando estuve en Catalunya trabajando en mi libro, durante las dos primeras semanas, me di cuenta de que todavía no había probado la carne, lo cual todos sabemos que es muy saludable. Hay otro factor que tiene mucha influencia en el aspecto saludable y es el estilo de vida y la forma en que comemos, tan importante o más que lo que ingerimos.
En Catalunya la cultura y la comida son inseparables. Las tradiciones siempre llegan con algún hecho gastronómico estrechamente vinculado, ¿cuál es tu tradición catalana preferida?
Mi tradición preferida no está necesariamente ligada a un hecho gastronómico; es Sant Jordi. Durante los años ochenta, en Barcelona, se inventó el pan de Sant Jordi, que lleva las cuatro barras hechas con sobrasada. Pero hay que decir que otra tradición que me gusta mucho es Sant Joan, y esta sí que viene vinculada a la coca, que no hay nada mejor que comértela con un café o una copita de cava.